להיות טבח, להיות שף, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מי / מה אני – שף

10325418_10154198206385541_2951229485299198390_n

זה אולי הפוסט הכי קצר שלי עד היום , אבל אני מאמין שמי שיפנים את ארבעת המשפטים האחרונים בפוסט, זה יעזור לו מאד בהבנת המשמעות ״שף״.

אנחנו אוהבים תארים – בדרך כלל עם תארים מגיע כוח, עוצמה , כבוד . יש כאלה שעובדים קשה בשביל התואר ויש כאלה שחושבים שהתואר מגיע עם הלבוש – ראו ״מדי השף״.

להלן מאמרים  שקשורים ישירות לתואר ״שף״ שישפכו מעט אור על המקצוע שלנו:

 ״מה זה שף״ , ״מטבח, מחלקות , שף ״  ,"דברים שכדאי להפנים בדאך להיות שף ", "התנהגות שף במטבח ועוד"

אבל עכשעו אחרי כל ההקדמה הזט הנה איך אני רואה במספר מילים  הכי ברורות שאפשר לתאר את המקצוע ״שף״ אני גם מאמין שאם תפנימו לאט ( זה תהליך)  את הסדר הזה זה יתן לכם הרבה נחת, הבנה עמוקה יותר של ״מי אתם״ , ויעזור לכם למקד את הקריירה .

לצורך המחשה השתמשתי במעמד שלי בשנת 2015  :

שם: מיכאל כץ

היעוד : לספק שירות  / חוויה ( איש שירות)

המקצוע : טבח

התפקיד (נכון לעכשיו) : לנהל את המטבח עם כל המשתמע של ״טרטוריה חבה״

התואר (נכון לעכשיו) : שף ראשי .

תודה שקראתם

מיכאל

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

קינואה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קינואה (גישת השימוש בחומר גלם ״קל״)

11258585_960555910622916_1347073340_n

לא כל יום יש לי את האפשרות לכתוב פה בלוג שמלווה בתמונות שמצולמות על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה ימים התפרסמה כתבה עם מתכונים שלי לקינואה מלווה בתמונות של הצלם (שהוא גם מנהל מסעדת ״טרטוריה חבה״) אסף קרלה.בעקבות הכתבה אני מנצל פה את הבמה של הבלוג לעלות נושא אהוב עלי והוא שימוש ב״חומר גלם קל״ שילווה בתמונות שצילם אסף שרובם לא הופיעו בכתבה , ממש בסוף תוכלו למצוא עוד סידרת תמונות שאני צלמתי בעזרת מצלמת הטלפון נייד שיתנו לכם עוד מבט על שימוש בחומר גלם זה

יש חומרי גלם שמאד קל לעבוד איתם ומהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת להרבה מנות , בדרך כלל אילו חומרי גלם שהינם מאד נייטרלים בטעמם וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים,מרקמים. עוד סיבה שאני אוהב לעבוד איתם הינה העובדה שקל מאד במטבח דינמי לצאת כמעט יום יום למנה חדשה.

אני אוהב לשייך אותם לקבוצה שאני קורה ״ חומר גלם קל״ חומרי גלם שיש להם בדרך כלל בישול בסיסי וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות .

עדיין צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, איכסון , ועוד… אבל פעם שהרעיון ברור הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.

בקבוצה חומרי גלם זו אפשר למצוא את הריזוטו, קינואה, טפיוקה , חיטה , פולנטה ועוד.. -הם נייטרלים כמעט בטעם – סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.

אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״ 

למעשה הבישול הבסיסי של קינואה הוא מאד פשוט – אני מרתיח בהרבה מים ( יחס 1 :3)  עד שהיא פריכה וישר שותף במים קרים דואג שהיא מתקררת מהר . ומאכסן במקרר בקופסא אטומה, היא נשארת יפה מאד 3-4 ימים .

יש מתכונים שבהם מציינים  לשתוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא, היא תצא מרה . אני לא מצאתי צורך לעשות זאת . להפך השתיפה מראש גורמת לקינואה להיות לכבדה יותר, וזה מהסיבה הפשוטה ,מים קרים נספגים בקלות ומהר  , ומים רותחים לא.

להלן קישור לכל המתכונים של התמונות שמופיעות פה למטה שצילם אסף,אני מקווה שהן המתכונים והן התמונות יתנו לכם תמונה מעט ברורה יותר איך אני ובעיקר אנשי מקצוע חושבים ביום יום בגישתם לחומר גלם ״קל״.

4 מתכוני קינואה מאת מיכאל

 שימו לב פעם שהבנתם את המשחק עם הקינואה , המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לואריציות רבות לגוגמה: מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופיטריות .

תודה שקאתם

מיכאל

מרק פורטובלו וקינואה
11251419_960555913956249_335330766_n

לביבות קינואה

    11255141_960554430623064_262185293_n     11216452_960554437289730_649038829_n     

סלט קינואה עם בצל מקורמל:

             11269571_960555907289583_1373142453_n        11271180_960555923956248_1946243887_n

תבשיל קינואה וחומוס

11258984_960554157289758_1125738592_n

11225958_960554153956425_1347558129_n

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופיטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

IMG_7353 IMG_7354 IMG_7355 IMG_7356 IMG_7357.IMG_7352

ספר בישול, ספרי בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״

 

9782081228382

יש אין סוף ספרי בישול. אני אפילו לא יודע מאיפה להתחיל, יש ספרים שנותנים השראה, ספרים שנותנים מידע, ספרים שמהללים עבודות של שפים, ספרים שנכתבו על ידי שפים,ספרים שנכתבו על ידי עיתונאי אוכל , מבקרי אוכל , אנשי בוהמיה , ספרים שנכתבו על ידי סופרי בישול שזה המקצוע שלהם, ספרים שנכתבו על ידי חובבי בישול ועוד ועוד ועוד … אלפים והם נכתבים נערמים בחנויות בכמויות.

יצא לי לעיין בלא מעט ספרים במשך הקריירה  ויש מעט מאד ספרים שבאמת הייתי רוצה לרכוש ושיהיו בספריה שלי אבל על זה נכתוב פעם בהרחבה בפעם אחרת.

 הפעם רציתי לשתף אותכם באחד הספרים הכי חשובים לדעת שפים רבים ברחבי העולם המערבי ולדעתי  , שנכתבו/ נערכו אי פעם, ספר שאין כמעט שף שאני מכיר ( מחוץ לארץ) שהספר לא איתו בבית , במשרד , כיס.

שפים רבים דיברו עליו , הזכירו אותו , ומוקירים את כוחו .

אני אישית קניתי אותו מתנה ללא מעט טבחים ,כאות תודה או יותר נכון כמתנת פרידה או כמתנת הצלחה לקולגות שלי שרציתי להביא להם משהו שבעיני הוא מיוחד.

הספר תורגם לא למעט שפות,ועדיין לא  לשפה העיברית.

אחת הסיבות שאני רוצה פה לחשוף אותו לטבחים בישראל הינה בשל העובדה שזה ספר שעושה סדר !

מדובר בספר la repertoire de la cuisine – ( הרפרטואר של המטבח ) מה שמעניין הינו שהכותרת בשפה הצרפתית נישארה על הכריכה בכל השפות שלהם הספר תורגם .

המילה רפרטואר בצרפתית , אנגלית ובכלל בשפות הלטיניות הינה מילה שבאה מעולם התאטרון , מחזות , אומנות , קונצרטים , מילה שבאה לציין אוסף ובדרך כלל אוסף שאותו גוף גאה בו ומאמינה בו . אוסף מחזות , אוסף יצירות וכו… ולכן לא במקרה מחבר הספר בחר לתת לספר את הכותרות הזו.

אני התוודעתי פעם ראשונה לספר זה באוסף ספרי הבישול של אבי ( שגם לו אין אוסף גדול במיוחד ) וספר זה שיחק תפקיד חשוב במטבח של אבי .( אבי לא טבח במקצועו אבל אהב מאד לבשל ).

הספר מאגד בתוכו בצורה מסודרת ״ את אוסף היצירות ״ שיצרו ,רקחו מייסדי המטבח המודרני בתחילת המאה שעברה .הספר הינו למעשה קיצור  של אחד הספרים החשובים שנכתבו ונערכו בהיסטוריה – הספר "Le guide culinaire" ( המדריך הקולינארי ) שכתב ג׳ורג אוגוסט אסרופייה.

 את אוגוסט אסקופייה הזכרתי לא מעט במאמרי פה  ( התנהגות שף במטבח ובמאמר מטבח, מחלקות ,שף ). הספר שכתב אסקופייה היה למעשה פריצת דרך בעולם המקצועי – פעם ראשונה שהיה לטבח המקצועי ספר שכולם פנו אליו כ מדריך ראשי – צירים, רטבי בסיס, טכניקות בישול, שילובי טעמים ועוד ועוד… הספר שם ערכים מסודרים ויצר שפה מאחידה , ברורה ומשתופת לטבחי העולם ( בזמנו צרפת היה במרכז) . עד היום למרות שהמטבח התפתח בצורה שאי אפשר לתאר , החוקים הם אותם חוקים , ואין טבח טוב שלא מתחיל עם אותם חוקים.

 

? la repertoire de la cuisine  למי בעצם מיועד

  הספר למעשה נכתב על ידי שני תלמידים של אסקופיה –  לואיס סולינר וטיירי גרינגאור ( משום מה שמו של גרינגאור נעלם מהכריכה ממהדורות מאוחרות ) . השניים ניצלו את העובדה שבמטבח התפתחה שפה מקצועית של מושגי יסוד רבים – שכל מושג בתוכו הכיל עולם ומלואו של מידע  מושגים שעוסקים בצורות חיתוך ( בראונאז, ג׳וליאן, אמנסה ועוד עשרות רבים) , מושגים שעוסקים בצורות שונות של רידוד , מושגים שעוסקים בצורות שונות של  בישול ,ועוד…

 להלן קישור לרשימת מושגים לדוגמא (בשפה האנגלית) שימו לב כמה היא ארוכה וזו לא רשימה שלמה.

רשימת מושגי מטבח בעולם המקצועי באנגלית 

 בתחילת הספר ישנה רשימה ארוכה של חלק קטן של המושגים (דומה לאלה שבקישור ) שהגו השפים עם השנים ושאותם איגד אסקופייה- עד היום רוב המושגים במטבח ״הבינלאומי״ נשארו נאמנים לשפת המקור. אם הזמן  נוספו ביבשות השונות מושגים חדשים , וחלק מהמושגים הקלסיים זכו לתרגום מקומי.

עד כמה שידוע לי בארץ חלק מהושגים עדיין בשפת המקור וחלק זכו לפרשנות מקומית.

אז בעצם מה נותן הספר? הספר מאגד בתוכו כ7000 מתכונים – את קלאסיקה שבקלאסיקה . הוא בנוי לפי פרקים : פרק שעוסק בבסיסי המטבח, פרק שעוסק בבישול דגים, בשר, חלקי פנים, ירקות , ביצים, ועוד …

כל מתכון הוא מספר שורות בודדות אבל הכותב שלו יוצא מתוך הנחה שמי שמתמש בו למעשה – מכיר את מושג הישול או יודע את מי לשאול או איפה למצוא אותם, מחבר הספר יוצא מתוך הנחה שמי שמשתמש בספר יש לו לא מעט מושג בבסיס .

בראיון למאגזין ידוע – סיפר פעם אדריאה פריה – השף המיתולוגי של ״אל בולי״ שהוא יודע בעל פה 7000 מתכונים – אם תשאלו את דעתי ? הוא התכוון לומר שהוא מכיר את הספר הזה בעל פה – אבל זה רק תחושת בטן שלי.

אז מי שיש לו מעט ניסיון , ידע בעבודת מטבח כדאי ללמוד ולהכיר את הספר הזה הוא יכול להפוך לכלי עזר יוצא מהכלל, להבין אין סוף טכניקות ועולם ומלואו. לא להיבהל הספר למראית עין ניראה משמעם ואנמי אבל יש בו הרב כוח. לא במקרה זכה לא פעם בעולם המקצועי לכינוי ״ התנ״ך של המטבח.

להלן מעט הצצה לתוכן הספר ומקווה שההסבר מעט עזר.

 

תודה שקראתם

מיכאל

אימולסיה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: עוד טכניקה ללא גבולות-אימלוסיה קרה מפרי או ירקות .

IMG_7284
ברבוניה  מטוגנת עם אימולסית אננס

לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים  – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .

אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.

הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .

הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…

בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי  וכו…

השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….

שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.

את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.

את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.

את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב  לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).

עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.

השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)

ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)

  • בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
  • מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
  • מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
  • לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.

ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.

ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.

להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:

  • חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
  • אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
  • עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
  • דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
  • זיתים- למעשה זה טאפנד
  • פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
  • ועוד רבים

מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים  או וינגרטים לסלט.

תודה שקראתם מיכאל

להלן תמונות שצילמתי בזמן שהכנתי אימלוסית אננס.


thumb_IMG_7294_1024 thumb_IMG_7295_1024 thumb_IMG_7298_1024 thumb_IMG_7299_1024 thumb_IMG_7301_1024 thumb_IMG_7302_1024 thumb_IMG_7306_1024 thumb_IMG_7307_1024 thumb_IMG_7308_1024 thumb_IMG_7311_1024 thumb_IMG_7314_1024 thumb_IMG_7315_1024 thumb_IMG_7319_1024 thumb_IMG_7320_1024

טיפול בחומרי גלם

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: איחסון לא שגרתי של חומר גלם- עשבי תיבול

thumb_IMG_7148_1024 thumb_IMG_7177_1024

אבי קנה את התבלין האהוב עליו טארגון , מאחר ולא קל למצוא טארגון טרי הוא קנה כמות נכבדה ,והתחיל לחפש באינטרנט איך לשמר / לאחסן את האוצר שמצא.

 אני רוצה לשתף אותכם פה בשיטות ששיתפתי את אבי ומלוות אותי שנים בשמירה על עשבי תיבול  .

ברור שאם יש לי אפשרות לקנות עשבי תיבול טריים יום יום אין צורך בשיטות אילו , אבל קורה לפעמים שעשב נדיר מגיע לחזקת ידינו ואנחנו רוצים לשמרו, או כמו במקרה של אבי כמות גדולה שאי אפשר להשתמש בהכל בזמן סביר.

שיטת ההקפאה:

שיטה נהדרת לשמור עשבי תיבול, הרעיון הוא ניקוז / סחיטת הנוזלים מתוך העשבים.

 למה זה עובד? עשב תיבול שעובר הקפאה ללא סחיטת הנוזלים קופא , הנוזלים שבתוכו קופאים ולמעשה שוברים את כל רקמות התא . הקור העז והישיר של הנוזל הקופא למעשה גורמים ״ לכוויות קור״ וריסוק התאים מבפנים ,וכאשר מפשירים את העשב הקצוץ התאים המרוסקים ספוגים בנוזל שנותן להם מראה מקומט ,כמו של סמרטוט ספוג .כמו כן הוצאת הנוזלים מוציאה איתה חלק מהגזים שנמצאים בחלל התא – חלק מהגזים שנמצאים בעלים ובאים במגע ישיר עם הכלורופיל מתחמצנים איתו ובמקרים רבים העשב משנה את צבעו לחום / חלוד.

הרעיון פשוט:

יש לקצוץ את העשב

להניח על מטלית חזקה ודקה ולסגור לצורת שק קטן

מתחת מים זורמים לסחוט היטב את העשב התיבול , המים פשוט מקלים ועוזרים לשטוף את העשב הנסחט מהנוזלים ״ הנגועים ״ שלו .

 מפסיקים את זרם המים וסוחטים היטב עד שאין יותר נוזל שמתנקז מעשבי התיבול .

מעבירים לשקית או קופסא אטומה שאפשר לסגור היטב ומקפיאים בכל פעם שצריכים עשב תיבול פשוט לוקחים כמה שצריך.

שיטת החמאה

הרעיון מאד פשוט לערבב את העשב הקצוץ עם חמאה רכה.

החמאה סופגת את טעמי העשב ושומרת עליו מלקבל כוויות קור ולהשחים ( להתחמצן ) .

אני מקפיא בגלילים העשויים מניילון נצמד ונייר אלומיניום ראו תמונות מצורפות- וכל פעם מוצי מהמקפיא וחותך פרוסת חמאה שבא אני משתמש לבישול. חמאת עשבי תיבול גם נשמרת זמן רב במקרר.

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

מיכאל

thumb_IMG_7155_1024thumb_IMG_7151_1024  thumb_IMG_7166_1024thumb_IMG_7167_1024thumb_IMG_7169_1024thumb_IMG_7156_1024 thumb_IMG_7163_1024    thumb_IMG_7170_1024 thumb_IMG_7171_1024 thumb_IMG_7172_1024 thumb_IMG_7174_1024 thumb_IMG_7175_1024