טיפ /הכוונה לטבח הצעיר מעט סדר במטבח : איולי מול מיונז

1231173_414009895371210_1369779530_n

שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש, בניסיון:

בארץ הקטנה שלנו שהנושא הקולינרי התפתח בצורה מטאורית ב10 השנים האחרונות, אבל לא תמיד בצורה  מסודרת, אני השתדל בזמן המועט שיש לי לשים מעט סדר, בעיקר במושגים שאנחנו נוטים להשתמש ביום יום.

הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות , מושגים, שיטות והיום אני הקדיש כמה מילים לרוטב האיולי .

בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.

נכון יש דמיון בין השניים, קודם כל שניהם אמולסיה ובמקרה הזה "אימךוסיה קרה"  (אימולסיה זה חיבור מכני בין נוזל לשומן ), אבל איולי קלאסי (בדרך כלל שאני מתייחס למושג לקלאסי אני, מתכוון לכך שהמושג יופיע באינצקלופיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבות) שימו לב: שמו של הרוטב ailoli מורכב משני מילים שחוברו להם יחדיו ail= שום oli = שמן זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי.

בסוף הכיתןב פה תמצוא קישור לסירטון שמתאר הכנת איולי קלאסי בתוך כותש. המרכיבים הם שום חלמון מלח שמן וחשוב לציין שהחלמון אינו מופיע במתכונים קלאסיים של איולי, אבל רבים מוסיפים אותו כדי ולהקל על העבודה.

אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצויין המרקם חלק (כאשר נעשה במכשיר חשמלי) ויש יציבות לאורך זמן . חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בקוטש לרשותינו היום מבחר מכשירים מצויינים שיכולים לעשות את העבודה אבל כרגיל פעם שהבנתם , שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהןב עליו..

אין סוף לוארציות על איולי אבל חשבתי פה לנכון לעשות מעט סדר שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו- תודה שקראתם מיכאל

הנה קישור לסירטון here is a link to the clip

http://www.youtube.com/watch?v=DijkejQ5cWA

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

מתחבר ל-%s