הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

הכוונה / טיפ  לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

נושא הצילחות הוא נושא שמעסיק טבחים רבים .

טבחים בתחילת דרכם בהרבה מקרים משקיעים וחושבים יותר על צילחות מאשר הבנת הבסיס , זה בסדר גם אני הייתי כזה – וזה ברור למה, כי זה מרגש – זה תוצאה מול העינים.

בתקופה שלימדתי בבית הספר , במידה והזמן הותיר הייתי מכוון בסוף השיעור לתת מספר צילחותים של אותה מנה – למעשה ואריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא .

הרבה פרמטרים משפיעים על צילחות:

אופי המסעדה

מספר העובדים בצוות

המסר / סגנון / גישה שהשף רוצה לשדר

סגנון צלחות

ועוד….

חשוב להבין – צילחות הנו תהליך חשוב מאד, זה הרגע שבו כל מה שבישלתם , הכנתם , חתכתם עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו ״טביעת היד שלכם״ – צילחות נכון יראה טוב , יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד ברשותכם ולא אמור לעקב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם 4 ואריאציות מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות הצילחות .

אני מקווה שזה עזר מעט  ותודה שקראתם.

מיכאל

246470_244480198990848_1920713314_n

בתמונה שלפניכה הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.

380305_244480168990851_136525611_n

בתמונה שלפניכם הדג מסודר ״ברינג״ לפני הבישול וניצלה בחום גבוה בתנור – היתרון שלא צריך להתעסק עם מחבת הצילחות הנו מאד מהיר. שימו לב גם שהמריכיבים פה מופעים בצורה מעט שונה לדוגמא: הטאפנאד מעורבב בוטרב שמקשט את הנה מסביב. צורת הכנה זו מאפרת הכנות מוקדמות והוצאה מהירה.

544830_244480108990857_599528964_n

בתמונה שלפניכה הדג מוגש בדומה לצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.אבל שיוש בצלחת מרובעת – כדי לפצות על השטחים ה״מתים ״ וליצור עיניין הוספתי שמן ירוק לרוטב.

551848_244480138990854_1603110184_n

בתמונה שלפינכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סאלמנדרה ( גריל עליון) והכל המרכיבים מוגשים מעל. מעט התעסקות – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו / בראסרי. ( שימו לב שפה גם אין טאפאנד אלא זיתים בלבד).

חשוב לציין שכל המנות נעשו על ידי בהדגמות חיות מול סטודנטים בבית הספר ואת התמונות קיבלתי מהסטודנטים.

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s