הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוד דוגמא למה לפעמים כדאי לעשות טעויות …..

אתמול בערב היה סרוויס קשה מאד, בזמן הסרוויס צביקה עלה למעלה להכין רביולי ריקוטה.
הייתי אמור ללוות אותו בתהליך אבל פשוט לא הצלחתי להגיע אליו והתוצאה ( אני אשם ) רביולי מאד שמנים ( הרבה מילוי) שבדיוק ההפך ממה שאני רוצה .
מה הבעיה עם רביולי שמן – מבחינה טכנית ולא מבחינה חיך וכו …
1. אנחנו מכינים רביולי פעם בשבוע
2. מנסיון שלי אישי – שמירת רביולי בהקפאה היא אחת הצורות הטובות ביותר ולמה?
אני משתמש הרבה במילויים לחים – מילוי לח יש נטייה להרטיב את החלק העליון ותחתון של הרביולי ואז בבישול הוא ניקרע , הקפאה מונעת זאת לא פוגעת בטעם ומאפשרת להכין הכנות פעם / פעמיים בשבוע.

עכשיו – רביולי ״שמן״ ( הרבה מילוי ) קשה לבשל במים כי הפסטה מתבשלת מהר יותר מהזמן שלוקח למילוי להתחמם ( בגלל שהחימום פועל מבחוץ פנימה) ועוד כמה וכמה עם המילוי קפוא .
אפשר כמובן להכין אותו מפסטה עבה יותר אבל אז חווית האכילה ממש לא מוצלחת.

שצביקה ירד עם המגשים חשכו עיני ( טוב קצת הגזמתי ) אבל עכשיו היינו צריכים למצוא דרך חדשה לבשל ולחמם אותם .

מה עשינו ?
שמנו את הרביולי ״ השמנים ״ על צלחת משומנת בחמאה ו1/3 גובה ציר.
כיסינו היטב עם ניילון נצמד ובישלנו במיקרו על 70 % כוח 2 דקות.

למה זה עבד?
בישול הרביולי במים – הפסטה באה במגע ראשוני עם המים מתבשלת ותוך כדי החום חודר פנימה.

בישול הרביולי במיקרו עם נוזל ומכוסה , קורים כמה דברים:
קודם כל צורת החימום של מיקרו היא על ידי גלים – הגלים ״ חודרים ״ את החומר בצורה אחידה ומחממים בעיקר נוזלים – במילים אחרות המילוי ישר מתחמם כמו כן הנוזל שבו יושב הרביולי מתחמם יוצר אדים שלא יכולים ״ לברוח ״ בגלל הניילון הנצמד והתוצאה בישול מאד אחיד ורביולי שמנים חמים , מבושלים ושמחים .

אז צביקה אומנם לא עשה רביולי מושלמים אבל יחד מצאנו דרך להוציא את הרביולי ללקוחות בצורה שלא הייתה מביישת אף טבח .
תמשיכו לעשות טעויות כי הם מביאים איתם הרבה דברים חדשים ולימוד מעבר.
תודה שקראתם
מיכאל
נכתב תוך כדי יום ארוך במטבח בין לבין .

IMG_4982-0

IMG_4992-0

IMG_4991-0

IMG_4994

IMG_4993-0

IMG_4997-1

IMG_4996-0

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

2 תגובות בנושא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוד דוגמא למה לפעמים כדאי לעשות טעויות …..

  1. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    פוסט מעולה !
    תוכן עוד יותר
    והרביולי עוד יותר יותר !
    כמה תבונה ורגישות

השאר תגובה