דגים

דן ברבר- למה התאהבתי בדגים -הרצאה נפלאה

375671_399759186796281_625841805_n

ישנם הרצאות שאסור לפספס להלן קישור לאחת ההראצות הטובות ששמעתי משף כל כך חשוב ומשפיע , השף דן ברבר שתרומתו להבנת חומרי גלם איכותיים, ושימוש בהם היא תרומה כל כך חשובה לענף המסעדנות. דן ברבר שף אמריקאי שמאמין שאפשר אחרת , להלן הרצאה על גידולי דגים בחווה לדעתי פשוט הרצאה מאלפת – מומלץ בחום,ההרצאה היא באנגלית ולצערי לא מצאתי אותה עם תרגום אז יש אפשרות לשים תרגום אוטמטי של יו טיוב להלן הקישור

דן ברבר: ״ למה התאהבתי בדגים״?

מקווה שתהנו כמו שאני נהנתי

תודה שצפיתם מיכאל

להבין בישול, להיות טבח, להיות שף

טיפ לטבח הכוונה / לטבח הצעיר : חומר גלם vs טבח

 
את הילדות שלי עברתי בבית שאוכל היה נושא מאד  מרכזי .
הארוחה תפסה מקום מרכזי מאד ואת רוב הארוחות בישל אבי .
לא משנה מה היה המצב הכלכלי בבית , הדגש היה חומרי גלם טריים ובאיכות הכי טובה שכסף יכול להביא ,דגים טריים , בשר טרי ונתחים טובים  כמעט מכל סוג, חלקי פנים כבד כליות , הרבה ירקות מכל סוג , המון חמאה , יין גבינות איכות ועוד…
בזמנו שלימדתי בבית ספר בלונדון הדגש היה לספק לתלמידים את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש בשוק , השיקולים היו ברורים כל מפגש של תלמיד עם חומר גלם בבית הספר היתה ברוב המקרים  ההיכרות הראשונה של התלמיד עם חומר גלם טוב, והיה חשוב שתהיה לו (לתלמיד) נקודת ״0״ (אפס) שממנה יוכל התלמיד להשוות בעתיד ולהפנים מהו חומר גלם טוב , אז תמיד סופקו הדגים הכי טריים והכי יפים , צלעות כבש , ירקות וכו.. ויש לזה מחיר.
השאיפה של כל טבח ואיש מקצוע זה לעבוד יום יום עם חומרי הגלם הטובים ביותר – המציאות לצערי לא תמיד מאפשרת זאת מהרבה סיבות: תקציב , מלאי אצל הספק ,סוג ואופי הממסד שבו אנחנו מבשלים ( מסעדה, בית קפה , בית מלון כל אחד וסוגו והקהל היעד שלו ) ועוד…
אני תמיד טוען שחומר גלם טוב יכול ל״הציל״ טבח בינוני ( למרות שגם אותו אפשר   לפספס ) אבל טבח טוב יכול בעזרת ניסיון , כשרון וידע גם להוציא מחומר גלם בינוני מנות נפלאות, ולכן אני מקדיש המון חשיבות לפיתוח טכניקות עבודה , הבנת טעמים ומרקמים עם טבחים שמסביבי, וזה כדי לתת להם כלים להתמודד עם חומרי גלם מסוגים שונים ורמות שונות.
טבחים צעירים – תלמדו להעריך חומרי גלם תכבדו אותם באשר הם, אם הם מהסוג ואיכות הטובה ביותר או מהסוג שלא זכו להשתייך לקבוצות הטובות – אבל עדיין בידיים טובות יזכו להפוך למוצר טוב ונכון .
אני משתף אותכם במעט תמונות מיום כיף עם אבא במטבח במטבח של הוריי , שם המשחק הוא חומרי גלם – ושיש חומרי גלם כאלה לא צריך יותר מקצת חמאה , מלח , פלפל ואולי יין.
                  

      

      

      

      

תודה שקראתם
מיכאל
סלק, שימוש נכון בחומרי גלם

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : לפני שחושבים לזרוק…

 

לא תמיד אנחנו מודעים לפוטנציאל שחבוי בחומר גלם .

אם יצא לכם לקבל סלק איכותי והחלטתם כמוני לבדל אותו במים …. ודאגתם שלקרצף אותו לפני הבישול אז…. תוכלו להכין יופי של סירופ סלק .

אז מה עשינו?

ניקינו היטב את הסלק ובישלנו במים בלי כלום על אש נמוכה עד שהסחר היה רך.

סיננו את המים שבהם התבשל הסלק , והתחלנו לצמצם אותם עד שקיבלנו סירופ אדמדם יפיפה .

איזנו טעמים עם מעט מלח סוכר וחומץ וקיבלנו עוד לבנת בניה ניפלא למטבח .

אז מה אפשר לעשות עם הסירופ הזה?

אפשר להכין וינגרייט , אפשר להשתמש בו כבסיס למנה ( ראו תמונה בכותרת ) אפשר להוסיף לרוטב , אפשר לזגג איתו בשר, דגים ובקיצור השמיים הם הגבול .

הנה מעט השלבים כפי שצלמתי לכם במטבח

 

        

להלן קישור לשימוש נוסף במיי סלק

שימוש במיי סלק בהכנת ריבה

אז לפני שזורקים …. כדאי לצמצם .

תודה שקראתם

( נכתב תוך כדי הכנת ביצים עלומות)

מיכאל

הבנת קולינריה, להבין אוכל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : למה האוכל ״ ניראה אחרת ״ כאשר מגיעים לארוחה מוכנים .

IMG_6129

טבחים צעירים בפרט  בתחילת דרכם מקפידים יותר ורוצים יותר ללמוד לצלחת ולעבוד על מנות יפות עוד לפני שלמדו לבשל וזה בסדר גם אני הייתי שם … אומרים שהעין אוכלת , ואני מאד מסכים עם אימרה זו, שאוכל זורח על הצלחת בהרבה מקרים ( לא תמיד ) הוא גם כבר באחוז גדול עושה לנו טוב.

לתרבויות שונות חוש האסתטיקה הינו עיניין סובייקטיבי מאד ,מה שלתרבות אחת ניראה יפה לאחרת הוא ניראה להפך .

כמה שנצבור יותר ידע , ונספוג לתוכינו יותר ויותר תרבויות כך גם נוכל להעריך יותר את האוכל של תרבות שונה והנה דוגמא נהדרת להמחשה:

יצא לי להתארח בארוחה של שף מקסיקני מאד עכשווי בבית השגריר בהרצליה . השף הינו בעל מספר מסעדות בבירת מקסיקו ״מקסיקו סיטי״  וידוע בבישול מקסיקני עכשווי ,שמו הולך לפניו במקסיקו והוא זוכה להצלחה גדולה וכל זה בגיל 31.

מאחר והתמזל מזלי ויצא לי לגור במקסיקו כמה שנים למדתי להכיר את האוכל המקומי שלהפתעתי הגדולה הנו שונה ולא דומה כלל וכלל למה שאנחנו מכירים הן מסרטים , סדרות טלויזיה. וכו… אוכל מאד עשיר ומורכב מאד, לא בהכרח מתאים לכל חיך, בהרבה מקרים פגשתי רטבים שמאד לא היו אסטטים לעין, חלקי פנים , שומן וגבינות שלא בהכרח ניראו לי טוב , אבל פעם שטעמתי הם בהחלט הפתיעו מאד ולמדתי לאהוב ולהוקיר את המטבח המקומי .

צילמתי לכם את הארוחה שאכלתי אתמול למעט מנה אחת שניראת מאד טוב השאר לדעתי האישית מאד לא ניראה טוב … מאחר והיה לי קצת ניסיון עם העולם ממנו בא השף הכל ניראה לי אחרת . לפניכם תמונות של אחת הארוחות הכי מעניינות ,טעימות ומפתיעות שאכלתי בשנתיים האחרונות .

המסר שאני רוצה להעביר הוא :

אסטיטקה על הצלחת זה חשוב אבל … לא לפסול מראש להגיע עם ראש פתוח ולנסות ללמוד כמה שיותר על הרקע של אותו אוכל שאנחנו הולכים / עומדים לאכול .

שנית וזה המסר הכי חשוב לטבח המתחיל : לפני שמתעסקים בצלחת למדו טכניקות , וכל מה שיתן לכם את הכלים ליצור אוכל טעים. כי דבר אחד היה ברור לכולם בארוחה – שהשף דניאל עובדיה (כן מסכים לא שם מקסיקני אבל יליד מקסיקו )בהחלט ידע להפיק טעמים שאני הרבה זמן לא טעמתי ולפתוח לי את הראש לעולם טעמים חדש שאני לא הכרתי.

להלן סדר תמונות לפי התפריט

מנה ראשונה: שרימפס נע מכוסה ברוטב לימון וקקאו , טורטיה של פיטריות

                        IMG_6129 IMG_6133

מנה שניה: סנדביץ בשר בקר סלסלת עגבניות מקסיקני

IMG_6146      IMG_6150

חזה ברווז ברוטב של בננה ננסית , פירה באטאט וגויאבה ( מנה מאלפת)

             IMG_6154 IMG_6155

                     לקינוח בטאטא מבושלת בליווי גלידת בטאטא ורוטב פילונסיו ( סוכר מקסיקני)

IMG_6156

מסעדנות, עלות מנה, עץ מוצר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל 

קריירה של טבח, קריירה של שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: טבח טוב והמחיר.

1001416

התקופה היא תקופה של חגים , תקופה שבא הצוות במטבח לא מדבר הרבה על כל ״מה שהוא מפספס״ אבל אני מרגיש מה עובר עליו – קו המחשבה המשותף הוא שכולם עם המשפחות ואנחנו במטבח יוצרים מרכיבים ומבשלים, שכולם יושבים עם המשפחה לראות מאסטר שף, איירון שף,  או סידרה טובה אחרת בטלויזיה  אנחנו בעוד ״בון״ ועוד צפצוף של מכונת הבונים או עוד ויכוח עם מלצר או בעוד הרגשת אכזבה על מנה שחזרה ,עם הרגשה שכולם בדרך לבר כייפי אחרי סרט טוב ואנחנו כבר מתחילים לסדר, לקפל לנקות- כן יש מחיר להיות טבח ( ומחיר גבוה יותר יותר לטבח טוב )  הימים האחרונים הביאו אותי להקדיש מעט בכתיבה לאותם טבחים טובים ולהסביר ״שחור על גבי לבן״ מה עושה אותם טובים ולמה אני רוצה להשקיע בהם להיות חלק מהם והם חלק בלתי נפרד מהיום יום הארוך שלי .

את התמונה שלפינכם בראש הפוסט קניתי שהייתי בגיל מאד צעיר כבר לא זוכר בדיוק איזה גיל , אבל רק לפני כ16 שנה מסגרתי אותה כי הבנתי שאני שומר עליה עד היום האחרון, הציור הנו של הצייר הארגנטאי מורדילו  .

אני מניח שכל מי שיסתכל בציור הזה של מורדילו  יעברו בו כל מיני תחושות – לי אישית תמיד התמונה נתנה אומץ ( תראו כמה אומץ יש לאותו אדם )  והפנימה לי שלהיות שונה וללכת אחרי מה שאתה מאמין בו  יש מחיר (תראו מי בא לקחת אותו ).

עכשיו איך התמונה קשורה לטיפ / הכוונה  לטבח הצעיר?

בכל מקצוע גם במקצועות הנחשבים ביותר יש אנשים בינונים , אנשים טובים ואנשים מבריקים-  זה קורה בעולמם של הרופאים והרפואה, באקדמיה, בעולם התעופה, בעולם ההוראה בקיצור בכל תחום ותחום.

עולם הטבחות מאז ומתמיד נפל בין הרבה כיסאות מצד אחד זוכה להרבה הערכה  ויותר בשנים האחרונות, בארץ בעיקר בזכות המדיה , אבל המציאות היא שיש מחסור גדול של טבחים ובעיקר טבחים טובים.

כמעט אף אחד לא באמת רוצה להיכנס למטבח המקצועיֿ ( המחסור בטבחים בארץ בכללי הוא עצום) , ואם הוא כבר נכנס אז הוא נישאר זמן קצר, מכמה סיבות או בגלל שהוא לא קודם להיות שף מהרֿ כפי שציפה, או בגלל דרישות המקצוע, או לחץ מהבית שלא רואים אותו או בגלל שהעולם שלתוכו הוא נכנס  כלל וכלל לא דומה למה שמראים בטלוויזה אבל ואם תשאלו כמעט כל שף מה הכי חסר לו הוא יאמר את אותו דבר – טבח טוב .

מה זה טבח טוב? מה שנכתב כאן זה דעתי האישית בלבד אבל אלו האנשים שאני רוצה איתי ולצידי.

טבח טוב- זה אדם שהכל אצלו מתחיל עם גישה – גישת כבוד לסביבה ומוצרי גלם   ,גישה נכונה לסובבים אותו , וגישה נכונה לדרך המפרכת והארוכה שהוא הולך לעשות – גישה של אין קיצורי דרך , גישה של עומק וגישה שטבחות זה מקצוע שבוחר בך ולא אתה בוחר בו.

טבח טוב מתחיל באדם שיש לו הבנה מה זה צוות, שמבין שמטבח מקצועי זה 99 אחוז עבודת צוות – עבודה מול שאר הטבחים, עבודה מול שוטפי כלים, עבודה מול מלצרים עבודה מול לקוחות עבודה מול ספקים ועבודה מול עצמך.

טבח טוב זה אדם שמבין שיש מחיר – מחיר בחלוקת הזמן – השעות הלא שגרתיות , הימים שבהרבה מקרים הפוכים שכולם בחג עם המשפחה הטבח עובד , שהחברה יוצאים לבירה או סרט וחוזרים הביתה לישון הוא עדיין מנקה מקררים , את הכיריים ,שותף ריצפה והרשימה עוד ארוכה.

טבח טוב זה אדם עם המון  סבלנות – שמבין שלא מספיק להכין מרק אחד ועוד איזה סלט להרגשת מיצוי עצמי ושהוא צריך להתקדם למחלקה אחרת מהר – אלא להיפך טבח טוב מבין שאת אותו סלט הוא צריך לעשות עוד ועוד ועוד… שלא מספיק לדעת לפלט דג אלא להבין גם איך לטפל בו אלא גם צריך  לדעת איך לטפל בו אחרי: החסנה, על המחבת על הצלחת ועוד…

טבח טוב זה אדם שרוצה ללמוד וכל הזמן שואל שאלות – את עצמו, את הסובבים אותו ואת אלא שיש להם מעט יותר ניסיון ממנו.

טבח טוב – זה אדם שחולק את הידע שלו עם טבחים חדשים ולא שוכח מאיפה הוא התחיל.

טבח טוב – זה  אדם עם תשוקה –  לאוכל, תשוקה להיות כל הזמן בתנוע, תשוקה לעשות טוב לאחרים ,תשוקה לכלים , תשוקה ליופי ואסטיטקה וכמובן תשוקה ליצור -בסיכום קצר תשוקה לחיות.

טבח טוב – זה אדם שבזכותו ״הטבח אחראי״ ומוביל יכול לתפקד כשף – שף טוב זה אדם שיש מאחוריו וליצידו טבחים טובים ובלעדהיים לצערי הוא רק עוד טבח ולא בטוח שטבח טוב.

טבח טוב יכול להיות עם או בלי אגו אבל האגו לא מפריע לו ולא לאחרים אבל הוא אגו שדוחף – ודוחף בכל הכיוונים הנכונים.

טבח טוב הוא אדם עם אומץ – אומץ לאודות שטעה, אומץ להיכנס לשטיפת כלים שיש צורך ( מצחיק אבל אני לצערי לא ראיתי הרבה טבחים שושים את זה) אומץ לנסות כל זמן דברים חדשים ואומץ לקום ב 6 בבוקר שצריך למשמרת מוקדמת בקור היורשלמי.

ואחרי כל זה – יש את הצד הטכני שטבח טוב יודע לאחוז סכין  ולהשתמש בו, לנקות , להבין טכניקות וטעמים אבל שימו לב את הרשימה הזו שמתי בסוף כי היא בשבילי אישית הכי פחות  חשובה ולמה? כי אותה אפשר ללמוד את השאר קשה יותר או שאי אפשר.

איתי ולצידי יש טבחים טובים ולא במקרה אני עובד על זה קשה  וחולם על זה המון שנים  – אפשר לומר שבשנים האחרונות אני יותר  משקיע באנשים מאשר באוכל מהסיבה הפשוטה שטבח טוב טוב פירושו גם אוכל טוב.

אז למה התמונה קשורה ? מי שעדיין לא ירד לסוף דעתי טבח טוב צריך הרבה אומץ להתמודד עם אין סוף אתגרים וקשיים , תשוקות חלומות לחצים שעות שינה ושכר לא הכי מבטיח  וטבח טוב בדרך כלל רוצה להיות שונה ולמה ? …. כי זה מה שמבדיל אותו מבינוניות.

ולא שבמקרה אני לוקח איתי לכל מקום את הציתות של רוברט פרוסט

I'm against a homogenized society, because I want the cream to rise

.Robert Frost
(US poet (1874 – 1963)

(בתרגום חופשי: אני נגד חברה הומוגנית , בגלל שאני רוצה שהקצפת תצוף למעלה)

תודה שקראתם

מיכאל

קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ״ פרפקציוניזם״ / שלמות  (במטבח)

dali

הקדמה:

אחת הבעיות / מכשול שטבחים רבים בתחילת דרכם וגם בהמשך הקריירה שהם נתקלים בו הנו השאיפה לשלמות, השאיפה הזו לא פעם ולא פעם אחת מביאה איתה כעס , תסכול , פרישה מהמקצוע ועוד… .

לפני שתמשיכו  לקרוא את מה שכתבתי תסתכלו בתמונה – זהו דגם שבניתי לפני כ10 שנים. בראייה ראשונה הדגם ניראה יפה ( למי שאוהב דגמי אוניות , אולי אפילו מרשים ודי מדוייק ) התמונה הכוללת למתבונן ניראת כיצירה/ עבודה ״ טובה ״

עכשיו לא במקרה שמתי דגם שאני בניתי מאחר ואני יודע ורואה איפה לא הצלחתי , מה פספסתי , איפה באמת וכמה הוא לא מושלם ואפילו רחוק מזה – טעויות חישוב , כתמי דבק, ועוד ועוד ותאמינו הרשימה עוד ארוכה.

אבל … כמו שהאוניה ניראת טוב שמסתכלים על התמונה הגדולה כך גם אני רואה היום את העבודה היומיומית – ולמעשה אני הגדרתי לעצמי מה ״ המושלמות ״ שלי במטבח.

טבחים רבים מדברים איתי ואומרים לי שהם פרפקציוניסטים שלא פעם התסכול שלהם נובע כי המנה לא יצאה מושלמת ,אז לפני שאנחנו ממשיכים – מושלמות אין! זה עיניין סובייקטיבי מאוד ואישי המושלם לאחד לא בהכרח המושלם לאחר.

מעט חומר למחשבה :

מטבח מורכב מאנשים – כמה שזה מסובך

מטבח מורכב מכלים – חלקם מתקלקלים , נשברים , נשחקים , נאבדים ואנחנו צריכים אותם כל יום .

מטבח מורכב – מחומרי גלם – איכות משתנה, זמינות משתנה , ועוד…

האוכל של המטבח מגיע ללקוח – ללקוחות יש טעם משתנה, ציפיות שונות אז … מה שניראה לנו מושלם יכול להראות כאכזבה גדולה לצד המקבל – כמה שזה יכול לתסכל .

שימו לב כמה נתונים יש בשרשרת התפעול שיכולים כל כך קלות לפגוע לנו ב״שלמות״.

מנסיון אישי – לקח לי הרבה זמן להבין את הרשימה שלמעלה ולהתחיל להסתכל על התמונה הכוללת – יש כאלה שיראו בזה שאיפה לבינוניות במקום לשלמות – אבל בסוף היום ״ התמונה ״ הכוללת היא יותר נכונה ומאפשרת שפיות ויצירה נכונה.

עכשיו הנה הפרדוקס :

שאני מסתכל על הדרך שאני עברתי עד שהבנתי ש״ השלמות ״ שלא קיימת היא מיכלול של דברים, ולא צריך להיבהל ולקחת קשה כל פרט קטן שלא הכי הסתדר הייתי צריך לעבור את השלבים הבאים שלמעשה עובר  כל טבח עם שאיפות:

שאפתי לחתוך לפלט , ולטפל בחומר גלם בצורה הכי מושלמת.

שאפתי לצלחת בצורה הכי יצירתית הכי עכשווית הכי הכי הכי

שאפתי להשתמש וללמוד כל טכניקה אפשרית ולנסות להגיע לתוצאה מושלמת בכל טכניקה שלמדתי

שאפתי תמיד לנסות להיות הכי טוב שאני יכול

וכל זה כדי לתת ללקוח שנמצא בסוף השרשור חוויית על – המנה על הצלחת!! שלמות !!!

היום אני מבין שה״ שלמות״ מתחילה בצוות שטוב לו עד כמה שאפשר בתנאים הקיימים .

מנות נכונות שגם כאשר ציוד אבד /נשבר / התקלקל ,אי זמינות של חומרים ועוד לא גורם לנו להתקע ומוציאים מוצר יפה ושמח .

שסביבה נעימה , נקייה מזמינה היא גם חלק מה״ מנה״ .

אז מהי ״שלמות״ במטבח? זו תמונה גדולה ואם היא יפה אז אפשר לומר שהגענו למשהו ״מושלם״.

אז טבחים צעירים – תשאפו לשלמות בכל צורה אבל תזכרו שכל השאיפות האלו (וגם ההצלחה בהם )  הם במטרה להבין את התמונה הכוללת כמו ה״אוניה״ .

תודה ששטתם איתי כאן לכמה דקות

ושיהיה  יום  ״ מושלם ״

מיכאל

גאסטירקט, חמוץ מתוק, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג  ״ "גאסטריקט״

התמונה מעל הכיתוב הינה של ״המפגש הראשון״ שלי לפני 23 שנה עם רוטב חמוץ מתוק במטבח הצרפתי . מי שהכין אותה הוא מורי ורבי השף אטיליו באסו. בתמונה מוגש דג בארבו בקשקושי תפוח אדמה סגול , ירקות מאודים ורוטב על בסיס ״ גאסטריקט״ של יין תירוש וחמאת כבד אווז .

רבים מאיתנו מאד מתחברים לרטבים שהאופי שלהם הוא״ חמוץ מתוק ״ רובינו משייכים את מוצאם ומקשרים אותם למטבחים מהמזרח הרחוק ובעיקר למחוזות סין , טאיילנד ועוד…

למעשה הרטבים עם אופי כזה התפתחו יפה ותפסו מקום מאד מכובד במטבח הצרפתי / איטלקי בצורות שונות ומגוון רב של הכנות וגישות .

לרוב רטבים אלה ליוו בשרים בעלי מרקם שומני יותר כגון חזה אווז, כבד אווז , צלעות חזיר מהסיבה חומציות יש נטייה ״ לאזן ״ את טעם השומן הוא במילים אחרות ״ לחתוך ״ וליצור חווית אכילה נעימה , מאז ומתמיד טבחים ידעו והבינו את השילוב של חומציות עם שומניות ( ראו רוטב חמאה לבנה ועוד )

רטבים מסוג זה גם מצאו את מקומם במנות רבות על בסיס פסטה , עופות מסוגים שונים , ירקות ועוד…

מדוע מבחינה מדעית שומן וחמיצות מסתדרים לנו ״ בפה״ ומאז 10 שנים יש יותר מחקרים ומאמרים על הנושא. רובם לא פשוטים להבנה למי שאין לו בסיס טוב בכימיה ( כמוני).

במטבח האירופי התפתחו מספר טכניקות שונות להכנת רטבים ״ חמוץ מתוק ״ ברובם יוצאים מבסיס חמוץ מצוק שעליו ״ בונים את הרוטב ״ ולכן אני רואה לנכון להסביר שהרוטב מורכב מדני חלקים עיקריים : בסיס וגוף .

במטבח הצרפתי לבסיס החמוץ מתוק קוראים גאסטריקט (gastrict )למעשה זוהי מרקחת שמשלבת טעמים מתוקים וחמוצים בצורה מאוזנת.

למעשה אין שיטה אחת להכין את הבסיס יש הרבה מתכונים וגישות שונות אני מכיר 2 גישות שונות ועל אחת מהם הפרט יותר כי היא חביבה עלי מאד.

גישת המרקחת :

בגישה זו מבשלים פרי טרי כגון מנגו , דובדבנים , יחד עם חומץ (או חומר גלם חמוץ לדוגמא יין תירוש) ,סוכר ולפעמים יין או ליקר , עד קבלת מרקחת בעלת טעם חמוץ מתוק אין סוף לואריציות אפשר להוסיף תבלינים והמשחק פה הוא אין סופי אבל חשוב לזכור שבסופו של דבר מתקבלת מרקחת שאליה מוסיפים את הגוף.

שיטת הריבה:

בשיטה זו מחממים מעט ריבה ואחיה מוסיפים חומץ – לדוגמא ריבת דובדבנים עם חומץ פטל, ריבת תפוזים עם חומץ הדרים וכו… וגם פה מוסיפים לבסיס ״ גוף ״

גישת הקרמל :

בגישה זו מכינים קרמל ולו מוסיפים חומץ אני אישית מאד אוהב את השיטה הזו וצלמתי לכם את תחילת התהליך .

הרעיון הוא מאד יפה : הכנת קרמל גם בהכנת הקרמל יש משחק כמה שהוא יותר כהה הרוטב מקבל מרירות ועומק בדרך כלל מקובל להכין קרמל בצבע ״ זהוב ״ אבל גם קרמל לבן – ממש לפני שהסוכר מתחיל לקבל צבע וגם כרמל כהה מאד מקובלים, במספרים מ165 מעלות עד 182 מעלות בערך. לקרמל מוסיפים חומץ או מרכיב חמוץ : חומצים שונים יש אין ספור – חומץ יין לבן , יין אדום , חומץ פטל , חומץ שרי , חומץ בלסמי ועוד רבים … ,מיצים חמוצים כגון לימון , אשכוליות , יינות תירוש ומי שהבין המשחק והשילובים הוא אין סופי .

הגוף :

לרוב הגוף הוא ציר ובדרך כלל ציר חום מעצמות החיה שלה מיועד הרוטב ,לדוגמא רוטב תפוזים לברווז יעשה עם ציר מעצמות ברווז, מעט מסעדות כיום בעולם עובדות כך מהרבה סיבות אבל זה הרעיון.

הציר יכול להיות ציר מעצמות בקר, עוף , דגים , מאכלי ים וכו… הגוף גם יכול להיות שילוב של נוזלים כגון מיצים למינהם , תפוזים אשכוליות וכו… המשחק פה הוא אין סופי .

פעם שיש בידינו בסיס מאוזן שאנחנו אוהבים אנחנו מוספים את הגוף ואז מתחיל שלב שבו כבר הניסיון משתלב ומשתלב חזק – צמצום , תיקון טעמים , תיקון מרקמים והחלטה לאיזה כיוון הרוטב הולך.

בתמונות שלפניכם צילמתי את השלב של הכנת הקרמל הוספת החומץ והגוף.

להלן תמונות נוספות של ברווז עם רוטב הדרים על בסיס גאסטריקט

בתמונה הבאה תוכלו לראות שניצל עגל ברוטב על בסיס גאסטריקט עם לימון שהחליף את החומץ

מקווה שזה יפתח דלתות לעולם מרתק של רטבים חדשים .

תודה שקראתם

מיכאל

ללמוד בישול, קריירה של טבח, קריירה של שף

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ממש בקצרה על ״סודות השף״

IMG_5822

צילום מתוך אחת מהמחברות שלי שבהם כתבתי כל מה שלמדתי בתחילת דרכי – כל מה שאמרו לי נכתב והופנם.

לפני שעזבתי את בלגיה קיבלתי טיפ שלא אשכח מהשף הראשון שלקח אותי אליו,השף אטיליו באסו שאמר לי כך :

״בתפריט הראשון שאתה בונה – תעתיק הכל 1 ל 1 עד כמה שאפשר . אל תמציא את הגלגל ,תעשה מנות שעשית אצלי ,ואצל אחרים שאתה התחברת ואהבת , כי בהם אתה שולט , מבין אותם מכיר אותם ואנחנו (הכוונה לשפים שמהם אתה לוקח את המנות) כבר עשינו כל טעות אפשרית איתם״.

וכך עשיתי, כמובן חומרי הגלם לא תמיד היו זהים והייתי חייב לעשות התאמות למציאות אבל בהחלט זה היה הכיוון .

בזמנו יצא לי ללמד בבית ספר לבישול – התלמידים לפני השיעור המעשי קיבלו הדגמה של כמה שעות בהם הראתי כל שלב ושלב איך מכינים את המנה , התלמידים טעמו ובתום ההדגמה עלו לכיתה המעשית לבצע את המשימה ,10 תלמידים בכיתה מעשית .

אף לא מנה אחת יצאה זהה לשלי – חלקם היו הרבה יותר מוצלחות מזו שאני הכנתי , חלקם פחות אבל אף מנה לא אותו דבר מה שכן וזה הכי חשוב את הרעיון והכלים כולם הבינו- וזו היתה המטרה.

כבר שנים שאני משתף טבחים שאיתם אני עובד ,כל מה שאני יכול לתת להם ולחשוף אותם אליו , לקוחות שמבקשים מתכון הסברים וכו … וכל אדם שמתעניין ושואל מקבל הכל בלי להסתיר שום פרט ופרט עד רבה – ״אין סודות״ .

למה ? קודם כל אוכל זה נושא שנוגע לכולם , מרגש רבים , ורבים רוצים להיות חלק ממנו, וכמו כל דבר דורש שנים של ניסיון – אז נתינת טיפים , מתכונים , הסברים , להראות להסביר וללמד תעשה את המקבל מאושר ואין גאווה גדולה יותר מאשר לראות מישהו מצליח לבצע משהו שעזרת לו בו .

ואל דאגה זה לעולם לא יצא אותו דבר – או הרבה יותר טוב או פחות טוב אבל היית חלק ושותף לדרך של דור הבא.

את הנגיעה הסופית לטוב או לרע זה אף אחד לא יוכל לקחת או להעתיק וזה לדעתי הסוד הכי יפה ששף יכול לשמור .

תודה שקראתם

שלכם

 מיכאל

בישול בסיסי, רטטוי

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הבנת נקודת ה0 דרך רטטוי 



בחיים מאד חשוב נקודת השוואה או נקודת 0.

נקודת ה0 היא נקודה  שממנה נוכל לצאת למשהו חדש / או לקבל אינדיקציה מאיפה להתחיל, או להבין מהם הפרמטרים שאליהם אני משווה או שואף להגיע , ולכן אני תמיד חושב ומאמין  שלטבחים בתחילת הקריירה מאד חשוב לדעת להכיר את הבסיס והקלאסיקה והנה דוגמא שתמחיש טוב יותר את דברי .

רובינו שמענו על ״רטטוי״  והרבה מאיתנו חושבים על אותו עכבר ניפלא מסרט האנימציה שעונה לשם רטטוי , ( אחד מהסרטים האוהבים עליי ) .

לא במקרה יוצרי הסרט בחרו בשם רטטוי, מאחר ומדובר במאכל / תבשיל שזכה לואריציות כמעט אין סופיות וזה איפשר למבקר שלנו אנטון אגו בסרט להבין את גדולת השף ,ותבשיל שמזוהה מאד עם המטבח הצרפתי .

יצא לי לאכול לא מעט וארציות לרטטוי וביניהם לא מעט שמזוהים עם המטבח הקלאסי ביותר . הכרת המוצר הקלאסי נתן לי ולצוות להבין מהו מוצר טוב , מרקמים , שילוב טעמים שילוב מרכיבים וצבעים ,וזה היתה נקודת ה 0 .

ראיתי טעמתי מוצר שחוות הדעת ברובה מסכימה שהוא מוצר נכון . ההבנה וההכרה הביאה להעריך ואריאציות שונות של רטטוי והבנה זו גם נתנה כלים להבין מתי טבח צעיר מבין תהליך או לא.

אחרי כל ההקדמה הזו רציתי לשתף אותכם בתהליך ולמה הרטטוי שלנו הוא לא קלאסי אבל ללא הבנת הקלאסי לא היינו מגיעים אליו .

פה במטבח הן דורין ואני בימים אילו אוהבים אוכל מעט יותר קליל, והרטטוי הקלאסי הוא כבד ובעל טעמים מאד עשירים ומפותחים .

אז מה עשינו .

קודם כל אני יוצא פה בהנחה שמי שקורא פוסט זה מכיר את מנת הרטטוי ויוכל להבין את הדרך שאנחנו עשינו להבדיל מהמתכון  הקלאסי – בכל מקרה הנה קישור למתכון קלאסי בויקיפדיה . 

http://he.m.wikipedia.org/wiki/רטטוי

הרטטוי שבתמונה למעלה הוא מה שאנחנו הכנו ולהלן הדרך:

אנחנו השתמשנו במי עגבניות ( נוזל  שמנקזים  מעגבניות שחתכנו ) בתור בסיס .

שנית כל ירק בנפרד עבר טיגון בשמן עמוק ( שמן זית ) ונתנו לשמן להתנקז.

השלב הסופי הוספנו את הירקות למיץ העגבניות שהצטמצם בטמפרטוה גבוה – ובישלנו שוב על אש גבוה זמן קצר – מהירות הבישול והטמפרטורה הגבוהה נתנה לנו תוצאה של תבשיל מאד רענן וקל .

שוב … ללא הבנת הקלאסיקה לא היינו מגיעים לתוצאה כזו . היה לנו למה להשוות , היתה לנו נקודה שממנה יכולנו לצאת והבנו מה אנחנו רוצים .וכל זאת בזכות אותם אנשים שלפני שנים רבות הביאו לנו מנות ומתכונים שהשתרשו בנו והפכו להצלחה לאורך שנים -מה שרבים אוהבים לכנות מנות מנצחות .

סתם בשביל הכיף תכנסו לקישור הבא מגוגל ותראו כמה ואריאציות מכל סוג אפשרי יש למנה יפה זו:

תמונות של מנות רטטוי 

ולסיום משפט שאני אוהב

המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר .

אז לא לזלזל בקלאסיקה ותאספו הרבה נקודות 0 הם מאד עוזרים לפחות לי.

תודה שקראתם 

מיכאל