ארכיון חודשי: פברואר 2015

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן . רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל . הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת . … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, רוטב יין לבן, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | 5 תגובות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה שרופה 

בפוסט האחרון שלי ״ רטבים כל קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים , לא התייחסתי לאחד הטכניקות שאני הכי אוהב וזה רוטב על בסיס חמאה שרופה. הסיבה שלא התייחסתי אליו הייתה שהוא לא רוטב שכלל בתוכו ״צמצום ״ מרכיבים . החמאה … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, חמאה שרופה, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים חמים על קצה המזלג

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים | עם התגים , , , , , , , , , , , , | 3 תגובות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוגת גבינה, קהל שלא התחבר ולמה לפעמים עקשנות לא משתלמת.

להלן דוגמא למצב שקורה לא מעט , מצב שבו אנחנו מאמינים בצורת הגשה מסויימת /,או מנה והקהל לא מגיב לנו כמו שציפינו , אני הנסה להעביר את הסיטואציה בעזרת פוסט שעשיתי עם הקונדיטורית שרי ציבוטה שיחד עבדנו לפני שנתיים בקבוצת … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | 3 תגובות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : טיפול בחומר גלם – עלים לסלט

אני אישית מאד אוהב סלטי עלים , עלים הם חומר גלם ניפלא מרקמים ,טעמים וצבעים . לעלים תפקיד מאד חשוב בעולם הקולינרי – משילוב בסלט ,לקישוטי מנות וכו… הפוסט הזה הוא קצר אבל אחד החשובים שאני העלה. אני רוצה לשתף … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, סלט | עם התגים , , , , , , , , , , , , , , | כתיבת תגובה

הכוונה / טיפ לטבח הצעירה: ציטוט היום מאת השף ריצ'ארד פטרסון

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים. חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה . תודה שקראתם מיכאל

פורסם בקטגוריה Uncategorized | כתיבת תגובה

טיפ /  הכונה לטבח הצעיר :טארט טאטין למתחילים

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים . חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | כתיבת תגובה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי). יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ | עם התגים , , , , , , , , , , | תגובה אחת

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר?

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר הקדמה : אתמול היה לי אורח מאד מיוחד שהגיע מרחוק למסעדה לבלות איתנו -במטבח יחד עם  צוות המטבח בהזמנתי – הסיבה שהזמנתי אותו היתה כי הוא מאד רוצה להיכנס … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | 2 תגובות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו … להמשיך לקרוא

פורסם בקטגוריה Uncategorized | 4 תגובות