Uncategorized

הכוונה / טיפ לטבח המתחיל  רטבים על קצה המזלג – הצללת יין אדום לצורך בישול בשר

  

כבר כתבתי פה לא מעט על רטבים – האהבה הגדולה שלי במטבח ושל שפים רבים בעולם.

לרטבים יש תורות שלמות אני אישית מאד מאמין ברטבים ולצערי זה משהו שלא נטמע עמוק בארץ.

שימו לב לתמונה שבראש העמוד – זו התוצאה של הצללת היין התהליך שנלמד פה היום .

רוטב טוב מגלם בתוכו עולם ומלואו – טעמים, צבע ועומק, מוסיף ליטוף ומשלים מנות או אם תשאלו את דעתי – עושה את המנה . פרקים אין סופים נכתבו על רטבים באין סוף ספרים.

כל פעם שאני מעלה פוסט על רטבים  – זה נכתב מניסיון מהשטח עלמת לתת לכם פיתרונות לבעיות שאני ניתקל בהם ולמדתי להתמודד איתם.

אחת המנות שכל טבח צעיר לומד והכין זה בשר ביין אדום , ידוע יותר בשמו ״ ביף בורגיניון״ .

בפוסט הזה אני מתמקד רק בנושא אחד – צלילות הרוטב והברק שלו .

מראש אני מתנצל על איכו התמונות אבל מקווה מאד שהרעיון יעבור בצורה צלולה .

החלק  הראשון בהכנת בשר ביין הינו ההשריה שלו  ביין אדום למשך 12 שעות . מאוחר יותר הבשר יעבור בישול – ליין תפקיד מאד חשוב:

  1. ריכוך הבשר ( חומצה מפרקת חיבורים חלשים ברקמות )
  2. טעמי היין נספגים בבשר.
  3. העשרת צבע הבשר.

החלק השני (שעליו אני לא יתייחס היום) הנו בישול הבשר : הבשר עובר בישול ארוך ואיטי באותו יין שבוא הוא הושרה ,ציר בקר , ירקות וכו …

יין שיושב בתוכו בשר סופג הרבה מהבשר בעיקר – המולוגלובין.המוגלובין שהוא חלבון שנמצא בתאי הדם , ועוד שאר חלבונים – ספיגת חלבונים אילו מעכירה מאוד את הרוטב בזמן הבישול מאחר והחלבונים מתקרשים ונדבקים לחתיכות הבשר והירקות . כמו כן ההמוגלובין יש לו נטיה להתחמצן ולכן מאד לא הסטטי שמתקרש בזמן הבישול ומותיר ברוטב צבע עכור.

להלן מעט הסבר בויקיפדיה על ההמוגלובין  http://he.m.wikipedia.org/wiki/

אז מה הפיתרון לקבל רוטב צלול בזמן בישול בשר ביין אדום?

לפני בישול הבשר סיננתי את היין שבו הבשר ישב אחרי סינון היין מהבשר והבאתי אותו לרתיחה.

הרתיחה הביאה לתוצאה הבאה:- שיכבה עבה של קצף לא אסטטי החל לצוף  על פני שטח היין, הקצף ברובו הנו חלבונים שנספגו ביין והתקרשו , את אותה שיכבה כיפיתי ( skimmed )  בקלות ,והתוצאה יין צלול ויפה נקי מחלבונים ושומנים .

זה לא שלב חובה ושפים רבים מעדיפים להשאיר את החלבון, כל אחד לשיקולו , אבל היופי שמתקבל בסוף על הצלחת הוא משהו שאותי כל הזמן מרגש מחדש.

להלן תמונות מהתהליך:

התמונה הראשונה היא של יין אחרי סינוי לפני הרתחה והתמונה האחרונה היא של יין שעבר כיפוי.

   

             

מקווה שזה עזר למי שיעבוד עם בשר ביין.

תודה שקראתם

מיכאל

השאר תגובה