הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

נושא הצילחות הוא נושא שמעסיק טבחים רבים .

טבחים בתחילת דרכם בהרבה מקרים משקיעים וחושבים יותר על צילחות מאשר  על הבנת הבסיס , זה בסדר גם אני הייתי כזה – וזה ברור לי למה, כי זה מרגש – זה תוצאה מול העינים.

בתקופה שלימדתי בבית הספר , במידה והזמן הותיר הייתי מכוון בסוף השיעור לתת מספר צילחותים של אותה מנה – למעשה ואריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא .

הרבה פרמטרים משפיעים על צילחות:

אופי המסעדה

מספר העובדים בצוות

המסר / סגנון / גישה שהשף רוצה לשדר

סגנון צלחות

ועוד….

חשוב להבין – צילחות הנו תהליך חשוב מאד, זה הרגע שבו כל מה שבישלתם , הכנתם , חתכתם עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו ״טביעת היד שלכם״ – צילחות נכון יראה טוב , יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד ברשותכם ולא אמור לעקב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם תראו  4 ואריאציות מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות הצילחות .

246470_244480198990848_1920713314_n

בתמונה שלפניכה הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.

380305_244480168990851_136525611_n

בתמונה שלפניכם הדג מסודר ״ברינג״ לפני הבישול וניצלה בחום גבוה בתנור – היתרון שלא צריך להתעסק עם מחבת הצילחות הנו מאד מהיר. שימו לב גם שהמריכיבים פה מופעים בצורה מעט שונה לדוגמא: הטאפנאד מעורבב בוטרב שמקשט את הנה מסביב. צורת הכנה זו מאפרת הכנות מוקדמות והוצאה מהירה.

544830_244480108990857_599528964_n

בתמונה שלפניכה הדג מוגש בדומה לצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.אבל שיוש בצלחת מרובעת – כדי לפצות על השטחים ה״מתים ״ וליצור עיניין הוספתי שמן ירוק לרוטב.

551848_244480138990854_1603110184_n

בתמונה שלפינכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סאלמנדרה ( גריל עליון) והכל המרכיבים מוגשים מעל. מעט התעסקות – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו / בראסרי. ( שימו לב שפה גם אין טאפאנד אלא זיתים בלבד).

שימו לב לשני הסדרות הבאות בשנייהם  אני מדגים את אותה מנה בפרזנטציות שונות לכל אחד היופי שלה והגיון שלה.כמו שציינתי הפרזנטציה של המנה מאד קשורה למה אנחנו הטבחים רוצים לייצג, איה כלים ותנאים עומדים מולינו.

חציל " סביח" שימו לב בכל פרזנטציה הביצה בושלה שונה והחציל קיבל מרקם שונה אבל גל המרכיבים זהם:( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

אונטרקאוט עם פולנטה: גם כאן מרכיבים זהים אבל החיתוכים של הבשר, מרקם הפולטה וההגשה משתנים ( קרדיט לצילום אבי מזרחי).

במנה זו הפולנטה היא פריכה

במנה זו הפולנטה היא רכה

במנה זו בשר האונטרקאוט חתוך לקוביות מוקפץ במחבת יחד עם הפולנטה

שימו לב למנה הבאה: המרכיבים זהים לחלוטין  ( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

במנה זו הפילה של הדג מסודר ברינג, ממולא בפירה כרובית ואפוי בתנור

במנה זו הדג הוא ללא הידרות ולצוי בתנור , פירה הכרובית הנו לצידו

ולסיום להלהן מנה של חזה ברווז המרכיבים זהים רק דרך ההגשה שונה .

להלן מנות שלי

להלן עבודות של תלמידים

עבודה של הני ואזדיאס

עבודה של אלינה אדרי

חשוב לציין שכל המנות נעשו על ידי בהדגמות חיות מול סטודנטים בבית הספר ואת התמונות קיבלתי מהסטודנטים.

כדאי גם לקרוא את המאמר המקיף "צילחות / סידור על צלחת"

אני מקווה שזה עזר מעט  ותודה שקראתם.

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, שף מיכאל כץ, עם התגים , , , . אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

5 Responses to הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

  1. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    מה זה בראסרי?

    • מאת michaelkatz1‏:

      שלום וברכה, עולם ההסעדה מחולק לכל מיני סוגי מסעדות, מסעדות שמגישות אוכל על הדרך, מסעדות שמגישות אוכל עם גבוה ומתוחכם יותר שלשם אנשים באים במיוחד לאכול יצירות מורכבות יותר, מסעדות מזון מהר וכו… הבראסרי הנו סוג של מסעדה אשר התפתחה בצרפת כאשר למעשה מדובר במסעדות נגישות יותר הם בשעות השירות שלהם, סוג האוכל, המחיר והשירות, מקור המילה נלקח מהמילה מבשלת בירה כי פעם היה מקובל שבבראסרי פעם היו שותים בירה שמיוצרת במקום שמלווה באוכל. אפשר לתאר את הבראסרי כמסעדה שכונתית בפריז כמעט בכל פינה יש בראסרי ואפשר למצוא שם מנות אהובות כגון סטייק עם צ'יפס, דגים על המחבת עם פירה וכו… מקווה שהצלחתי להסביר

    • מאת michaelkatz1‏:

      שלום וברכה סליחה ל המענה המאוחר בראסרי למעסה זה מסעדה אשר מיוחסת לה אוירה רגועה יותר ,התפריט לרוב מצומצם נגיש כל היום ובדרך כלל יש גם נגישות למשקאות של בר שלמלווים את הארוחה. בדרך כלל מושג זה נפוץ מאד בצרפת כאשר שםאנשים מזוהים עם סוגי בתי אוכל שונים.

  2. מאת משתמש אנונימי (לא מזוהה)‏:

    ולא לשכח חשוב ביותר חומר הגלם המבושל חייב להתאים לטכניקת הצילחות והצלחת…..לדוגמא מנה שיפודים בארץ מגשים בלי פופורציה לצלחת….וכ"ו

השאר תגובה