הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.
לפעמים אנחנו בתור טבחים שוכחים שבעצם אנחנו אנשי שירות, אם השנים אנחנו צוברים ניסיון , הניסיון מביא איתו תפקידים בכירים יותר ובמקביל לקוחות מכירים אותנו ומוקירים אותנו ויותר ויותר סומכים על העבודה שלנו ומתחברים לעבודה שלנו ומעבר לזה – נוצר אמון אמון טבח /שף – לקוח.
אחד הדמויות שאני הכי מעריך בענף ויוצא לי להיות במחיצתו לא מעט הנו השף בועז צאירי , בועז צאירי ידוע כאחד המאסטרים המובילים בארץ בכל מה שקשור למטבח היפני.
במהלך כל הפגישות עם בועז נחשפתי להרבה סיפורים מהמטבח היפני ולהלן סיפור שמאד אהבתי וחשבתי שיהיה נחמד לשתף ויראה מעט על האמון בין לקוח לשף מנקודת מבט מעט שונה:
רבים מכם שמעו על דג הפוגו, אצלינו ידוע בשם "אבונפחא". –
ביפן הדג נקרא פוגו ונחשב למעדן ,מנה של דג יכולה להגיע למחיר של 120 דולר, מה שמעניין הוא שמסתבר שהדג הוא לא הדג הכי מוצלח הן במרקם והן בטעם, אז למה בכל זאת הדג הפך למוצר כו מבוקש ? הסיבה מסתבר היא עניין של אמון- אמון הסועד במאסטר.
לפי המסורת בסוף הארוחה הסועד והמאסטר משתחווים זה לזה כאות תודה והוכרה, הסועד משתחווה בהוכרת תודה על שהנו עדיין בחיים, והמאסטר משתחווה בהוכרת תודה על שנתנו בו אמון .
ביפן מקובל שתואר "מאסטר ” מקבל מי מתמחה אשר לומד את רזי המקצוע במשך 7 שנים אחרי שבע שנים הוא נקרא ״מאסטר״ – ורק לאחר קבלת תואר זה הוא רשאי ללמוד ולהתמחות בהכנת דג הפוגו – ההתמחות הי ארוכה ועולה למתמחה כמה אלפי דולרים בעיקר בשל העובדה שהמתמחה מנקה כ 100 דגים לפני שמותר לו למכור ולהגיש ללקוחות .
ב7 שנים אחרונות לא מתו אנשים מהרעלת אכילת הדג .
להלן שני קישורים שכדאי לקרוא ולראות:
קישור לערך בויקיפדיה a link to the wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Fugu
שני קישורים לסרטים קצרים על ניקוי הדג : two short clips showing the
cleaning of the fish:
http://www.youtube.com/watch?v=A8XDBo5c09o
תודה שקראתם
מיכאל
