הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ גאספאצו״

 הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן: מרק ״ גאספאצו״

221515_266151120157089_1693331515_o

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, ועוד רבים….עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי אחד מהם הוא מרק ה"גאספאצו "שממנו אפשר לצאת לאין סוף מרקים קרים – למה ? עגבניה קל לתאים לה טעמים בקישור הבא יש הסבר קצר ויפה על התאמת טעמים הקישור הינו בשפה האנגלית ומומלץ לקרוא. רבים מכם כאנשי מקצוע כבר ראיתם שעגבניה מתאימה לקשת טעמים רחבה טעמים: מתוקים,חריפים ועוד אין ספור.

להלן הקישור:

http://testtubekitchen.wordpress.com/2012/01/20/the-science-of-flavor-pairing/

אני די מאמין שאין הרבה אנשים שלא מכירים את מרק הגאספצו – מרק שידוע כמרק עם שורשים ספרדיים – או יותר נכון אנדלוסים, אבל מי שמעמיק יותר בהיסטוריה יופתע לגלות שיש כמה תאוריות איך הגיע המרק לספרד.

ויש הטוענים שמקורו דווקא יותר מהשפעה ערבית שהגיע לאיזור ספרד עם הרומאים – יש אין סוף מתכונים ווראיציות כיום מתכונים רבים כולל המתכון הבסיסי שאני נותן פה לא כל כך נאמן למקור עשיר מעט יותר בטעמים ולא מכיל לחם – נחמד לדעת שהגאספצו הנו וארציה למרק לחם – מרק על בסיס עגבניות ולחם יבש – מה שהפך את הגאספצאו למיוחד, טעמו העשיר והשימוש בחומץ שנותן לו את "kick” המיוחד שלו.

אחד הדברים היפים במרק זה שלא רק שאין סוף וריאצות בטעמים אלא גם במרקמים- אפשר להכין אותו חלק וקטיפתי , בעל מרקם גס, בעל מרקם חלק אבל מלא חתיכות של של ירקות ולחם – לא במקרה זהו מרק ששפים רבים אוהבים לתת לו את האינטרפציה שלהם.

בתמונה המצורפת צילמתי 3 מרקים שעשיתי  בכולם יצאתי מאותו בסיס שאותו תוכלו לקרוא פה למטה זהו בסיס שאני משתמש כבר שנים אתם לא חייבים לאהוב אותו או להסכים איתו אפשר להשתמש בכל מתכון שמשמש אותכם שנים .לי אישיתי הכי חשוב שתבינו כוון חשיבה ושימוש במתכונים שאני שם אותם בסל ״הבסיסים״

את הבסיס שממנו יצאתי לגאספצו אבטיחים ולגאספצו אפרסק לבן – עכשיו מפה תוכלו לצת לאיזה מרחב או כיוון שתרצו. כמו כן אבני בנייה כאלה מאפשרים לכם בקלות רבה לצאת כל יום למרק מרענן חדש- מקווה שזה עוזר.

מתכון בסיסי, מעט היסטוריה ומתכוני ואריאציות:

מתכון בסיסי לגאספצו – שאנ אוהב להשתמש בו – שוב כל הואריציות שיבאו בהמשך אפשר להלביש על מתכון שאהוב עליכם .

מרק גאספאצ'ו

1 ק"ג עגבניות נקיות (כ 8 יחידות) – בשלות חתוכות גס

500 גר'(כ5 יחידות) מלפפונים קלופים וחתוכים גס

500 גר' פלפל אדום נקי (כ 4 יחידות)

1/2 ק"ג בצל סגול פרוס דק

10 שיני שום קלופים פרוסים

1 קופסא עגבניות מקולפות משומרות

500גר'(כ2 כוסות) עגבניות שרי מתוקות חתוכות לחצאים

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרורות שמיר

1/2צרור כוסברה

1 זרים טרגון

1 צרור עלי בזיליקום

1 צרור עלי נענע

2 כוסות שמן זית (כ500מ”ל)

1 כוס )כ250 מ"ל( חומץ בלזמי (אפשר להחליף כמעט עם כל חומץ שתרצו)

מלח, פלפל, טבסקו

כ 1 ליטר מים קריםס

סוכר כ 1 כף )או לפי הטעם(

2 כפות גרירי כוזברה

אופן הכנה:

אני אישית מאוד אוהב וממליץ להשרות את כל המרכיבים ביחד לילה לפני טחינת המרק אני מוצא שזה נותן למרק טעם יור עשיר כמו פעם שחכתי מרק 4 ימים והוא החל מעט להחמיץ – הטע שלו היה טעם גן עדן אני לא יודע למה לא עשיתי את זה מאז אבל א מוכרח לנסות את זה שוב.

את כל צרורות עישבי תיבול מומלץ לקשור ביחד לצורר אחד – זה יקל מאד על הוצאת הצרורת מהמרק לפני הטחינה.

בכלי קיבול שמים את כל מרכיבי המרק מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את צרור עישבי התיבול ומרסקים למרקם מבוקשהנה כמה אפשרויות – ניתן להשתמש במעבד מזון,או בבלנדר ידני או בלנדר שולחןלאחר שהמרק ניטחן ניתן להשאיר אותו במרקם שהוא מעט גס או לסנן למרקם עדין יותראחרי הטחינה יש לאזן טעמים – האיזון יעשה על ידי הוספת חומץ,סוכר ומלח יש לזכור שמרק קר הטעמים פחות יורגשו ולכן מומלץ להקפיד על תיבול יחסית מחוזק.

את המרק אפשר לקשט עם קרוטונים, מלפפון קצוץ דק, שמן זית, ביצה קשה מרוסקת, עישבי תיבול, חתיכות בוקדו ועודואפילו קרח

טיפים:

מי שממהר יכול לוותר על שלב השריית המרק ללילה ובמקום לשים ״צרור של עישבי תיבול״  לשים רק את העלים ואז לטחון הכל ביחד למרקם חלק.

המרק נישמר כ 3 ימים במקרר.

ניתן להליף את הפלפל האדום בצהוב ואת העגבניות שרי האדום בעגבניות שרי צהובות.

במתכונים רבים תמצאו לחם במתכון – אני לא שם .

גאספאסצו אבטיח:

כמה פשוט

לוקחים את הגאספצו שהכנו המתכון הבסיסיושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר יד מוספים בהדרגה חתיכות של אבטיח אני מוסיף כמעט את אותו יחס אך מאחר ומדובר פה במתכונים שרמת הדיוק בהם מאד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את האבטיח עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח.

לסיום )אופציונלי(– וודקה או ערק יכולים להוסיף "Kickכיפי למנה.

אני אישית אוהב מרקם מאד חלק לגרסה זו וכמובן שפשר להגיש עם קוביות קטנות של גבינת פטה בתוך המרק.

גאספצו אפרסק:

בדומה מאוד לגירסה של האבטיח כאן אני מתחיל בדיוק הפוךחוצים ומגלענים כ 10 אפרסקים טריים רכים ובשאיפה לבנים חותכים לתיכות קטנות ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר ידמעבדים למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגאספצו – גם כאן מדובר במתכון שרמת הדיוק בו מאד תתלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את בסיס הגאספצו עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו שןב לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח הפעם מומלץ בחומץ יין לבן.

לסיום – אופציונלי ניתן להוסיף גם כאן וודקה, או ליקר אפרסקים “southern comfortלהוסיף "Kickכייפי למנה.

אפשר לקשט עם קוביות אפרסק טרי,עירית נענע קצוצה ,מט מאד גבינה כחולה .

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s