הכוונה / טיפ לטבח המתחיל  רטבים על קצה המזלג – הצללת יין אדום לצורך בישול בשר

  

כבר כתבתי פה לא מעט על רטבים – האהבה הגדולה שלי במטבח ושל שפים רבים בעולם.

לרטבים יש תורות שלמות אני אישית מאד מאמין ברטבים ולצערי זה משהו שלא נטמע עמוק בארץ.

שימו לב לתמונה שבראש העמוד – זו התוצאה של הצללת היין התהליך שנלמד פה היום .

רוטב טוב מגלם בתוכו עולם ומלואו – טעמים, צבע ועומק, מוסיף ליטוף ומשלים מנות או אם תשאלו את דעתי – עושה את המנה . פרקים אין סופים נכתבו על רטבים באין סוף ספרים.

כל פעם שאני מעלה פוסט על רטבים  – זה נכתב מניסיון מהשטח עלמת לתת לכם פיתרונות לבעיות שאני ניתקל בהם ולמדתי להתמודד איתם.

אחת המנות שכל טבח צעיר לומד והכין זה בשר ביין אדום , ידוע יותר בשמו ״ ביף בורגיניון״ .

בפוסט הזה אני מתמקד רק בנושא אחד – צלילות הרוטב והברק שלו .

מראש אני מתנצל על איכו התמונות אבל מקווה מאד שהרעיון יעבור בצורה צלולה .

החלק  הראשון בהכנת בשר ביין הינו ההשריה שלו  ביין אדום למשך 12 שעות . מאוחר יותר הבשר יעבור בישול – ליין תפקיד מאד חשוב:

  1. ריכוך הבשר ( חומצה מפרקת חיבורים חלשים ברקמות )
  2. טעמי היין נספגים בבשר.
  3. העשרת צבע הבשר.

החלק השני (שעליו אני לא יתייחס היום) הנו בישול הבשר : הבשר עובר בישול ארוך ואיטי באותו יין שבוא הוא הושרה ,ציר בקר , ירקות וכו …

יין שיושב בתוכו בשר סופג הרבה מהבשר בעיקר – המולוגלובין.המוגלובין שהוא חלבון שנמצא בתאי הדם , ועוד שאר חלבונים – ספיגת חלבונים אילו מעכירה מאוד את הרוטב בזמן הבישול מאחר והחלבונים מתקרשים ונדבקים לחתיכות הבשר והירקות . כמו כן ההמוגלובין יש לו נטיה להתחמצן ולכן מאד לא הסטטי שמתקרש בזמן הבישול ומותיר ברוטב צבע עכור.

להלן מעט הסבר בויקיפדיה על ההמוגלובין  http://he.m.wikipedia.org/wiki/

אז מה הפיתרון לקבל רוטב צלול בזמן בישול בשר ביין אדום?

לפני בישול הבשר סיננתי את היין שבו הבשר ישב אחרי סינון היין מהבשר והבאתי אותו לרתיחה.

הרתיחה הביאה לתוצאה הבאה:- שיכבה עבה של קצף לא אסטטי החל לצוף  על פני שטח היין, הקצף ברובו הנו חלבונים שנספגו ביין והתקרשו , את אותה שיכבה כיפיתי ( skimmed )  בקלות ,והתוצאה יין צלול ויפה נקי מחלבונים ושומנים .

זה לא שלב חובה ושפים רבים מעדיפים להשאיר את החלבון, כל אחד לשיקולו , אבל היופי שמתקבל בסוף על הצלחת הוא משהו שאותי כל הזמן מרגש מחדש.

להלן תמונות מהתהליך:

התמונה הראשונה היא של יין אחרי סינוי לפני הרתחה והתמונה האחרונה היא של יין שעבר כיפוי.

   

             

מקווה שזה עזר למי שיעבוד עם בשר ביין.

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s