"התנהגות שף במטבח ,מעט על המתלמד ועוד כמה מחשבות"

  

המאמר הבא נכתב במקור נכתב כתשובה לדיון במסגרת חברים למקצוע שעסק במספר סוגיות-תפוסי התנהגות של השף במטבח,ועוד…לפי מה שכתבתי פה אני מניח שתבינו לבד מה היו אותן סוגיות .

התעללות במטבח בכללי:

המטבח מאז ומתמיד היה מסגרת עם היררכיה צבאית,מהסיבה הדי ברורה שהמטבחים המסודרים הראשונים התפתחו בצבא וטבחים צבאים הפכו לטבחי האציל, הדוכס והמלך. הם שמרו על מעמדם בקנאות , הקימו גילדות לשמירה על מעמדם ולא לשכוח שרוב הטבחים היו אנשים שבאו ממעמד נמוך מאד ונכנסו למקצוע לרוב בלב ברירה – באו מנקודת חולשה . השילוב של צבא, חולשה , ותנאים לא נוחים הביאו למקום עבודה מאד לא נעים שגורר התנהגות לא תמיד הכי נעימה וסימפטית מצד ראש המטבח – השף.

המטבח היה מקום שבו שתו הרבה אלכוהול ובעיקר בירה ויין ולא סתם אלא מהסוג שנמצא בדרך כלל בתחתית החבית (חזק מאוד באלכוהול)  כי הוא היה זול ובדרך כלל לא נימכר.

מאחר שהמטבחים של פעם היו במרתפים , התנור עבד על פחם או עץ היה חם ומחניק מאוד ולבירה היה סגולות של צינון – לא פעם באירופה רצה האגדה האורבנית שמספרת ששפים היו קושרים עצמן במגבת למעקה שהיה תמיד בצד הכיריים וזה בכדי לא ליפול ארצה מרוב שכרות.

החום, השכרות של הטבחים המעמד הנמוך שממנו באו הוביל בכללי לאוירה מאד לא נעימה ואגרסיבית שתורגמה ליחס משפיל בטבחים הצעירים – שינויים וסדר מתחילים יותר בכיוון של תחילת המאה 18 כאשר המקצוע רוכש יותר ויותר כבוד.

איש עם חזון: אסקופייה

מי ששינה את חוקי המשחק במטבח היה אסקופיה Escoffier, אסקופייה ידוע כ״מלך הטבחים וטבח של מלכים ״ ,למעשה זוקפים לזכותו של אסקופיה את אירגון המטבח המודרני של ימינו .

הגדרת כללים, כתיבתה מחדש והגדרות מחדש של מבנה המטבח, מתכוני בסיס והרבה הגדרות מחדש של כל מה שקשור לסידור עבודה , צורות עבודה ועוד ועוד… לא במקרה הוכתר בהיסטוריה כמלך הטבחים.

לאסקופיה היתה תרומה נוספת אדירה למטבח של ימינו, והיא קביעת תפוסי התנהגות חדשה . הוא לא אהב כלל מה שראה במטבחים באותם ימים – טבחים עייפים, אלכוהול, לכלוך ריחות נוראיים במטבח, שנבעו מחוסר אוורור ושימוש רב בשומן מן החי, שלא נדבר על תנאיי היגיינה בינונים ביותר, אסקופיה הביא עימו סטנדרטים חדשים ,דאג שכולם יהיו נקיים , הוציא מהמטבח את האלכוהול ואפילו דרש פיתוח של משקאות " בריאים לטבחיו”.

אסקופייה הבין את הגדולה של עבודה של טבח שנוח לו, הוא קבע כללים שאין יותר שימוש בלשון הרע טבחים מתלמדים לא יזכו יותר ליחס משפיל כפי שהיה נהוג שנים, והכי חשוב כאשר הרגיש שהוא מאבד את המזג שלו יצא מהמטבח- כבר בתחילת המאה החלו שינויים והוא השפיע המון, בקיצור סדר ותכנון.

העידן המודרני:

העידן המודרני הביא עמו עולם של מסעדות, מסעדות עם יומרה, מסעדות העובודת תחת עומס , תחרות, שאיפות למצויינות, תחרות רבה  – בגדול אירופה שמרה על יחס די הוגן לטבחים בעיקר שמדובר במטבחים הגבוהים –אבל  ידוע שבשל הלחץ לשמירת האיכות, שמירת העיקביות, שמירה על עלויות ורווחיות , הלחץ מול המדיה  ושמירת הישגי המסעדה,העייפות הטבחים בשל השעות הרבות  הביאו במקרים רבים וגררו את השף ובעיקר דווקא את מספר 2 (הסו שף) שהיה תחת מערכת יותר לחוצה מהשף, להוציא את המזג החם שלו על טבחים ,ובעיקר טבחים מתלמדים, והסיבה מאד פשוטה – טבח מתלמד שצועקים עליו אם הוא הולך אין נזק אבל רוב הסיכויים שצעקה או השפלה על טבח הגריל (שיודע שיש מספיק עבודה בעיר לגרילמן טוב) פשוט קם ועוזב לכן הלחץ יצא בעיקר על הטבחים הצעירים ומתחילים.

הרבה מהאלימות המילולית במטבח היא דווקא באנגליה – ולרוב בעולם כולו  לא במסעדות הכבדות והמפרסמות אלא במסעדות עממיות יותר אם אפשר לקרוא לזה כך, לרוב היום באירופה ובארצות הברית יש פרוטוקול מאוד מסודר למתלמד במטבח.

רוב האלימות המילולית והשפלה של טבחים עדיין תקפה בעיקר למהגרים שפחד הפיטורים מהווה חלק מהספיגה של ההשפלה.

מעט על שפים:

אצל רבושון במסעדת יסמין (המסעדה שממנה התפרסם נסגרה בשנות ה80)- לכל הצוות לא רק לשולייה – כדי ללכת לשירותים היה צורך לבקש מפתחות לשירותים ולרשום כניסה ויצאה – בתקפות יסמין הוא היה איש מאד לא נעים כלפיי טבחיו אבל זה השתפר.

גורדון רמזי יותר אלים בטלוויזיה אבל פחות במציאות אבל לעומתו טום היינקין – הידוע מלונדון היה שיא השפל .

כמה מושגים והכרות:

שולייה (Apprentice) – זה ההגדרה של טבח שמתחיל את דרכו – אם סיים בית ספר או לא סיים – באירופה כיום מקובל על 4 שנים של התמחות בתור שוליה במסעדות – לרוב המערכת מוגנת ומסודרת יש עדיין עדויות על יחס בעיקר מילולי תקיף על טבחים צעירים אבל זה הולך ופוחת.

סטאג (Internship)- טבחים שבאים לתקופה קצרה להתמקצע בדרך כלל ללא תשלום בדרך כלל זה עבור מתלמדים שעדיין בבית ספר או באוניברסיטה להבדיל מנער השוליה .

מעט מניסיוני:

בלי כוונות להתרברב ביליתי 5 שנים ב4 מסעדות כולם עם 2-3 כוכבים של מישלין – נדיר מאוד שהייתה השפלה, אלימות מילולית וכו… בגדול אוירת עבודה בריאה וזהו, למעט מקום אחד שרעדתי מפחד יום יום לתקופה מאד ארוכה  – אני למעשה הייתי נער שוליה 4 שנים גם כאשר הגעתי לעמדות פס החם.

הסטאז'ר הישראלי :

באופיו כבר רץ אין לא זמן הוא בן 23-24 אחרי צבא , טיול הזמן מתקתק לחוץ כלכלית ולכן רץ – להבדיל מאירופה לרוב הוא צעיר גר אצל הוריו הוא בא ללמוד ויש לו לו"ז מסודר, זה הבדל גדול ולכן לרוב מי שמגיע -מגיע בלי סבלנות הצבא נתן לו ביטחון עצמי והוא רוצה להתקדם מהר לא מעניין אותו פס קר שנה ואולי אפילו בצדק הוא חושב שהוא מבין וכבר פוזל לשלב הבא.

השילוב המנצח הוא- סטאז'ר שאכפת לו ומבין שהרבה תלוי בו כל הזמן מסתכל רושם ושואל ,שום דבר לא מוגש על מגש של כסף גם אצלינו לו ומצד אחד על מערכת שאכפת לה- שף קבוצה , שף מסעדה וכו… סטאז'ר שנותן ומראה נכונות בדרך כלל במובן מאליו זוכה ליחס חם וטיפוח אין פה שום ניסים.

להבדיל מאירופה אין לנו סדר- לא מוגדר כאן מה זה שולייה(apprentice)ומה זה סטאז'ר(internship) אני שומע לא פעם משפים ישראלים שהגענו לליגה לאומית שאנחנו מובילים קו חדש של קולנריה בעולם – תשובתי לאותם שפים קו קולנירי נפלא וחדש הכן מתפתח , ומתפתח יפה אבל לצערי עדיין אנו רחוקים ורחוקים מאוד (ובלי לפגוע באף אחד)  כי אין לנו מערכת טובה ונכונה בארץ לחניכת דור המשך, אין לנו כללים ברורים מה הדרך  .

הריאליטי:

לטובה- גרמה למודעות אדירה וחשיפת הענף שאותו אני אוהב ממוצרים, טכניקות, מטבח ועוד ….

לרעה- עיוות מוחלט של התמונה והצגת המקצוע בראייה לא נכונה ולא בריאה חוסר קשר בין הניראה לעין ולמציאות התוצאה נהירה למקצוע בשל היוקרה שמוקרן בטלוויזיה, ובריחה בשל ההתאכזבות הגדולה מהמציאות שלא בהכרח קשה אבל לא תואמת את הציפיות.

אני המאמין שלי:

אנשים שמבקשים לבוא לסטא'ז (internship) אצילנו-מקבלים יחס כמו כל אחד אחר בדרך כלל אני לא צריך אותם – אבל רוצה אותם מדובר בדרך כלל על טבחים שמבקשים לבוא לראות/ להתאמן/ לספוג משהו ספציפי הם מגיעים בכל הצורות ובכל הגילים- הם לא מקבלים שכר הם באים להתמקצע.

אין לנו שום סודות – כל טבח , סטאז'ר, מתלמד יכול לקבל כל מידע שהוא רוצה שחור על גבי לבן.

אני לא שוכח דבר אחד- הסטאז'ר של היום הוא השף המוביל של מחר ואני רוצה שיהיה בו גם חלק ממני שימשיך אותי הלאה ומי יודע שבפנסיה ייתן לי יום אחד בשבוע לעבוד איתו מעט.

תודה שקראתם

מיכאל