טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על קצה המזלג

IMG_5372

מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר מאד שנמצא בדרך כלל ברוטב טוב
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג ) או לסיים עם מעט תוספת כגון פירה תפוח אדמה וזה נותן חוויה בדרך כלל מאד משביעה למנה.
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )
דמי גלאס זה לא רוטב! דמי גלאס זה ציר  שמצומצם עד לרמה של ג׳לי בדרך כלל צמצום לחצי נפח יביא אותו למרקם זה הדני גלאס הנו מבדרך כלל ברובי מחבת רטבים שמכינים על הרגע דוגמא קלאסית הנו רוטב פלפל ירוק .
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום וקרור הוא קשה ונמס בחום בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על בסיס בשר מוסיפים אותו במינון קן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה שימוש בדמי גלאס להרכבת הרוטב
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized, סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים, עם התגים , , , , , , , , , , , , . אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

2 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על קצה המזלג

  1. פינגבאק: טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: טיפ לטבח הצעיר – ציר חום | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s