טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן .
רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל .
הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת .
עכשיו נפרק לגורמים : בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין : השאלה שתמיד נשאלת היא מה היין הכי טוב / הכי נכון והתשובה שלי שאין פה אמת אחת בדרך כלל לרוטב מסוג זה עדיף יין לבן יבש ,חשוב לציין שלי אישית חשוב להשתמש באותו יין תמיד מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו מבין אותו ויודע עד כמה לצמצם וחהזכרכם אני מכין רוטב בסיס שממנו אני יוצא הלאה .
אז איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה , סוביניון בלון , אבל גם יין לבישול של חברה טובה יכול לעשות עבודה טובה כל עוד יודעים כמה לצמצם .
סוג היין ישנה את המתיקות , קלילות הרוטב וכו… זה כבר טעם אישי .
ישנם שפים שהיין שבו ישתמשו לרוטב יהיה מאותו עינב או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה לדוגמא שמפניה, יין סונסר, יין ריזלינג וכו…
לעיניינו, יין לבן שמצמצם מה בעצם קורה לו?
 האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים ( מלחים ,מינרלים , סוכר) מתרכזים לטעמים שבדרך כלל מאפיינים את היין. ולמה זה עובד ? בגלל איזון.
איזון בין סוכר מלח וחומציות ולכן לפעמים נדרשת עבודה של הטבח / שף לאזן את הרוטב בעזרת מליחות / מתיקות / וחמיצות.
לרוב היין מצומצם לפחות ב80% אבל עם הניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום שלו ולהבין מתי הוא הגיע לנקודת איזון .יש מקרים שהיין מצומצם עד שלא נשאר שום נוזל יותר בסיר ויש ריכוז משקעים מתחתית הסיר שיומס עם הוספת החומץ והציר.
החומץ – לא מרכיב הכרחי אבל לטעמי מוסיף המון בעיקר חוצצים איכותיים על בסיס יין לבן , חומץ שרי ועוד…
 הגוף- ציר :
הציר ; ציר דגים הוא בדרך כלל הציר שבו משתמשים הכי הרבה מכיוון לרוב הרוטב משמש למנות דגים אבל- ציר ירקות , ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל – כולם משתלבים יפה .
רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד ניפלא עם דגים .
המרקם השמנת : 
בשוק שלנו בארץ קיים בעיקר שמנת של 32/5 % ו42% שומן אני אישית משתמש ב42 % מה שחשוב זה שוב הצמצום – צמצום השמנת דבר ראשון מרכז את השומן שבשמנת וכידוע לשומן יש טעם עשיר כמו הצמצום יותר את מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
עכשיו הסתכלות כלכלית על הרוטב – שימו לב עם איזה כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נישאר לכם .
רטבים טובים זה עסק לא זול .
להזכירכם :
הרוטב הנ״ל יכול לשמש ישירות כרוטב או בסיס אם אני התחיל פה אם כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים עם זה אבל הנה כמה רעיוניות :
הוספת ממרחים לרוטב:
פסטו
עגבניות מיובשות
אנשובי
שום כתוש
מרכיבים שונים
עשבי תיבול שונים
לימון כבוד
ג'ינג'ר בצורות שונות
צלפים
עגבניות בצורות שונות
בלסמי מצומצם
רטבים שונים כסויה
אפשר להוסיף לרוטב
חמאה
חמאת שום
בקיצור אין סוף קומבינציות ואפשרויות – הבסיס הוא מאוזן ומשתלב מאד בקלות עם הרבה שילובים.
להלן כל השלבים של הכנת הבסיס בתמונות שצלמתי שלשום , לגבי בדיקת המרקם תוכלו לקפוץ לפה להסבר – בדיקת הכף nape .
השלבים הם מימין לשמאל  שימו לב לבדיקה עם הכף לצורך בדיקת מרקם חזרתי על הפעולה 3 פעמים.
IMG_5478 IMG_5479 IMG_5480 IMG_5481 IMG_5482 IMG_5483 IMG_5484 IMG_5485 IMG_5486 IMG_5487 IMG_5488 IMG_5491 IMG_5492 IMG_5493 IMG_5494  IMG_5496
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה רק כדי להמחיש בהם שנעשה שימוש ברוטב זה כבסיס :
IMG_5532 IMG_5533 IMG_5534 IMG_5535 IMG_5536 IMG_5537 IMG_5538 IMG_5539 IMG_5540 IMG_5541 IMG_5542
לסיום הנה היחסים שאני משתמש בהם – זה רק לצורך הכוונה כי כמו שהבנתם סוג היין, ציר וכו הכל משפיע וזה סוג הרטבים שאין בהם מדע מדוייק אלא הרבה ניסיון.
בצל שאלוט 50 ר׳
יין לבן 200 מ״ל
ציר כ 400 מ״ל
חומץ כ 40 מ״ל
שמנת כ 600 מ״ל
נכתב תוך כדי – סרוויס, טיול עם הכלב, ביקור בשירותים ,כמה דקות לפני שנרדמתי ובטח בעוד איזה פינה.
תודה שקראתם מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, רוטב יין לבן, רטבים, עם התגים , , , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

  1. פינגבאק: טיפ לטבח הצעיר – ציר חום | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  2. ss הגיב:

    תודה רבה לך אתה לא מבין כמה אתה עוזר לי!!!

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s