הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.
לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .
למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.
אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.
מהקרם הקפוא נקרצו עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.
ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.
השף קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד ) היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי
מיכאל
אני קוראת את הבלוג שלך..מרתק
מובנה ברור,ומקנה הרבה ידע יישר כוח!
אני לא שפית או קונדיטורית…(למרות שזה חלום שלי,מקווה שיתגשם יום אחד)
אשמח אם תוכל לשתף אותי במתכון לקרם בורלה,
תודה
יהודית יקרה כיף כל כך גדול אחרי יום עבודה ארול לקבל מסר כזה שמחמם את הלב. לגבי קרם ברולה הנה המתכון הקלאסי שאני משתמש כבר שנים ונותן לי עבודה נהדרת .
12 חלמונים
125 גר סוכר
2 מקלות וניל או מחית איכותית 1 כפית
750 מל שמנת מתוקה
250 מל חלב
לערבב את הסוכר עם החלמונים בעזרת מטרפה
לערבב את החלב עם השמנת ותוכן המקל וניל
להוסיף את תערובת הזמנת לתערובת הסוכר לערבב למרקם חלק
להכין. כלי קיבלו לאפיה ( בדרך כלל מקובל. 2-4 ס״מ גובה וקוטר בסביבות 12 ס״מ
שמים את הכלים התבנית אפיה , התוכה את הכלים וממלאים בבלילה
שמים בתנור בחום של כ 130-150 מעלות
יוצרים מים לתבנית לגובה של כ 1 ס״מ משפת כלי הקרם
אופים כ 30-45 דקות עד להתייצבות. הקרם
מצננים לפחות 2 שעות
מפזרים מעל סוגר דמררה ומקרמלים
זהו מתכון קלאסי שמלווה אותי שנים . כל שאלה אני תמיד זמין לילה טוב
הי. איך אני מקרמלת בתנור? להקפיא את הקרם בורלה? או מיד בסוף האפייה להמשיך עוד אפייה עם הסוכר
בוקר טוב מאד פשוט אחרי שקרצת את הקרם ברולה הקפוא את מניחה אותו על הצלחת או כל בסיס אחר מפזרת עליו סוכר לבן או תערובת של סוכר לבן ודמררה ומקרמלת בעזרת מבער למטבח דקה או שתיים לפני הגשה. מאד חשוב לקרמל מיד לפני ההגשה כי אז הסוכר עדיין שומר על פריכותו. מקווה שעזרתי. יום מקסים