רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – רוטב יין לבן .

אחד הבסיסים הטובים  שאני מכיר שמאפשר הרבה אפשרויות להתפתח זה רוטב היין לבן .
רוטב שאם עשוי נכון הוא מאוזן , ו״כלי״ עבודה יוצא מהכלל .
הרעיון הבסיסי הנו צמצום יין לבן בצל השאלוט מעט חומץ , ציר ושמנת .
עכשיו נפרק לגורמים : בסיס הטעם, גוף, ומרקם.
בסיס הטעם :
היין : השאלה שתמיד נשאלת היא מה היין הכי טוב / הכי נכון והתשובה שלי שאין פה אמת אחת בדרך כלל לרוטב מסוג זה עדיף יין לבן יבש ,חשוב לציין שלי אישית חשוב להשתמש באותו יין תמיד מהסיבה הפשוטה שאני לומד אותו מבין אותו ויודע עד כמה לצמצם וחהזכרכם אני מכין רוטב בסיס שממנו אני יוצא הלאה .
אז איזה יין ?
אישית אני אוהב שרדונה , סוביניון בלון , אבל גם יין לבישול של חברה טובה יכול לעשות עבודה טובה כל עוד יודעים כמה לצמצם .
סוג היין ישנה את המתיקות , קלילות הרוטב וכו… זה כבר טעם אישי .
ישנם שפים שהיין שבו ישתמשו לרוטב יהיה מאותו עינב או אפילו מאותו בקבוק שילווה את הארוחה לדוגמא שמפניה, יין סונסר, יין ריזלינג וכו…
לעיניינו, יין לבן שמצמצם מה בעצם קורה לו?
 האלכוהול מתאדה וריכוז הטעמים ( מלחים ,מינרלים , סוכר) מתרכזים לטעמים שבדרך כלל מאפיינים את היין. ולמה זה עובד ? בגלל איזון.
איזון בין סוכר מלח וחומציות ולכן לפעמים נדרשת עבודה של הטבח / שף לאזן את הרוטב בעזרת מליחות / מתיקות / וחמיצות.
לרוב היין מצומצם לפחות ב80% אבל עם הניסיון תלמדו לטעום אותו תוך כדי הצמצום שלו ולהבין מתי הוא הגיע לנקודת איזון .יש מקרים שהיין מצומצם עד שלא נשאר שום נוזל יותר בסיר ויש ריכוז משקעים מתחתית הסיר שיומס עם הוספת החומץ והציר.
החומץ – לא מרכיב הכרחי אבל לטעמי מוסיף המון בעיקר חוצצים איכותיים על בסיס יין לבן , חומץ שרי ועוד…
 הגוף- ציר :
הציר ; ציר דגים הוא בדרך כלל הציר שבו משתמשים הכי הרבה מכיוון לרוב הרוטב משמש למנות דגים אבל- ציר ירקות , ציר ירקות שורש, ציר לבן מעצמות עגל – כולם משתלבים יפה .
רוטב יין לבן על בסיס ציר עגל (לבן) עובד ניפלא עם דגים .
המרקם השמנת : 
בשוק שלנו בארץ קיים בעיקר שמנת של 32/5 % ו42% שומן אני אישית משתמש ב42 % מה שחשוב זה שוב הצמצום – צמצום השמנת דבר ראשון מרכז את השומן שבשמנת וכידוע לשומן יש טעם עשיר כמו הצמצום יותר את מרקמו העדין של הרוטב.
מעט חומר למחשבה :
עכשיו הסתכלות כלכלית על הרוטב – שימו לב עם איזה כמות חומר התחלתם וכמה מוצר סופי וגמור נישאר לכם .
רטבים טובים זה עסק לא זול .
להזכירכם :
הרוטב הנ״ל יכול לשמש ישירות כרוטב או בסיס אם אני התחיל פה אם כל האפשרויות אז עד מחר לא נסיים עם זה אבל הנה כמה רעיוניות :
הוספת ממרחים לרוטב:
פסטו
עגבניות מיובשות
אנשובי
שום כתוש
מרכיבים שונים
עשבי תיבול שונים
לימון כבוד
ג'ינג'ר בצורות שונות
צלפים
עגבניות בצורות שונות
בלסמי מצומצם
רטבים שונים כסויה
אפשר להוסיף לרוטב
חמאה
חמאת שום
בקיצור אין סוף קומבינציות ואפשרויות – הבסיס הוא מאוזן ומשתלב מאד בקלות עם הרבה שילובים.
להלן כל השלבים של הכנת הבסיס בתמונות שצלמתי שלשום , לגבי בדיקת המרקם תוכלו לקפוץ לפה להסבר – בדיקת הכף nape .
השלבים הם מימין לשמאל  שימו לב לבדיקה עם הכף לצורך בדיקת מרקם חזרתי על הפעולה 3 פעמים.
IMG_5478 IMG_5479 IMG_5480 IMG_5481 IMG_5482 IMG_5483 IMG_5484 IMG_5485 IMG_5486 IMG_5487 IMG_5488 IMG_5491 IMG_5492 IMG_5493 IMG_5494  IMG_5496
להלן מנות שונות שהכנתי בתקופות שונות בקריירה רק כדי להמחיש בהם שנעשה שימוש ברוטב זה כבסיס :
IMG_5532 IMG_5533 IMG_5534 IMG_5535 IMG_5536 IMG_5537 IMG_5538 IMG_5539 IMG_5540 IMG_5541 IMG_5542
לסיום הנה היחסים שאני משתמש בהם – זה רק לצורך הכוונה כי כמו שהבנתם סוג היין, ציר וכו הכל משפיע וזה סוג הרטבים שאין בהם מדע מדוייק אלא הרבה ניסיון.
בצל שאלוט 50 ר׳
יין לבן 200 מ״ל
ציר כ 400 מ״ל
חומץ כ 40 מ״ל
שמנת כ 600 מ״ל
נכתב תוך כדי – סרוויס, טיול עם הכלב, ביקור בשירותים ,כמה דקות לפני שנרדמתי ובטח בעוד איזה פינה.
תודה שקראתם מיכאל
חמאה שרופה, רטבים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : רטבים על קצה המזלג – חמאה אגוזית (חמאה שרופה) 

בפוסט ״רטבים על קצה המזלג״ התייחסתי לרטבים חמים, ולא נגעתי באחת הטכניקות שאני הכי אוהב וזהו הרוטב על בסיס "חמאה שרופה". לא התייחסתי אליו מפני שהוא אינו רוטב הכולל ״צמצום״ מרכיבים.

החמאה היא חומר גלם בסיסי ומעולה, וכדאי לקרוא את ההסבר המעמיק והמדויק על מרכיבי החמאה ותכונותיה בקישור http://he.m.wikipedia.org/wiki.

חשוב לזכור שחמאה מתפרקת ועוברת כמה שלבים, תלוי בחום שהיא סופגת:
החמאה עוברת ממצב מוצק לחמאה רכה, לחמאה נמסה, לחמאה מזוקקת, לחמאה אגוזית (חומה) ולחמאה שרופה. הפעם אני רוצה להתייחס לחמאה האגוזית, ואפתח במעט היסטוריה:

החמאה מוכרת לאדם מאלף התשיעי לפני הספירה, והיו לה שימושים רבים מלבד הבישול.
לא מצאתי הערכה לתקופה מדויקת, אבל כנראה שמהמאה ה-15 ועד תחילת המאה ה-20 היו השפים שורפים את החמאה פעמים רבות, ולכן קראו לרוטב "חמאה שרופה". מתחילת המאה ה-20 הפך השם ל"חמאה אגוזית" (Beurre noisette) – גם מפני שבושלה פחות זמן וגם מפני שהצבע דמה לצבע האגוז והטעם הזכיר מעט את האגוז.

  • תהליך הכנת הרוטב:

כשאנחנו ממיסים את החמאה היא מתפרקת למוצקי החלב, למים ולזבדה – שהיא שומן החמאה – רוב החמאות מורכבות מ-80 אחוז שומן (זבדה).
בתהליך החימום החמאה מתפרקת והמים ומוצקי החלב שוקעים, וככל שהטמפרטורה עולה הם מתחילים להישרף – למעשה נוצר פה תהליך קירמול, והחמאה מקבלת טעם נפלא ועדין .
הוספת מרכיבים בשלב זה    – בעיקר מלח, פלפל וחומציות – יוצרת איזון הן בטעם והן במרקם.
חשוב לציין שכאשר מוסיפים את החומציות: מיץ לימון, חומצים שונים וכו'… אתם חייבים להיזהר כי החמאה נמצאת בטמפרטורה גבוהה ושילובה עם הנוזלים החומציים עשוי לגרום לשומן לקפוץ ולהתיז, והלהבה במחבת/קלחת עלולה להתלקח.


להלן כמה ואריאציות נפלאות לשימוש בחמאה אגוזית, שבכולן אני מוסיף מלח ופלפל:

  • חמאה אגוזית עם שקדים פרוסים, לימון או חומץ, ועירית קצוצה או פטרוזיליה – נפלא לדגים ועם דג פורל זאת קלאסיקה.
  • חמאה אגוזית עם צלפים, מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה – נפלא עם דגים, חזה עוף, פסטה, נתחי בשר.
  • חמאה אגוזית עם עגבניות חתוכות לקוביות קטנות ועשבי תיבול שונים – מתאים לדגים    ולרביולי ממולא בגבינות, ואפשר גם להוסיף אנשובי.


יש אין סוף קומבינציות לרוטבי חמאה אגוזית – שחקו עם סוגי החומץ השונים, עם אגוזים כאלה ואחרים, עם עשבי תיבול מגוונים והנה יש לכם עולם ומלואו של רטבים מהירים, טעימים ויפים.
כדאי לזכור שזהו רוטב שומני ויש לאזן אותו בצורה נכונה, ולא לשים כמויות גדולות מדי על הצלחת.


להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.

להלן שתי מנות שעשיתי:

  • חזה עוף בחמאה שרופה בתוספת חומץ שרי ופטרוזיליה – שימו לב לכך שהחמאה מקבלת את צבע הירק.
 
 
 
 
 
להלן דג פורל בחמאה שרופה ושקדים
 

להלן התהליך של ההכנה שצלמתי- לחמאה האגוזית  הוספתי  מיץ לימון ,צלפים ועשבי תיבול.

 

קרדיט בעריכה והגהה לרחל גרא

תודה שקראתם


מיכאל

סודות השף, צורות ושיטות בישול, צירים, רוטב חם, רוטב יין לבן, רטבים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הקדמה לרטבים חמים

IMG_5372
מרסל קרוש אחד המסעדנים המוערכים  ביותר באירופה בשנות ה70  – מסעדן בחסד הבעלים של lEcailler du palais royal טועם את אחד הרטבים של השף אטיליו בסו ״ מלך הרטבים של בלגיה.

הפוסט הבא מתייחס לרטבים חמים ומלווה בהרבה תמונות רובם נלקחו בשנים שלימדתי בבית הספר, וצולמו עלידי תלמידים שלי שנתנו לי אותם,חלקם נלקחו בימים אילו במסעדה על ידי אחד הצלמים שאני הכי אוהב- דניאל לילה או אחד הטבחים בצוות או אני.- קשה לטעום דרך תמונה אבל אפשר בהחלט להבין איך רוטב יכול לשבת טוב על מנה ,
אחד העולמות שהכי התחברתי אליהם הינו עולם הרטבים.
מי שנתן לי את הכלים והאהבה הגדולה לעולם זה הינו הדף אטיליו באסו שכונה עלי ידי שפים בלגים רבים
 "Le Roi de sauce" מלך הרטבים .
היתה לי הזכות להיות במחיצת באסו שנתיים מלאות וגם הם לא הספיקו ללמוד הכל .
מדוע רוטב לדעתי הוא מאד חשוב:
1. רוטב טוב מאגד בתוכו עולם של טעמים עשיר.
2. רוטב טוב מוסיף הרבה יופי לצלחת.
3. רוטב טוב הרבה פעמים ״ מציל ״ מנה קצת יבשה או שלא תובלה נכון.
4. רוטב טוב אפשר לנגב/ לטבול בו לחם – ( הארופי ישים חתיכת לחם על קצה המזלג בארץ ישר עם הלחם ביד) ו/ או הרוטב מאשפר לסיים את המנה ולתת חווית אכילה נעימה ומשביע  בעיקר אם בצלחת נשאר מעט תוספות כגון פירה תפוח אדמה , אורז,וכו… .
מה הם הפרמטרים של רוטב טוב
1. הרוטב צריך להתאים למנה – בצבע , מרקם וכמובן שילוב טעמים – שימו לב לתמונות שצרפתי ( כולם עבודה שלי מתקופות שונות) ונועדו להראות התאמת צבע / וישיבה על צלחת.
2. מרקם שמתאים למנה-אין כלל ברזל, לפעמים הרוטב הוא יותר סמיך לפעמים דליל יותר אבל… קיים מושג אחד שמשתמשים בו הרבה בבתי ספר ומסעדות והוא nape פירוש המילה – מכסה ומה הכוונה? שהרוטב מכסה  לגמרי את גב הכף שנטבלת ברוטב . בהרבה מקרים זה רוטב במרקם טוב.
סוגי רטבים חמים ( על קצה המזלג )
הבשמל: בדרך כלל אני מאד אוהב להתחיל ללמד בסיס עם רוטב זה – כביכול רוטב שטבחים די מזלזלים בו אבל לא במקרה זוכה לכבוד רב בהרבה ספרי בישול בעיקרון זהו רוטב שמורכב מחמאה קמח וחלב שקיבל חיזוק טעמים. למה הרוטב הזה חשוב ? קודם כל אם הוא עשוי נכון הוא פשוט טעים ,שנית הוא כלי מצויין להסביר מרקם, צבע, והוא משתלב יפה כמעט עם כל מאחל חם אבל … מה שהכי נפלא בו זה בסיס נהדר להוספת טעים .
לרוטב הבשמל אפשר להוסיף כמעט כל טעם מלימון , עשבי טיבול , אנשובי , זיתים , עגבניות , ציר חום, שום והרשימה היא עוד ארוכה….
הוולוטה– למעשה זהו פיתוח של הבשמל רק פה החלב מוחלף בנוזל שבו בושל המרכיב העקרי לדוגמא : נוזל ( ציר) שבושל בו עוף , בשר עגל וכו … או לפעמים גם ירקות או סתם ציר. עוד דבר מבדיל בין הוולוטה לבשמל והוא הרביכה roux – הבשמל הרביכה לבנה , זה אומר שממיסים את החמאה ומוסיפים לה את הקמח ולוולוטה מכינים רביכה עם חמאה שקיבלה במחבת צבע אגוזי ( מה שניקרא גם חמאה שרופה) צבע הרביכה היא בלונדי מכן שם הרביכה roux blond.
הצילומים הבאים שהם לא כל כך איכותיים אבל פה תראו מנה שהרוטב הינו  ״ולוטה״ של דגים ומנה של חזה עוף ברוטב ולוטה על בסיס ציר עוף.
IMG_4542 IMG_4539
אימלוסיות חמות – וואו פה אני ממש מתרגש , בקצרה אימלוסיה הינו תהליך שמוסבר כאן
http://he.m.wikipedia.org/wiki/תחליב
בקצרה זה חיבור בין שני מרכיבים שלא מתחברים על ידי ערבוב רגיל כגון שומן ומים.
בסידרה אין סופית זו לרוב אנחנו מכירים את ההולנדייז המפורסם אבל באותו עיקרון של הכנת ההולנדייז אפשר לחבר אין ספור שומנים , נוזלים ועוד מרכיבים.
אני בעיה בהזדמנות פוסט שיעסוק רק בזה.
בתמונה פה תראו מנה שההולנדייז מככב.
הערה קטנה- טבחים רבים בארץ משתמשים במכשיר נהדר שנקרה טרמומיקס להכנת ההולנדייז וכבר לא יודעים להכין זאת ביד , מומלץ מאד להכיר טכניקה זו. כנו כן המטבח המודרני הביא טכניקות חדשות ניפלאות לשימוש באימלסיה חמה כגון שימורו בסיפון .
הנה דוגמא של רוטב הולנדייז שיושב על מנה:
IMG_4713
רטבים מורכבים 
בסדרה זו אני מתייחס לרטבים שבדרך כלל 3 שלבים עיקריים מרכיבים אותם
לדוגמא רוטב חמאה לבנה , רוטב יין לבן, רוטב יין אדום ,
מה שמייחד רטבים אילו שהם מורכבים מ:
בסיס הטעם לדוגמא: יין עם מרכיבים שונים , בירה , מיץ תפוזים , מים עם תערובת תבלינים .
גוף : בדרך כלל ציר – ירקות ( זה גם יכול להיות מיי עגבניות לדוגמא ) , דגים , ציר בשר לבן ( לבן בצבע) או ציר בשר חום , – ישוב להזכיר ציר טוב אין לא טעם חזק אלא ארומה , ובסיס טוב לצבע סופי של הרוטב.
מרקם סופי : בדרך כלל זה מרכיב שומני כגון שמנת , חמאה , שנותנים לרוטב מרקם סופי ומעודן ( לא חובה )
שוב כל זה הינו רק להמחשה – יש רטבים מורכבים ללא ציר כגון החמאה הלבנה , יש רטבים שלא מוסיפים להם שמנת או חמאה בסוף .
לסיום פרק זה הקדמה זה מעט מושגים :
צמצום : צמצום הנו תהליך שבו הנוזל מצתמצם במטרה את המטרה הבאה: ריכוז טעמים , וקבלת מרקם
לפעמים הצמצום הנו רק לריכוז טעמים , לפעמים רק לקבלת מרקם ולפעמים שילוב של השניים הנה דוגמא להמחשה :
רוטב יין לבן מתחיל עם צמצום יין לבן , בצל שאלוט ופלפל שחור גרוס במקרה הזה המטרה היא לרכז את ועמי היין להיפטר מהחומציות שלו , לרכז מלחים וסוכרים ולהגיע לבסיס טעם מאוזן שיתן בסיס לרוטב ברוב המקרים צמצום היין הינו מסיבי ורוב נוזל היין מתאדה – צמצום היין הינו רק לקבלת בסיס טעם ולא מרקם.
השלב הבא ברוטב זה הוספת חומץ יין לבן גם הוא חלק מבסיס הטעם וגם אותו מצמצמים מאותה סיבה .
המרכיב הבא הוא ציר בדרך כלל רוטב יין לבן מלווה דגים ולכן הגוף יורכב מציר דגים . ושוב נצמצם – הפעם הצמצום נועד גם לרכז את טעם הציר וגם לקבלת מרקם ( יש השואלים אז למה לא לצמצמם מראש ? וזו שאלה מצויינת וחלק מהתשובה כי כל רוב שונה אחד מהשני בבסיס ולכן הציר עובר צמצום עם הבסיס שנית בסעיף שידבר על מצבי צמצום של ציר חום תקבלו השלמה לתשובה)
בדרך כלל בשלב הזה הציר מצומצם למרקם סירופ מדוע? כי הניסיון מראה שהמרקם עובד יפה ( רק עיניין של ניסיון)
השלב הבא הינו השמנת – שימו לב שקיבלנו בסיס מלא טעמים השמנת תוסיף מרקם , ותוסיף מעט טעם מתוק שיאזן את הרוטב – גם פה הניסיון מראה שיש לצמצם למה? בצמצום המים מתאדים מהשמנת והשומן מתרכז – לשומן קודם כל טעם שאנחנו מתחברים אליו אבל גם השמנת מקבלת מרקם של משי בדרך כלל הניסיון מראה שאת השמנת מצמצמים לשלב שבועות אויר גדולות מופיעות על פני השטח .
עכשיו למה יש צורך בניסיון?
רטבים שהינם על מורכבים ויש שלבים שונים של צמצום מרכיב מסויים המדע הוא לא מדוייק ולכן תמצאו את עצמכם במצבים הבאים:
מקרה ראשון:
הרוטב יצא מצויין ומאוזן בטעם אבל דליל אם נצמצם יותר אז נפגע בטעם שהשגנו ולכן זה מחייב אותנו לעבות אותו במרכיב דלא יפגע בטעם יש מלא שיטות מקלסיקות כגון רביכה , קורנפלור , חמאת מאני , ועד למייצבים שונים שנמכרים היום בסדרות שונות .
הרוטב יצא סמיך מידי אבל אם טעם מאוזן – בדרך כלל הוספת מעט ציר תפטור את הבעייה ולא ״תדלל״ את הטעם .
הרוטב יצא במרקם הרצוי מידי אבל הטעם לא מאוזן – בדרך כלל משחק עדין של מלח , מתיקות ( סוכר, דבש ודבר שהוא ניראה לכם מתאים  , חמיצות ( לימון , חומץ, ועוד…) לעיתים יש גם בשימוש בתבלון או הוספת גבעולים של עשבי תיבול שמשפרים מאד את הרוטב.
רוטב יין לבן הנו בסיס מצויין וגם לא אפשר להוסיף אין סוף מרכיבים ולצאת לאין סוף רטבים שונים .
לסיום : נושא שעולה הרבה ונעשה בו מעט סדר 
ציר חום , דמי גלאס וגלאס.
ציר חום – הנו נוזל שמופק בדרך כלל מעצמות בבישול ארוך הוא מלא ארומה ( בשרית ) ויש לו את הבסיס לצבע החום שמתחבר לנו הסועדים מאד עם בשר בדרך כלל הוא  נכנס בשלב הדני בהכנת הרוטב ( כמו שמתואר ברוטב יין לבן )
דמי גלאס דמי גלאס הואלמעשה רוטב צאצא על בסיס רוטב אם שנקרא רוטב אספניול הרעיון הבסיסי זה צמצום של רוטב אספניול + ציר חום .עד שנות ה60 בערך היה נהוג מאד במטבח הקלאסי להכין רטוב דמי גלאס במתואר פה בהמשך אבל אם הזמן הפך הדמי גלאס לשם נרדף לדרכים שונות של רטבים אשר המרקם שלהם יחסית סמי, חש להם ברק עז והם בצבע חום.

היום כמעט לכל שף יש את " הדמי גלאס שלו" – ואתם תוכלו לראות את הוארציות הבאות:

  • ציר חום מצומצם עד למרקם של סירופ ולעיתים בזמן הצמצום מועשר בטעמים ארומטים כגון תבלינים וכו…
  • ציר חום שפשוט מועשר בטעמים ארומטים ומוסמך על ידי רביכה או דרך אחרת כגון קורן פלור וכו…
  • ועוד וארציות שונות ששפים רבים אוהבים לקרוא להן בשם דמי גלאס.
גלאס הנו ציר חום שאחרי צמצום מומשך וקרור הוא למעשה הופף למקשה יציב אשר נמס בחום לא גבוה, בדרך כלל הוא גם מאד דביק על הלשון בשל ריכוז הגלטין שבו – הגלאס הנו בדרך כלל חיזוק לרטבים על המלווים בשר וההכנה שלהם קצרה ומהירה ולכן מוסיפים אותו במינון קטן מאד ובדרך כלל בשלב הסופי של הכנת הרוטב תפקידו לעבות , לחזק טעמים וצבע.
רטבים מורכבים על בסיס ציר לבן ( דגים, עגל , עוף ) לרבות שמנת וחמאה:
  Basic ciusine demos pictures continued 110 Basic ciusine demos pictures continued 112 demo 25 (3) DSCN0102 DSCN0681 IC2Sole2 IC20Trout1_b  S2500043.JPG SELLED~2 SOLEEN~1 c (23)VIENNO~2
רטבים מורכבים על בסיס צירים חומים ( בקר, ברווז, ועוד..) לחלקם הוספתי חמאה או שמנת:
Basic ciusine demos pictures continued 023 Basic ciusine demos pictures continued 027 Basic ciusine demos pictures continued 043 Basic ciusine demos pictures continued 047 Basic ciusine demos pictures continued 58 Chartreuse de PigeonPerdreau EPAULE~1 FILETD~3 Foie Gras Lucullus 001 s (6)
31127_10150182330395541_7159826_n31127_10150182338565541_6638049_nSELLEA~1
צילום של מנה שנעשה בהכנת הרוטב שימוש ב"גלאס"- פיךה בקר ברוטב פלפל ירוק 
Basic ciusine demos pictures continued 039
זה רק על קצה המזלג יש עוד מלא סוגי רטבים מאחר וזה בלוג לטבחים צעירים בגיל, במטבח ובנפש הוא עסק בעיקר בקלאסיקה ובבסיס.
ולסיום תמונת שמן של האדם שניסה כמה שיותר להנחיל בי את אהבה לרטבים: אטיליו באסו ( ולודו הסו שף שלו 20 שנה)
nmmyy5PYSE9xT0ivaizfZHA7Xy0Z1IeP8AGq9Am8v6nc=w790-h623-no
תודה שקראתם
מיכאל
אתגרים במטבח, בית ספר לבישול, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, קישוט מנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עוגת גבינה, קהל שלא התחבר ולמה לפעמים עקשנות לא משתלמת.

IMG_5258-0

להלן דוגמא למצב שקורה לא מעט , מצב שבו אנחנו מאמינים בצורת הגשה מסויימת /,או מנה והקהל לא מגיב לנו כמו שציפינו , אני הנסה להעביר את הסיטואציה בעזרת פוסט שעשיתי עם הקונדיטורית שרי ציבוטה שיחד עבדנו לפני שנתיים בקבוצת אדום הירושלמית שאני מאד מחובר אליה רגשית .

אחד הדברים שתמיד מפתיעים אותי מאוד, זה איך קהל מגיב למוצר שאותו אנחנו מוציאים מהמטבח – לפעמים "האני מאמין שלי" לא תמיד תואם את מה שהקהל אוהב.

בתמונה מספר 1 תראו איך אני הגשתי את עוגת הגבינה פרי יצירתה של הקונדיטורית שרי ציבוטה,בצורה שאני חשבתי שחווית האכילה תהיה הכי נכונה ומפנקת ( מבחינת טעמים ומרקמים גם שרי וגם אני הסכמנו שהמוצר נכון), הרעיון מאוחרי ההגשה היה שהשרבט יתערבב בקלות עם העוגה , כאשר העוגה מתערבבת יפה עם השרבט החוויה (שוב לדעתי האישית מוצלחת ביותר) – הקהל לא הגיב בהתלהבות לגישה זו.

מה עשינו ? שינינו את הצילחות – ושרי לקחה פיקוד ללא התערבות שלי – את התוצאות תיראו בתמונה 2 ו 3 כאשר המנה בגירסה של תמונה 3 נבחרה כגירסה סופית.

הצילחות החדש הביא לשיא מכירות של המוצר- שימו לב השינויים הם מינוריים ולא תמיד יש הסבר ראציונלי למה גירסה אחת עובדת ושניה לא , לפעמים זה בכלל לא הלקוח , לפעמים זה חיבור לא מוצלח בין איש המכירות ( מלצר) למוצר שעוצר את המכירה.

הלקח / מסקנה שאני רוצה להעביר הוא  לפעמים מה שניראה לנו או נתפס אצלינו כמוצר טוב ונכון שבו אנחנו מאמנים יכול גם לא לעבור את הלקוח   ,אבל שינויים קטנים יכולים להפוך מוצר כושל ( מבחינת מכירות ) למוצר מצליח.

לפעמים כדאי להקשיב ומניסיון שלי עם השנים למדתי להקשיב לטבחים שלית ללקוחות שבחרו  לשבת אצלי ו….לא פחות חשוב  למלצרים שבסופו של יום (כמה שקשה לשפים לקבל את זה) הם אלא שמוכרים , ממליצים ומטווחים בין המטב ללקוח.

תודה שקראתם

מיכאל

IMG_5259-0

IMG_5260-0

IMG_5261-1

<a href="https://michaelkatz1.com/wp-content/uploads/2015/02/

סלט

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : עלים לסלט-טיפול בחומר גלם

אני אישית מאד אוהב סלטי עלים , עלים הם חומר גלם ניפלא מרקמים ,טעמים וצבעים .

לעלים תפקיד מאד חשוב בעולם הקולינרי – משילוב בסלט ,לקישוטי מנות וכו…

הפוסט הזה הוא קצר אבל אחד החשובים שאני העלה.

אני רוצה לשתף אותכם פה בפעולה שלכאורה היא פשוטה אבל ממש ממש חשובה . הכנת תערובת עלים לסלט.

הסוד הגדול …. הרבה מים.

שלב ראשון :

להכין תערובת עלים מאוזנת ( או מה שניראה לכם נכון ) – תערובת שמשלבת מרקמים שונים ( וחוזקים ) ,צבעים וטעמים .

לדוגמא- אנדיב , רוקט ,חסה ערבית ,וחסה מסולסלת אדומה – יש כאן גם שילוב מרקמים בין רמת פריכות שונה אבל גם בין טעמים – חריף-רוקט , מר – אנדיב, מתקתק – חסה ערבית וכו…

שלב שני :

להחליט איזה צורה העלים יעורבבו

בחתיכות גדולות , קרוע או חתוך בסכין ? רצועות או ריבועים- כל החלטה כזו משנה את התוצר הסופי- וזה מה שניפלא במטבח.

שלב שלישי :

להכין אמבטיית מים והרבה מים – אני משתמש בכיור במטבח.

למלא במים ולשים את כל העלים במים אפילו אם הם שטופים .

שלב רביעי:

לערבב היטב – שימו לב כמה שתוך כדי העירבוב במים הסלט יתחבר יפה – ציפת העלים במים מאפשרת עירוב מאד אחיד ויפה וללא פגיעה בעלים .

שלב חמישי :

לסנן את המים ולאחר מכן ליבש היטב במייבש עלים – כמה שהתערובת יבשה יותר התערובת תשמר יותר טוב אפילו יומיים- אני הכי אוהב לשמור את התערובת יש בתוך מגירה של מקרר מרופדת במגבת מטבח .

כמובן שניתן לעשות אותו דבר עם עלים קטנים -עלי מיקרו,עלי פטרוזיליה, כוסברה וכו….

 

IMG_5239
תערובת עלים יושבת בתוך אמבטיית מים לאחר עירבוב
IMG_5240
תערובת עלים יושבת בתוך מיבש עלים לניקוז מים וייבוש

תערובת עלים קטנים מוכנה לשימוש אחרי יבוש

דוגמאות לסלטים מוכנים

אז לפני שאתם רצים לפלט דגים , לפרק בשר תתחילו בבסיס וללמוד לדאוג לתערובת עלים יפים .

תודה שקראתם

מיכאל

סודות השף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעירה: ציטוט היום מאת השף ריצ'ארד פטרסון

השף ריצארד פטרסון אהב לומר (בתרגום חופשי)

"אני מעדיף תמיד מעדיף להיות שף שזוכר קודם כל שהוא טבח מאשר טבח שחשוב שהוא כבר שף"

IMG_5208

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים.
חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה .
תודה שקראתם מיכאל

טארט טאטין

טיפ /  הכונה לטבח הצעיר :טארט טאטין למתחילים

537968_319636728141861_1401810213_n

 חברה, קולגה  ומורה נהדרת בבית הספר דן גורמה, בשם ריקי ביטון הזכירה לי היום מנה שאני מאד אוהב – את הטארט טאטין, בזכותה נזכרתי שלפני כשנתיים כתבתי פוסט שעוסק בטארט טאטין למתחילים .

חשוב לזכור יש כל כך הרבה הסברים, צורות הכנה וגישות להכנת טארט טאטין כמו כל דבר מעולם הבישול איו אמת אחת .

להלן  הסבר של הגישה שלי להכנת טארט טאטין – ההסבר הבא הוא מפורט ולכן נמצא בקובץ PDF

להלן הקישור למתכון:

טארט טאטין למתחילים- הסבר: מסמך  PDF

התמונה המרכזית הנה העוגה שהכנתי לכבוד הפוסט הזה והוספתי עוד מספר תמונות להראות את המגוון האין סופי בהכנת עוגה זו. כמובן לכל שאלה אשמח לענות .

תודה שקראתם מיכאל

 

293574_319636738141860_2004570656_n
התפוחים בתחילת הבישול

72807_319636761475191_1954215715_n
את התמונה הזו מצאתי באינטרנט להמחיש עוד צורה

409603_319636768141857_1022360525_n
עוד תמונה שמצאתי באינטרנט להמחשת עוד צורת הכנה

537284_319636711475196_2005333687_n
הטארט הזה עשה אחד המורים בתקופה שלימדתי בבית הספר – הטארט הזה נבנה בצורה מאד מיוחדת השיכבה החיצונית מורכבת מרצועות דקות של תפוחים מקורמלים – הפנים ממחית תפוחים.

  

בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

IMG_5105

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי).
יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על טמפרטורה נמוכה של מים בסירקולציה אחידה) חומר הגלם נמצא בשקית ואקום כאמצעי בידוד מהמים אבל הבישול הוא לא בוואקום אלא בטמפרטורה נמוכה.

בישול בטמפרטורה נמוכה והבנתו זה נושא שנחקר, ידוע , ומעסיק טבחים ואנשי מקצוע כבר שנים רבות , אבל לא לאט זה חודר בתודעה יותר ויותר .
לכל מי שעוניין בנושא – יש מלא חומר בנושא ולפעמים זה מעט מבלבל אז אני משתף אותכם במדריך שכתב דוגלס באלדווין.
דוגלס הוא לא שף אלא מטמטיקאי ואולי בגלל הגישה שלו כמטמטקאי הופכת את המדריך לכל כך פרקטי ונוח שנותן לי תוצאות טובות ומסביר את מה שרלוונטי לנו הטבחים למרות שבמקור מיועד לבישול ביתי – המדריך באנגלית לכל מי שיש שאלה אשמח לענות במידה ואני יודע את התשובה
תודה שקראתם
מיכאל

להלן קישור למדריך של דוגלת באלדווין

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר?

10007468_502532669852265_3132865023249919074_n

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : חומר למחשבה המסעדה הטובה ביותר

הקדמה :

אתמול היה לי אורח מאד מיוחד שהגיע מרחוק למסעדה לבלות איתנו -במטבח יחד עם  צוות המטבח בהזמנתי – הסיבה שהזמנתי אותו היתה כי הוא מאד רוצה להיכנס לעולם המטבח המקצועי, וחשבתי לנכון לפני שהוא לוקח החלטה כזו שבאמת יראה מה זה מטבח של מסעדה, ושיבין שזה עולם אחר לגמרי ממה שרואים בטלויזיה או בבית.

באותו ערב הוא החליט שזה בשבילו וקישרתי אותו עם שני שפים באיזור מגוריו שלדעתי יעזרו להגשים את חלומו כי לדעתי הם בין הטובים שיש בענף.

כאשר גבריאל יצא לדרכו התפתחה שיחה עם אחד הטבחים ששאל אותי למה דווקא הפניתי אותו לשני מסעדות אילו, ותשובתי היתה כי לדעתי הם בין  הטובות ביותר עבור גבריאל לצורך הכשרתו. מכאן התפתחה שיחה על מה זו המסעדה הטובה ביותר ( אני מזכיר שאני הפנתי את גבריאל למסעדה הטובה ביותר שלדעתי תיתן לו בסיס והכשרה טובה לקריירה יפה).

את כל ההקדמה הזו אני כותב להסביר למה אני מעלה את הפוסט הבא שניכתב לפני כמה חודשים ושהעילתי בזמנו בדף הפייסבוק שלי.

 המסעדה הטובה ביותר?

במהלך שנה שעברה פנו אליי מהמדיה בשאלה מי לדעתי מה הן 3 – 10 וכו ….המסעדה /ת הטובה/ ות ביותר, ושהסקר אנונימי.

בכל המקרים ( 4 במספר)  תשובתי היתה שאין לי דיעה! ואני לא רואה שיש לי זכות (כשף -איש מקצוע) לתת דיעה. הסיבה היא,  שלי ולרוב אנשים  אין זמן לבדוק את כל המסעדות, יש כל כך הרבה מהם שלא אכלתי ראיתי  ומי אני שאקבע.

בכל מקרה מסעדה זה כל כך הרבה מרכיבים והרי אם השאלה ״המסעדה הטובה ביותר״ חייבים לתת צ׳אנס לכולם – שמעתי על מסעדות נפלאות בדרום , בצפון ועוד… שרבים מאיתנו כולל אנשי המדיה לא מגיעים אליהם כמו כן יש כל כך הרבה סגנונות היום , קטגוריות ווריאציות – דעתי האישית שכל נושא המסעדה הטובה ביותר הוא passé.

אפשר כן לשדרג מסעדות לפי ״מסעדות שמשפיעות״ על הענף , ״מסעדות מצליחות כלכלית״ , מסעדות שמוביל אותם שף ידוע ובעל השפעה, מסעדות שנותנות השראה לענף, מסעדות אהובות על הקהל ועוד …

אבל אני חושב שעידן הבלוגים , אינטרנט , החשיפה הקלה לכל כך הרבה מקומות והיכולת שלנו לנוע בקלות יותר ולהגיע למקומות שפחות בשיגרה ופחות ידועים הביא לסוף עידן המסעדה הטובה ביותר – יש הרבה והרבה מאד מסעדות טובות בארץ ובעולם חלקן אהובות יותר וזוכות לחשיפה גדולה יותר חלקן פחות ,יצא לי לא מעט לגור בערים גדולות כגון לונדון , מקסיקו סיטי סאו פאולו בריסל ועוד ערים עם אלפי מסעדות אז …. איך אפשר להחליט? 

במילים אחרות לדעתי עידן המסעדה הטובה ביותר מאחורינו ועידן חדש של חשיפה לאין ספור מקומות סגנונות , אנשים מאחורי הסירים נגלה לעינינו אני יכול לתת רשימה של שפים שמשפיעים עלי, מסעדות שאני תמיד אוהב לחזור אליהם, מסעדות שאני מוכיר על התמדה , חזון , השראה ועוד… אבל הכי טוב פשוט לא קיים – מאחל לכל מי שעוסק במלאכה עוד שנים רבות של עשייה ועבודה פוריה מיכאל

מוקדש לגבריאל – החלילן , האקדמאי ואיש האשכולות שלקח אתמול צעד להיכנס לעולם מרתק , מאתגר ויפה – המטבח.

טכניקות בישול, לומדים לבשל, עיצוב מנות, קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: קרם ברולה כאבן בניה

 

 הנה תרגיל שאני מאד אוהב הרעיון מסביבו זה לפתח חשיבה של שימוש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למנות שונות, אני לא קונדיטור אבל במקרה הזה הכנתי כמה מנות מעולם הקינוחים אילו עבודות יד שלי די ישנות שלי אבל אני חושב שיתנו תמונה ברורה.

לכל ההמנות שמופיעות למטה יש מרכיב אחד משותף והוא קרם ברולה .

למעשה הכנתי קרם ברולה קלאסי כל אחד שיעשה את המתכון שהוא אוהב – את הקרם בשלתי בתבנית גסטרונום רגילה מרופדת בניילון נצמד וגובה הבלילה היה בסביבות 1 ס״מ גובה אפייה רגילה אני אפיתי ב140 מעלות.

 אחרי הבישול הקרם המבושל קורר והוכנס למקפיא.

מהקרם הקפוא נקרצו  עיגולים, הם קירמלו כמו קרם ברולה רגיל וסביב כל עיגול קרוץ נבנתה עבורו מנה.

ליד כל תמונה כתבתי לכם תיאור מה המנה – שימו לב באחת התמונות הקרם ברולה משמש כמילוי לעוגת שוקולד – מאחרי רעיון זה סיפור יפה.

 

1
מקרון גדול שבתוכו קרם ברולה פירוט יער וריבת תפוזים מהירה ( תפוזים מבושלים וקסנטאן)

 

 

2
המקרון אחרי בציעה כדי להראות מרקם

 

3
טארטלט עם אגסים ( פריזיאן) ועליו הקרם ברולה
4
אגס ממולא מבושל וממולא בשוקולד חם – עליו בסקוויט דק והקרן ברולה- לקישוט אגס בין אדום

השף  קונדיטור פייר מרקולני הבלגי ( כיום מתעסק בעיקר בשוקולד )  היה חלק מהמשלחת של בלגיה שהתחרתה בתחרות גביע העולם בקונדיטוירה בליאון ב1995 ולקחה מקום ראשון , שם הציג לראשונה את הרעיון של קרם ברולה בתוך עוגה – והטכניקה שאני מציג כאן זה מה שהוא עשה ( דרך אגב הוא הכין קרם ברטלה בניוח תפוזים) היא חלק מהסיבה שהם הביאו את הגביע לבלגיה.להלן מנה שהכנתי בהשראה שלו.

5
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה
6
עוגת שוקולד במילוי קרם ברולה – חתך רוחב

תודה שקראת

מיכאל