טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל 

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

8 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

  1. אביב אטלס הגיב:

    תודה ידידי

    Liked by 1 person

  2. ארקדי burger-il פורטנוי הגיב:

    אני הולך להכין היום.
    אחלה פוסט רק שים תיבת סושיאל כדי שכולם יוכלו לגיב ולשתף (בלי להיות מחוברים)

    Liked by 1 person

  3. היי מיכאל, כמעט ומתחשק לי להכין, כשהכל כל כך ברור, למרות שאינני נוגעת בדגים מגיל 5. תודה שחלקת, כרגיל מעניין ומחכים.

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s