"גספצ'ו"

 

אני רוצה לשתף אתכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים המשמשים כ"אבני היסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות לדוגמא: מיונז, קרם פטיסייר, ועוד רבים….עכשיו אני רוצה לשתף אתכם אבני בנייה פחות קונבנציונליים שעם השנים אספתי, אחד מהם הוא מרק ה"גספאצ'ו " שממנו אפשר לצאת לאין סוף מרקים קרים – למה ? עגבניה קל לתאים לה טעמים בקישור הבא יש הסבר קצר ויפה על התאמת טעמים הקישור הינו בשפה האנגלית ומומלץ לקרוא. רבים מכם כאנשי מקצוע כבר ראיתם שעגבניה מתאימה לקשת טעמים רחבה טעמים: מתוקים,חריפים ועוד אין ספור.

להלן הקישור:

http://testtubekitchen.wordpress.com/2012/01/20/the-science-of-flavor-pairing/

אני די מאמין שאין הרבה אנשים שלא מכירים את מרק גספצ'ו – מרק שידוע כמרק עם שורשים ספרדיים – או יותר נכון אנדלוסים, אבל מי שמעמיק יותר בהיסטוריה יופתע לגלות שיש כמה תאוריות איך הגיע המרק לספרד.

ויש הטוענים שמקורו דווקא יותר מהשפעה ערבית שהגיע לאזור ספרד עם הרומאים – יש אין סוף מתכונים וריאציות כיום מתכונים רבים כולל המתכון הבסיסי שאני נותן פה לא כל כך נאמן למקור עשיר מעט יותר בטעמים ולא מכיל לחם – נחמד לדעת שהגאספצו הנו וארציה למרק לחם – מרק על בסיס עגבניות ולחם יבש – מה שהפך את הגספצ'ו למיוחד, טעמו העשיר והשימוש בחומץ שנותן לו את "kick” המיוחד שלו.

אחד הדברים היפים במרק זה לא רק שאין סוף וריאציות בטעמים אלא גם במרקמים- אפשר להכין אותו חלק וקטיפתי , בעל מרקם גס, בעל מרקם חלק אבל מלא חתיכות של של ירקות ולחם – לא במקרה זהו מרק ששפים רבים אוהבים לתת לו את האינטרפרטציה שלהם.

בתמונה המצורפת צילמתי 3 מרקים שעשיתי  בכולם יצאתי מאותו בסיס שאיתו תוכלו לקרוא פה למטה זהו בסיס שאני משתמש כבר שנים אתם לא חייבים לאהוב אותו או להסכים איתו אפשר להשתמש בכל מתכון המשמש אותכם שנים .לי אישית הכי חשוב שתבינו ללהטמיע כיוון חשיבה ושימוש במתכונים שאני שם אותם בסל ״הבסיסים״

את הבסיס שממנו יצאתי לגספצ'ו אבטיחים גספצ'ו אפרסק לבן – עכשיו מפה תוכלו לצאת לאיזה מרחב או כיוון שתרצו. כמו כן אבני בנייה כאלה מאפשרים לכם בקלות רבה לצאת כל יום למרק מרענן חדש- מקווה שזה עוזר.

מתכון בסיסי לגספצ'ו – שאני אוהב להשתמש בו – שוב כל הוריאציות שיבואו בהמשך אפשר להלביש על מתכון שאהוב עליכם .

1 ק"ג עגבניות נקיות (כ 8 יחידות) – בשלות חתוכות גס

500 גר'(כ5 יחידות) מלפפונים קלופים וחתוכים גס

500 גר' פלפל אדום נקי (כ 4 יחידות)

1/2 ק"ג בצל סגול פרוס דק

10 שיני שום קלופים פרוסים

1 קופסא עגבניות קלופות משומרות

500 גר'(כ2 כוסות) עגבניות שרי מתוקות חתוכות לחצאים

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרורות שמיר

1/2צרור כוסברה

1 זרים טרגון

1 צרור עלי בזיליקום

1 צרור עלי נענע

2 כוסות שמן זית (כ500מ”ל)

1 כוס )כ250 מ"ל( חומץ בלסמי (אפשר להחליף כמעט עם כל חומץ שתרצו)

מלח, פלפל, טבסקו

כ 1 ליטר מים קרים

סוכר כ 1 כף (או לפי הטעם)

2 כפות גרגירי כוסברה

אופן הכנה:

אני אישית מאוד אוהב וממליץ להשרות את כל המרכיבים ביחד לילה – לפני טחינת המרק אני מוצא שזה נותן למרק טעם יור עשיר כמו פעם שכחתי מרק 4 ימים והוא החל מעט להחמיץ – הקטע שלו היה טעם גן עדן אני לא יודע למה לא עשיתי את זה מאז אבל א מוכרח לנסות את זה שוב.

את כל צרורות עישבי תיבול מומלץ לקשור ביחד לצורר אחד – זה יקל מאוד על הוצאת הצרורת מהמרק לפני הטחינה.

בכלי קיבול שמים את כל מרכיבי המרק מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את צרור עישבי התיבול ומרסקים למרקם מבוקש- הנה כמה אפשרויות – ניתן להשתמש במעבד מזון,או בבלנדר ידני או בלנדר שולחן- לאחר שהמרק ניטחן ניתן להשאיר אותו במרקם שהוא מעט גס או לסנן למרקם עדין יותר- אחרי הטחינה יש לאזן טעמים – האיזון יעשה על ידי הוספת חומץ,סוכר ומלח -יש לזכור שמרק קר הטעמים פחות יורגשו ולכן מומלץ להקפיד על תיבול יחסית מחוזק.

את המרק אפשר לקשט עם קרוטונים, מלפפון קצוץ דק, שמן זית, ביצה קשה מרוסקת, עישבי תיבול, חתיכות אבוקדו ועוד… ואפילו קרח

טיפים:

מי שממהר יכול לוותר על שלב השריית המרק ללילה ובמקום לשים ״צרור של עישבי תיבול״  לשים רק את העלים ואז לטחון הכל ביחד למרקם חלק.

המרק נשמר כ 3 ימים במקרר בקלות.

ניתן להחליף את הפלפל האדום בצהוב את העגבניות שרי האדום בעגבניות שרי צהובות.

במתכונים רבים תמצאו לחם במתכון – אני לא שם .

גאספאסצו אבטיח:

כמה פשוט

לוקחים את הגספצו שהכנו המתכון הבסיסי-ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימוש בבלנדר יד מוסיפים בהדרגה חתיכות של אבטיח אני מוסיף כמעט את אותו יחס אך מאחר ומדובר פה במתכונים רמת הדיוק בהם מאוד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את האבטיח עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח.

לסיום (אופציונלי)– וודקה או ערק יכולים להוסיף "Kick” כיפי למנה.

אני אישית אוהב מרקם מאוד חלק לגרסה זו וכמובן שפשר להגיש עם קוביות קטנות של גבינת פטה בתוך המרק.

גספצ'ו אפרסק:

בדומה מאוד לגרסה של האבטיח כאן אני מתחיל בדיוק הפוך-חוצים ומגלענים כ 10 אפרסקים טריים רכים ובשאיפה לבנים חותכים לחתיכות קטנות ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימוש בבלנדר יד- מעבדים למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגספצו – גם כאן מדובר במתכון שרמת הדיוק בו מאד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את בסיס הגספצו עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו שוב לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח הפעם מומלץ בחומץ יין לבן.

לסיום – אופציונלי ניתן להוסיף גם כאן וודקה, או ליקר אפרסקים “southern comfort” להוסיף "Kick” כייפי למנה.

אפשר לקשט עם קוביות אפרסק טרי,עירית נענע קצוצה ,מט מאד גבינה כחולה .