כבר כתבתי פה לא מעט על רטבים – האהבה הגדולה שלי במטבח ושל שפים רבים בעולם.
לרטבים יש תורות שלמות אני אישית מאד מאמין ברטבים ולצערי זה משהו שלא נטמע עמוק בארץ.
שימו לב לתמונה שבראש העמוד – זו התוצאה של הצללת היין התהליך שנלמד פה היום .
רוטב טוב מגלם בתוכו עולם ומלואו – טעמים, צבע ועומק, מוסיף ליטוף ומשלים מנות או אם תשאלו את דעתי – עושה את המנה . פרקים אין סופים נכתבו על רטבים באין סוף ספרים.
כל פעם שאני מעלה פוסט על רטבים – זה נכתב מניסיון מהשטח עלמת לתת לכם פיתרונות לבעיות שאני ניתקל בהם ולמדתי להתמודד איתם.
אחת המנות שכל טבח צעיר לומד והכין זה בשר ביין אדום , ידוע יותר בשמו ״ ביף בורגיניון״ .
בפוסט הזה אני מתמקד רק בנושא אחד – צלילות הרוטב והברק שלו .
מראש אני מתנצל על איכות התמונות אבל מקווה מאד שהרעיון יעבור בצורה צלולה .
החלק הראשון בהכנת בשר ביין הינו ההשריה שלו ביין אדום למשך 12 שעות . מאוחר יותר הבשר יעבור בישול – ליין תפקיד מאד חשוב:
- ריכוך הבשר ( חומצה מפרקת חיבורים חלשים ברקמות )
- טעמי היין נספגים בבשר.
- העשרת צבע הבשר.
החלק השני (שעליו אני לא יתייחס היום) הנו בישול הבשר : הבשר עובר בישול ארוך ואיטי באותו יין שבוא הוא הושרה ,ציר בקר , ירקות וכו …
יין שיושב בתוכו בשר סופג הרבה מהבשר בעיקר – המולוגלובין.המוגלובין שהוא חלבון שנמצא בתאי הדם , ועוד שאר חלבונים – ספיגת חלבונים אילו מעכירה מאוד את הרוטב בזמן הבישול מאחר והחלבונים מתקרשים ונדבקים לחתיכות הבשר והירקות . כמו כן ההמוגלובין יש לו נטיה להתחמצן ולכן מאד לא הסטטי שמתקרש בזמן הבישול ומותיר ברוטב צבע עכור.
להלן מעט הסבר בויקיפדיה על ההמוגלובין http://he.m.wikipedia.org/wiki/
אז מה הפיתרון לקבל רוטב צלול בזמן בישול בשר ביין אדום?
לפני בישול הבשר סיננתי את היין שבו הבשר ישב אחרי סינון היין מהבשר והבאתי אותו לרתיחה.
הרתיחה הביאה לתוצאה הבאה:- שיכבה עבה של קצף לא אסטטי החל לצוף על פני שטח היין, הקצף ברובו הנו חלבונים שנספגו ביין והתקרשו , את אותה שיכבה כיפיתי ( skimmed ) בקלות ,והתוצאה יין צלול ויפה נקי מחלבונים ושומנים .
זה לא שלב חובה ושפים רבים מעדיפים להשאיר את החלבון, כל אחד לשיקולו , אבל היופי שמתקבל בסוף על הצלחת הוא משהו שאותי כל הזמן מרגש מחדש.
להלן תמונות מהתהליך:
התמונה הראשונה היא של יין אחרי סינוי לפני הרתחה והתמונה האחרונה היא של יין שעבר כיפוי.
מקווה שזה עזר למי שיעבוד עם בשר ביין.
תודה שקראתם
מיכאל
