Uncategorized

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: הסתכלות אחרת על בניית קריירה לטבח הישראלי ״האוניברסיטה״

44430_10150241658675541_2976833_n

המשותף לסטודנטים לרפואה , משפטים , הנדסה ובעצם כל תלמיד במכללה גבוהה או אוניברסיטה הינו:

הם משלמים שכר לימוד, הם נמצאים במסגרת הלימודים כמה שנים טובות , הם ישנים מעט, יש להם הרבה עבודות ומטלות לעשות מחוץ ללימודים, הם תחת ״לחץ תמידי ואתגרים אין סופיים״ ורובם גם צריכים לעבוד במקביל במלצרות כדי לשלם שכר לימוד ולהתקיים.

הטבח הישראלי בתחילת דרכו לרוב מאד מבולבל לא יודע כל כך מאיפה להתחיל ,מבחינת בתי ספר ההיצע קטן ולא תמיד יש באפשרותו לשלם את הלימודים, וגם אם כן, ברוב המקרים לוקח החלטה נכונה ולהיא להתחיל ישר לעבוד בענף – ופה אני רוצה לתת מעט מהראייה שלי והסתכלות מזווית אחרת.

טבחים צעירים / חדשים  שהחליטו שהם רוצים להכנס לתחום והחליטו להיכנס ישר לעבודה (אם במקביל ללימודי קולינריה או בבית ספר ) הנה מספר הצעות שיעזרו לכם לדעתי לעבור ולבנות לכם ״מסגרת לימודים״ נכונה ובריאה יותר.

קודם כל תתייחסו לתקופה זו בדיוק כמו שתלמיד באוניבריסטה מתייחס לבניית קריירה שלו , כמו שהוא בוחר ושואף להיכנס לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אתם צריכים לחפש את ״המסגרת הכי טובה ״ שתקבל אותכם תמיד לשאוף גבוה – תמיד קל יותר לרדת מאשר להעלות.

בהרבה מקרים – יגידו לכם לא שאין לכם ניסיון- אז תציעו את עצמיכם לתקופת ״התלמדות״ כלשהי ללא תשלום ( לא תצאו פה פריירים, לא תצאו פה חלשים) – אולי לראש הישראלי זה נישמע הזוי , ונכון יש כאלה שינצלו את זה לרעה אבל… מקום טוב יקח אותכם ברצינות וירצה להשקיע בכם ,- שוב תחשבו על תלמיד באוניבריטה הוא משלם שכר לימוד אז תקופה קצרה תשלמו בזיעה.

אם וכאשר כבר התלחתם לעבוד – בתור טבחים צעירים – תתיחסו לתקופה זו כ״אוניברסיטה״ ולא ״עבודה״- תפיסה זו תמנע מכם הרבה מירמור ותיסכול שמתצבר במהרה , במקום שתתלוננו על השכר,תמיד תזכרו שתלמיד באוניברסיטה משלם כסף ועובד במקביל בתור מלצר, לשלם שכר דירה , אז אתם לומדים את רזי עבודת המסעדנות ומקבלים גם שכר שמאפשר להתקיים אולי על הקצה אבל מאפשר- בדיוק כמו הסטודנט באוניבסיטה.

תפנימו:

אתם לא באים ללמוד! לבשל וליצור צלחות יפות!

אתם באים ללמוד שיטה, דרך חיים, גישה, מערכת, דינמיקה , יחסים, צורות עבודוה, התנהלות במערכת, התנהלות מול חומרי גלם במצבים שונים , התנהלות מול אנשים- באים ללמוד מקצוע!

כמו שתלמיד באוניברסיטה מסכם, משנן, לומד – אמצו גישה זו : למרות העייפות שמצטברת , נהלו מחברת ( כמו תלמיד באוניברסיטה) סכמו יום, מנות שיטות חדשות, מנות חדשות שהיו, צירוף טעמים חדשים שטעמתם, בעיות שהיו , ואם כן איך נפתרו,  רשימת ציודים, סןג הציודים, ספקים.

זהו את הדמויות החזקות במטבח – אלא שמובילים , לא בהכרח השף תמיד יהיה נוכח , חקו אותם, נסו להיכנס לצורת החשיבה שלהם -לחשוב כמוהם , נסו ללמוד מהדברים הטובים והרעים שלהם.

סבלנות: גם אם עשיתם את אותו סלט 1000 פעם זה לא סיבה לרוץ קדימה – שם המשחק זה סבלנות עיקביות ואחידות. תפנימו שכמו שתלמיד באוניבריסטה עושה תואר ראשון ב 3-4 שנים גם אתם ולכן מראש תנסו לבנות מסלול מסודר וזה אומר רשימת מסעדות שבהם תרצו לבלות את אותם שנים , את התפיסה שאתם הולכים  ל״ אוניברסיטה״.

כמו שתלמיד באוניבריסטה משקיע בחומר לימוד נוסף כך גם אתם- תנסו בצורה קבועה לללכת למסעדות של הטובים ביותר כדי לראות, ללמוד, להבין- ואם אפשר להגיח לחו״ל במטרה לבקר במסעדות שנותנים את חותמם על הענף  אז בכלל ברכה- ביקור במסעדות רבות הן בארץ והן בעולם הוא לא פחות חשוב הוא חלק משלים לתהליך הלימוד.

יש אנשים שיעזרו- רוב השפים הם אנשים שרוצים ללמד ולעזור לכן תפנו אליהם ״נצלו״ אותם לרוב הם יהיו שם בשבלכם .

אני רוצה לסכם פוסט קצר זה בכמה ציטוטים מהספר של דניאל בולוד ( שף מאד מוערך בעולם אשר עיקר פעילותו בארה״ב – דניאל כתב ספר שניקרא ״ מכתבים לטבח הצעיר ושיצא ב2003) אספתי כמה ציטטוים מהספר  אבל פה אשתף רק באותם ציטוטים שאני חושב שיעזרו לטבח בתחילת דרכו להבין לאן הוא נכנס ( התרגום לא תמיד הכי מדוייק אבל המסר של דניאל עובר פה ברור) :

״אל תמהרו, תפנימו שזה לוקח 15 שנים להיות שף״

״המסעדות הטובות ביותר , מושכים לתוכם את הטובים ביותר – רוב הסיכויים שתלמדו יותר מהסו שף ודמויות מובילות במטבחים אילו ״

״תשקיעו בלימדת הבסיס – זה המפתח ״

״התפקיד שלנו ( הטבחים) זה לשרת״.

״ אתם תלמדו יותר מלקלף תפוח אדמה במסעדה מובילה , מאשר להכין לובסטר במסעדה בינונית״

אני מקווה שהמעט שנכתב כאן נותן פרספקטיבה מעט שונה ועוזר לעבור את הדרך היפה , אבל המפרכת בעולם המטבחים.

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לנושא ״מטבח מולקולרי״

כותרת

 מטבח תמיד היה איזור מרתק, הוא כל הזמן בתנועה, כל הזמן מחפש חידושים הן בטכניקות, הן בחומרי גלם, ואפילו דרכים חדשות לשמר את הקלסיקה.

בשנים האחרונות אנחנו קוראים ושומעים הרבה על ״מטבח מולקולרי״ , נושא מרתק מאד שניכנס יותר ויותר לתודעת הטבחים , שפים וקהל הפודיס בעולם ובארץ.

בשל אי סדר בנושא, בלבול גדול בקרב טבחים , וקהל הפודיס בכל הקשור לנושא  החלטתי להכין מצגת קצרה שתסביר מעט על מה מדובר .

אני מקווה שזה יעזור לעשות מעט סדר ולהבין.

        קישור למצגת : הקדמה ל״מטבח מולקולרי לטבח הצעיר״

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כיצד ניסיון מוליד מנה – ממש בקצרה.

  

טיפ ממש בקצרה ונכתב בין פיק לפיק ( למי שלא מהתחום פיק זה הרגע שבו הרבה לקוחות מזמינים אוכל והמטבח עובד תחת לחץ ) אבל הוא חשוב לי כי הוא מלמד צורת חשיבה וגישה ולא רציתי לפספס .

נישאר לנו תערובת סלט קינואה לא מטובלת  ( קינואה , גזר , תפוחים , חמוציות , עשבי תיבול- תמצאו תמונה למטה ) והיה חבל לזרוק .

רציתי שהטבחים יחשבו מה אפשר לעשות עם אותה תערובת ולנצל אותה למעט בסלט . והנה מה שעשינו הערב:

עכשיו מניסיון, מקינואה אפשר להכין הרבה מאכלים ווריאציות : סלט ,תבשלים , מרקים לביבות ועוד… התערובת לעניות דעתינו הכי מתאימה ללביבות .

אז לתערובת הוספנו ביצים , מעט פירורי לחם  ותיבול מלח ופלפל ,יצרנו מהם לביבות – את הלביבות ניתן לטגן במחבת , לאפות או לטגן בשמן עמוק .

כדי שהמנה תהיה מעניינת גם רצינו להוסיף רוטב.

מאחר ואנחנו משתמשים בקינואה בכל כך הרבה צורות מרקמים וטעמים,  וכבר הלבשנו עליה כל מיני מרכיבים מן הסתם היה ברור לנו שקינואה הולכת טוב עם סלק, טחינה , סילאן .

אז הלכנו על רוטב חם שמורכב מ:

 ציר סלק , טחינה וסילאן – איזון מאד נכון של טעמים ומרקמים .

לכן אני שוב חוזר ואומר :

1. תאספו כל הזמן שילובי טעמים ומרקמים .

2. לפני שחושבים לזרוק – תחשבו שוב , אם כל הטכניקות שאספתם אולי אפשר לנצל חומר גלם בצורה אחרת .

כדי לחשוב מחוץ לקופסא – כל הזמן תפקחו עינים , תאספו ידע כי עם הזמן הכל פתאום נופל במקום .

להלן מספר תמונות 

   

   

Uncategorized

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: התנהגות שף במטבח ,מעט על המתלמד ועוד כמה מחשבות

  

המאמר הבא נכתב במקור נכתב כתשובה לדיון במסגרת חברים למקצוע שעסק במספר סוגיות-תפוסי התנהגות של השף במטבח,ועוד…לפי מה שכתבתי פה אני מניח שתבינו לבד מה היו אותן סוגיות .

התעללות במטבח בכללי:

המטבח מאז ומתמיד היה מסגרת עם היררכיה צבאית,מהסיבה הדי ברורה שהמטבחים המסודרים הראשונים התפתחו בצבא וטבחים צבאים הפכו לטבחי האציל, הדוכס והמלך. הם שמרו על מעמדם בקנאות , הקימו גילדות לשמירה על מעמדם ולא לשכוח שרוב הטבחים היו אנשים שבאו ממעמד נמוך מאד ונכנסו למקצוע לרוב בלב ברירה – באו מנקודת חולשה . השילוב של צבא, חולשה , ותנאים לא נוחים הביאו למקום עבודה מאד לא נעים שגורר התנהגות לא תמיד הכי נעימה וסימפטית מצד ראש המטבח – השף.

המטבח היה מקום שבו שתו הרבה אלכוהול ובעיקר בירה ויין ולא סתם אלא מהסוג שנמצא בדרך כלל בתחתית החבית (חזק מאוד באלכוהול)  כי הוא היה זול ובדרך כלל לא נימכר.

מאחר שהמטבחים של פעם היו במרתפים , התנור עבד על פחם או עץ היה חם ומחניק מאוד ולבירה היה סגולות של צינון – לא פעם באירופה רצה האגדה האורבנית שמספרת ששפים היו קושרים עצמן במגבת למעקה שהיה תמיד בצד הכיריים וזה בכדי לא ליפול ארצה מרוב שכרות.

החום, השכרות של הטבחים המעמד הנמוך שממנו באו הוביל בכללי לאוירה מאד לא נעימה ואגרסיבית שתורגמה ליחס משפיל בטבחים הצעירים – שינויים וסדר מתחילים יותר בכיוון של תחילת המאה 18 כאשר המקצוע רוכש יותר ויותר כבוד.

איש עם חזון: אסקופייה

מי ששינה את חוקי המשחק במטבח היה אסקופיה Escoffier, אסקופייה ידוע כ״מלך הטבחים וטבח של מלכים ״ ,למעשה זוקפים לזכותו של אסקופיה את אירגון המטבח המודרני של ימינו .

הגדרת כללים, כתיבתה מחדש והגדרות מחדש של מבנה המטבח, מתכוני בסיס והרבה הגדרות מחדש של כל מה שקשור לסידור עבודה , צורות עבודה ועוד ועוד… לא במקרה הוכתר בהיסטוריה כמלך הטבחים.

לאסקופיה היתה תרומה נוספת אדירה למטבח של ימינו, והיא קביעת תפוסי התנהגות חדשה . הוא לא אהב כלל מה שראה במטבחים באותם ימים – טבחים עייפים, אלכוהול, לכלוך ריחות נוראיים במטבח, שנבעו מחוסר אוורור ושימוש רב בשומן מן החי, שלא נדבר על תנאיי היגיינה בינונים ביותר, אסקופיה הביא עימו סטנדרטים חדשים ,דאג שכולם יהיו נקיים , הוציא מהמטבח את האלכוהול ואפילו דרש פיתוח של משקאות " בריאים לטבחיו”.

אסקופייה הבין את הגדולה של עבודה של טבח שנוח לו, הוא קבע כללים שאין יותר שימוש בלשון הרע טבחים מתלמדים לא יזכו יותר ליחס משפיל כפי שהיה נהוג שנים, והכי חשוב כאשר הרגיש שהוא מאבד את המזג שלו יצא מהמטבח- כבר בתחילת המאה החלו שינויים והוא השפיע המון, בקיצור סדר ותכנון.

העידן המודרני:

העידן המודרני הביא עמו עולם של מסעדות, מסעדות עם יומרה, מסעדות העובודת תחת עומס , תחרות, שאיפות למצויינות, תחרות רבה  – בגדול אירופה שמרה על יחס די הוגן לטבחים בעיקר שמדובר במטבחים הגבוהים –אבל  ידוע שבשל הלחץ לשמירת האיכות, שמירת העיקביות, שמירה על עלויות ורווחיות , הלחץ מול המדיה  ושמירת הישגי המסעדה,העייפות הטבחים בשל השעות הרבות  הביאו במקרים רבים וגררו את השף ובעיקר דווקא את מספר 2 (הסו שף) שהיה תחת מערכת יותר לחוצה מהשף, להוציא את המזג החם שלו על טבחים ,ובעיקר טבחים מתלמדים, והסיבה מאד פשוטה – טבח מתלמד שצועקים עליו אם הוא הולך אין נזק אבל רוב הסיכויים שצעקה או השפלה על טבח הגריל (שיודע שיש מספיק עבודה בעיר לגרילמן טוב) פשוט קם ועוזב לכן הלחץ יצא בעיקר על הטבחים הצעירים ומתחילים.

הרבה מהאלימות המילולית במטבח היא דווקא באנגליה – ולרוב בעולם כולו  לא במסעדות הכבדות והמפרסמות אלא במסעדות עממיות יותר אם אפשר לקרוא לזה כך, לרוב היום באירופה ובארצות הברית יש פרוטוקול מאוד מסודר למתלמד במטבח.

רוב האלימות המילולית והשפלה של טבחים עדיין תקפה בעיקר למהגרים שפחד הפיטורים מהווה חלק מהספיגה של ההשפלה.

מעט על שפים:

אצל רבושון במסעדת יסמין (המסעדה שממנה התפרסם נסגרה בשנות ה80)- לכל הצוות לא רק לשולייה – כדי ללכת לשירותים היה צורך לבקש מפתחות לשירותים ולרשום כניסה ויצאה – בתקפות יסמין הוא היה איש מאד לא נעים כלפיי טבחיו אבל זה השתפר.

גורדון רמזי יותר אלים בטלוויזיה אבל פחות במציאות אבל לעומתו טום היינקין – הידוע מלונדון היה שיא השפל .

כמה מושגים והכרות:

שולייה (Apprentice) – זה ההגדרה של טבח שמתחיל את דרכו – אם סיים בית ספר או לא סיים – באירופה כיום מקובל על 4 שנים של התמחות בתור שוליה במסעדות – לרוב המערכת מוגנת ומסודרת יש עדיין עדויות על יחס בעיקר מילולי תקיף על טבחים צעירים אבל זה הולך ופוחת.

סטאג (Internship)- טבחים שבאים לתקופה קצרה להתמקצע בדרך כלל ללא תשלום בדרך כלל זה עבור מתלמדים שעדיין בבית ספר או באוניברסיטה להבדיל מנער השוליה .

מעט מניסיוני:

בלי כוונות להתרברב ביליתי 5 שנים ב4 מסעדות כולם עם 2-3 כוכבים של מישלין – נדיר מאוד שהייתה השפלה, אלימות מילולית וכו… בגדול אוירת עבודה בריאה וזהו, למעט מקום אחד שרעדתי מפחד יום יום לתקופה מאד ארוכה  – אני למעשה הייתי נער שוליה 4 שנים גם כאשר הגעתי לעמדות פס החם.

הסטאז'ר הישראלי :

באופיו כבר רץ אין לא זמן הוא בן 23-24 אחרי צבא , טיול הזמן מתקתק לחוץ כלכלית ולכן רץ – להבדיל מאירופה לרוב הוא צעיר גר אצל הוריו הוא בא ללמוד ויש לו לו"ז מסודר, זה הבדל גדול ולכן לרוב מי שמגיע -מגיע בלי סבלנות הצבא נתן לו ביטחון עצמי והוא רוצה להתקדם מהר לא מעניין אותו פס קר שנה ואולי אפילו בצדק הוא חושב שהוא מבין וכבר פוזל לשלב הבא.

השילוב המנצח הוא- סטאז'ר שאכפת לו ומבין שהרבה תלוי בו כל הזמן מסתכל רושם ושואל ,שום דבר לא מוגש על מגש של כסף גם אצלינו לו ומצד אחד על מערכת שאכפת לה- שף קבוצה , שף מסעדה וכו… סטאז'ר שנותן ומראה נכונות בדרך כלל במובן מאליו זוכה ליחס חם וטיפוח אין פה שום ניסים.

להבדיל מאירופה אין לנו סדר- לא מוגדר כאן מה זה שולייה(apprentice)ומה זה סטאז'ר(internship) אני שומע לא פעם משפים ישראלים שהגענו לליגה לאומית שאנחנו מובילים קו חדש של קולנריה בעולם – תשובתי לאותם שפים קו קולנירי נפלא וחדש הכן מתפתח , ומתפתח יפה אבל לצערי עדיין אנו רחוקים ורחוקים מאוד (ובלי לפגוע באף אחד)  כי אין לנו מערכת טובה ונכונה בארץ לחניכת דור המשך, אין לנו כללים ברורים מה הדרך  .

הריאליטי:

לטובה- גרמה למודעות אדירה וחשיפת הענף שאותו אני אוהב ממוצרים, טכניקות, מטבח ועוד ….

לרעה- עיוות מוחלט של התמונה והצגת המקצוע בראייה לא נכונה ולא בריאה חוסר קשר בין הניראה לעין ולמציאות התוצאה נהירה למקצוע בשל היוקרה שמוקרן בטלוויזיה, ובריחה בשל ההתאכזבות הגדולה מהמציאות שלא בהכרח קשה אבל לא תואמת את הציפיות.

אני המאמין שלי:

אנשים שמבקשים לבוא לסטא'ז (internship) אצילנו-מקבלים יחס כמו כל אחד אחר בדרך כלל אני לא צריך אותם – אבל רוצה אותם מדובר בדרך כלל על טבחים שמבקשים לבוא לראות/ להתאמן/ לספוג משהו ספציפי הם מגיעים בכל הצורות ובכל הגילים- הם לא מקבלים שכר הם באים להתמקצע.

אין לנו שום סודות – כל טבח , סטאז'ר, מתלמד יכול לקבל כל מידע שהוא רוצה שחור על גבי לבן.

אני לא שוכח דבר אחד- הסטאז'ר של היום הוא השף המוביל של מחר ואני רוצה שיהיה בו גם חלק ממני שימשיך אותי הלאה ומי יודע שבפנסיה ייתן לי יום אחד בשבוע לעבוד איתו מעט.

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

הכוונה / טיפ לטבח המתחיל  רטבים על קצה המזלג – הצללת יין אדום לצורך בישול בשר

  

כבר כתבתי פה לא מעט על רטבים – האהבה הגדולה שלי במטבח ושל שפים רבים בעולם.

לרטבים יש תורות שלמות אני אישית מאד מאמין ברטבים ולצערי זה משהו שלא נטמע עמוק בארץ.

שימו לב לתמונה שבראש העמוד – זו התוצאה של הצללת היין התהליך שנלמד פה היום .

רוטב טוב מגלם בתוכו עולם ומלואו – טעמים, צבע ועומק, מוסיף ליטוף ומשלים מנות או אם תשאלו את דעתי – עושה את המנה . פרקים אין סופים נכתבו על רטבים באין סוף ספרים.

כל פעם שאני מעלה פוסט על רטבים  – זה נכתב מניסיון מהשטח עלמת לתת לכם פיתרונות לבעיות שאני ניתקל בהם ולמדתי להתמודד איתם.

אחת המנות שכל טבח צעיר לומד והכין זה בשר ביין אדום , ידוע יותר בשמו ״ ביף בורגיניון״ .

בפוסט הזה אני מתמקד רק בנושא אחד – צלילות הרוטב והברק שלו .

מראש אני מתנצל על איכו התמונות אבל מקווה מאד שהרעיון יעבור בצורה צלולה .

החלק  הראשון בהכנת בשר ביין הינו ההשריה שלו  ביין אדום למשך 12 שעות . מאוחר יותר הבשר יעבור בישול – ליין תפקיד מאד חשוב:

  1. ריכוך הבשר ( חומצה מפרקת חיבורים חלשים ברקמות )
  2. טעמי היין נספגים בבשר.
  3. העשרת צבע הבשר.

החלק השני (שעליו אני לא יתייחס היום) הנו בישול הבשר : הבשר עובר בישול ארוך ואיטי באותו יין שבוא הוא הושרה ,ציר בקר , ירקות וכו …

יין שיושב בתוכו בשר סופג הרבה מהבשר בעיקר – המולוגלובין.המוגלובין שהוא חלבון שנמצא בתאי הדם , ועוד שאר חלבונים – ספיגת חלבונים אילו מעכירה מאוד את הרוטב בזמן הבישול מאחר והחלבונים מתקרשים ונדבקים לחתיכות הבשר והירקות . כמו כן ההמוגלובין יש לו נטיה להתחמצן ולכן מאד לא הסטטי שמתקרש בזמן הבישול ומותיר ברוטב צבע עכור.

להלן מעט הסבר בויקיפדיה על ההמוגלובין  http://he.m.wikipedia.org/wiki/

אז מה הפיתרון לקבל רוטב צלול בזמן בישול בשר ביין אדום?

לפני בישול הבשר סיננתי את היין שבו הבשר ישב אחרי סינון היין מהבשר והבאתי אותו לרתיחה.

הרתיחה הביאה לתוצאה הבאה:- שיכבה עבה של קצף לא אסטטי החל לצוף  על פני שטח היין, הקצף ברובו הנו חלבונים שנספגו ביין והתקרשו , את אותה שיכבה כיפיתי ( skimmed )  בקלות ,והתוצאה יין צלול ויפה נקי מחלבונים ושומנים .

זה לא שלב חובה ושפים רבים מעדיפים להשאיר את החלבון, כל אחד לשיקולו , אבל היופי שמתקבל בסוף על הצלחת הוא משהו שאותי כל הזמן מרגש מחדש.

להלן תמונות מהתהליך:

התמונה הראשונה היא של יין אחרי סינוי לפני הרתחה והתמונה האחרונה היא של יין שעבר כיפוי.

   

             

מקווה שזה עזר למי שיעבוד עם בשר ביין.

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: דניאל בולו כותב מכתבים לטבח הצעיר

 

לפני למעלה משנה התחלתי לכתוב  בדף הפייסבוק שלי פוסטים תחת הכותרת טיפ / הכוונה לטבח הצעיר.

 המטרה הייתה לשתף את הדור הצעיר במעט מניסיוני בעולם הקולינארי – פוסטים על טיפים של עבודה , טיפים ביחסי עבודה , ועוד… אם הזמן זה כבר הפך לבלוג .

כמו שכבר סיפרתי לכם מאז כ10 שנים עברתי לשמוע ספרים , את רובם אני שומע באנגלית וזה מאפשר לי להעשיר את עצמי תוך כדי הליכה , נהיגה , בניה, קיצוץ דשא שטיפת כלים ועוד…

אתמול חיפשתי את הספר הבא שלי ולגמרי במקרה הופתעתי לטובה שדניאל בולו השף, אחד השפים המובילים יותר בארה״ב הוציא ספר תחת הכותרת ״ מכתבים לשף צעיר ״ אני כמובן קניתי אותו בגירסת האודיו אבל הוא קיים בפורמט הקלאסי : ספר 🙂

הביקורות עליו טובות מאד ואין לי יותר מידי לספר עליו כרגע כי אני ממש הולך להתחיל להקשיב לו בימים אילו .

אז טבחים צעירים בגיל , נפש , ומקצוע יש מלא אנשים שם בחוץ שרק רוצים לעזור , לדחוף אותכם ולשתף אותכם אז נצלו זאת .

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : שימוש נוסף למיי סלק 

   

 לפני כמה שבועות סיפרתי לכם פה על ניצול מיי סלק שצומצמו לסירופ וממנו השתמשנו בצורות שונות … היום שוב נישאר לי לי מיי סלק מבישול סלקים יפים אז הפעם רציתי להראות לכם שימוש נוסף .

הרעיון הוספת מיי סלק לתהליך הכנת ריבה ,המקרה שלנו הכנו ריבת סלק.
למה זה עבד ? סלק מתחבר מצויין עם פירות , הוא גם מוסיף צבע יפה והוא עשיר בפקטין מה שעוזר בהקרשת הריבה .
הריבה שלפניכם בושלה לטמפרטורה של 103 מעלות והצבע העשיר בא ממיי הסלק.
תוספת מיי הסלק ילכו טוב כמעט עם כל פרי שממנו תכינו ריבה ( כל עוד בא לכם צבע עמוק אדום ).
   

           



תודה שקראתם 
מיכאל 
Uncategorized

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ניצול חומר גלם שפוספס 

  

לפעמים קורה שאנחנו מתכננים מנה ודברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרצינו , יש כאלה שמתעצבנים זורקים הכל ומתחילים מהתחלה , יש כאלה שמתעצבנים , נרגעים , חושבים שוב ומשנים כיוון , ויש כאלה שהניסיון לימד אותם שיש מלא דרכים לנצל את המוצר בדרך שונה.

לא פעם פילוט של דג לא מצליח בעיקר לטבחים חדשים אצלינו.

לפעמים הגודל של הפילה לא תואם את המנה המקורית  , או חיתוך מעט התפספס וכו…

 אני רוצה לשתף אותכם פה בתמונות של מנוח שנוצרו מדגים – מנות שונות ממה שתוכנן בשל סיבות שונות לרוב : פילוט פגום של טבחים שלנו , גודל ,שאריות .

למטה תוכלו למצוא תמונות מדגים שונים כגון דג לברק שלא פורק נכון ,  דג מוסר שנאלצנו לחבר מכמה חלקים ועוד … 

תמצאו עוד תמונות של אותם דגים שגם הפכו לסביצה , קבב , קציצות ועוד…

אז לפני שמתרגזים תנסו לזכור כמה טכניקות אתם מכירים ותביאו את המנה לכיוון אחר . דרך אגב אני תמיד טוען שטעויות במטבח בהרבה מקרים מביאים איתם יצירות כי הם מכריחים אותנו לחשוב מחוץ לקופסא .

   

                     

תודה שקראתם 

מיכאל