טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הבנת נקודת ה0 דרך רטטוי 



בחיים מאד חשוב נקודת השוואה או נקודת 0.

נקודת ה0 היא נקודה  שממנה נוכל לצאת למשהו חדש / או לקבל אינדיקציה מאיפה להתחיל, או להבין מהם הפרמטרים שאליהם אני משווה או שואף להגיע , ולכן אני תמיד חושב ומאמין  שלטבחים בתחילת הקריירה מאד חשוב לדעת להכיר את הבסיס והקלאסיקה והנה דוגמא שתמחיש טוב יותר את דברי .

רובינו שמענו על ״רטטוי״  והרבה מאיתנו חושבים על אותו עכבר ניפלא מסרט האנימציה שעונה לשם רטטוי , ( אחד מהסרטים האוהבים עליי ) .

לא במקרה יוצרי הסרט בחרו בשם רטטוי, מאחר ומדובר במאכל / תבשיל שזכה לואריציות כמעט אין סופיות וזה איפשר למבקר שלנו אנטון אגו בסרט להבין את גדולת השף ,ותבשיל שמזוהה מאד עם המטבח הצרפתי .

יצא לי לאכול לא מעט וארציות לרטטוי וביניהם לא מעט שמזוהים עם המטבח הקלאסי ביותר . הכרת המוצר הקלאסי נתן לי ולצוות להבין מהו מוצר טוב , מרקמים , שילוב טעמים שילוב מרכיבים וצבעים ,וזה היתה נקודת ה 0 .

ראיתי טעמתי מוצר שחוות הדעת ברובה מסכימה שהוא מוצר נכון . ההבנה וההכרה הביאה להעריך ואריאציות שונות של רטטוי והבנה זו גם נתנה כלים להבין מתי טבח צעיר מבין תהליך או לא.

אחרי כל ההקדמה הזו רציתי לשתף אותכם בתהליך ולמה הרטטוי שלנו הוא לא קלאסי אבל ללא הבנת הקלאסי לא היינו מגיעים אליו .

פה במטבח הן דורין ואני בימים אילו אוהבים אוכל מעט יותר קליל, והרטטוי הקלאסי הוא כבד ובעל טעמים מאד עשירים ומפותחים .

אז מה עשינו .

קודם כל אני יוצא פה בהנחה שמי שקורא פוסט זה מכיר את מנת הרטטוי ויוכל להבין את הדרך שאנחנו עשינו להבדיל מהמתכון  הקלאסי – בכל מקרה הנה קישור למתכון קלאסי בויקיפדיה . 

http://he.m.wikipedia.org/wiki/רטטוי

הרטטוי שבתמונה למעלה הוא מה שאנחנו הכנו ולהלן הדרך:

אנחנו השתמשנו במי עגבניות ( נוזל  שמנקזים  מעגבניות שחתכנו ) בתור בסיס .

שנית כל ירק בנפרד עבר טיגון בשמן עמוק ( שמן זית ) ונתנו לשמן להתנקז.

השלב הסופי הוספנו את הירקות למיץ העגבניות שהצטמצם בטמפרטוה גבוה – ובישלנו שוב על אש גבוה זמן קצר – מהירות הבישול והטמפרטורה הגבוהה נתנה לנו תוצאה של תבשיל מאד רענן וקל .

שוב … ללא הבנת הקלאסיקה לא היינו מגיעים לתוצאה כזו . היה לנו למה להשוות , היתה לנו נקודה שממנה יכולנו לצאת והבנו מה אנחנו רוצים .וכל זאת בזכות אותם אנשים שלפני שנים רבות הביאו לנו מנות ומתכונים שהשתרשו בנו והפכו להצלחה לאורך שנים -מה שרבים אוהבים לכנות מנות מנצחות .

סתם בשביל הכיף תכנסו לקישור הבא מגוגל ותראו כמה ואריאציות מכל סוג אפשרי יש למנה יפה זו:

תמונות של מנות רטטוי 

ולסיום משפט שאני אוהב

המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר .

אז לא לזלזל בקלאסיקה ותאספו הרבה נקודות 0 הם מאד עוזרים לפחות לי.

תודה שקראתם 

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s