הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה שרופה 

בפוסט האחרון שלי ״ רטבים כל קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים , לא התייחסתי לאחד הטכניקות שאני הכי אוהב וזה רוטב על בסיס חמאה שרופה.
הסיבה שלא התייחסתי אליו הייתה שהוא לא רוטב שכלל בתוכו ״צמצום ״ מרכיבים .
החמאה הינו חומר גלם בסיסי ויוצא מהכלל אני לא צריך להרחיב פה את הנושא .
הנה קישור לוויקיפדיה על חמאה ההסבר הוא מספיק מעמיק ומדוייק למי שרוצה להרחיב על מרכיבי החמאה ותכונותיה
מה שחשוב לזכור זה שחמאה מתפרקת עוברת כמה שלבים תלוי בחום שהיא סופגת:
ממוצק,לחמאה רכה , לחמאה נמסה ,לחמאה  מזוקקת , לחמאה אגוזית ( חומה) ושרופה.
אני רוצה בפוסט הבא להתייחס לחמאה האגוזית.
מעט היסטוריה החמאה ידוע לאדם עוד כניראה מ9 לפני הספירה והיו לה שימושים רבים מעבר לבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדוייקת אבל כניראה שמהמאה 15 עד תחילת המאה הרבה פעמים שפים היו שורפים את החמאה ולכן לעיתים שם הרוטב היה חמאה שרופה , מתחלת המאה כניראה השם הפך לחמאה אגוזית ( Beurre noisette) גם בגלל שבשלו  פחות והצבע דמה לאגוז וגם הטעם הזכיר מעט א האגוז.
בתהליך הכנת הרוטב :
בעצם אנחנו ממיסים את החמאה ואז היא מתפרקת למוצרי חלב מים וזבדה ( השומן של החמאה) רוב החמאות מורכבות מ80 אחוז שומן ( זבדה)
בתהליך החימום המים החמאה מתפרקת המים ומוצרי החלב שוקעים וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף ( למעשה נוצר פה תהליך קירמול ) בתהליך זה החמאה מתחילה לקבל טעם ניפלא ועדין .
הוספת מרכיבים לשלב זה בעיקר מלח פלפל וחומציות יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם .
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות : מיץ לימון , חוצצים שונים וכו … חייבים להיזהר החמאה בטמפרטורה גבוהה ושילוב של השניים יכול לגרום לשומן לקפוץ , וגם ללהבה במחבת/ קלחת להתלקח רק לשים לב.
להלן כמה ואריאציות ניפלאות לשימוש בחמאה אגוזית
( בכולם אני מוסיף מלח פלפל )
חמאה אגוזית , שקדים פרוסים לימון או חומץ , ועירית קצוצה או פטרוזיליה – ניפלא  לדגים ואם דג פורל זה קלאסיקה.
חמאה אגוזית , צלפים , מיץ לימון , פטרוזיליה קצוצה- נפלא עם דגים , חסה עוף , פסטה , נתחי בשר.
חמאה אגוזית , עגבניות חתוכות בקוביות קטנות ,עשבי תיבול שונים – דגים , רביולי ממולא גבינות . אפשר פה גם להוסיף אנשובי .
אין סוף קומבינציות – שחקו עם חוצצים שונים , אגוזים שונים, עשבי תיבול שונים ויש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים , טעימים ,ויפים .
לזכור זהו רוטב שומני אז לאזן נכון ולא לשים כמויות גדולות על הצלחת.
תודה שקראתם
מיכאל
( נכתב בזמן המתנה לפתיחת המשרדים – כן לפעמים צריך לעשות עבודה משרדית )
לה
להלן שתי מנות שעשיתי פעם
חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

 

להן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, חמאה שרופה, רטבים, עם התגים , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s