הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s