הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :מעט סדר במטבח ״סביצ׳ה״ מול ״טרטר

 
1454628_443296705775862_1212969407_n
בארצינו הקהל הישראלי התחבר טוב למאכלים המורכבים מדגים נאים למרות
שגם לו לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה –  גם לטבחים רבים ולא רק בארץ לא תמיד ברור ההבדל ולכן חשבתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצה : – הרעיון שעומד מאחורי סביצה הנו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי – ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו שלאכול את חומר הגלם חי ומרככת אותו.

הסיב'צה הינו מורכב לרבות מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון ) יש ואריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס
על קצה המזלג:
כבישת חומר גלם מן החי הן דגים והן בשר בחומר המכיל חומציות גבוהה למעשה הנו תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה בחום כ 63 החלבון מתחיל להתקרש וב68 מעלות החלמון מתחיל להתקרש, במילים של חברתי המדענית נעמה הלוי ״החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך –ולחומצה יש אפקט מאד דומה".

מרקם- סביצה נכון  (שאני כותב פה נכון זה יותר מה שמקובל ) הנו מאוד נימוח לעומת טרטר שהנו מעט יותר צמיגי תלוי בסוג חומר הגלם וגודל חיתוך.


הסביצה הפופלרי ביותר או הידוע כסביצ׳ה קלאסי הנו השריית חומר הגלם לרבות דג או מאכלי ים בין שעתיים ל12 שעות ואפילו יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי גם למעלה 12 שעות אין שום בעייה ולהפך מקבלים תוצאות טובות ( דיעה אישית) – פעם שהחומר גלם נכבש השמיים הם הגבול ניתן להרכיב אין סוף וריאציות כגון: הוספת פירות עישבי תיבול ירקות שונים, רטבים שונים כגון מיונז ועוד …

מעט היסטוריה- הדיעה הרווחת שמקור הסביצ׳ה הנו ממרכז דרום אמריקה בעיקר באיזורים שנמצאים לחוף יש המייחסים לפרו כהמקור – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בויקיפידה באנגלית ולהלן הקישור http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche .

הטרטר הנה מנה שמורכבת מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנן מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).
הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים ליד או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכביבים ישירות – דוגמא טובה זה טרטר של פילה בקר בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי מעליו חלמון ביצה ומסביב קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים לעומת זאת הגירסה הבלגית כל המרכיבים מערבבים עם הבשר בתוספת מיונז.
למרות שלרוב מנות הטרטר חומר הגלם העקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר של דגים, טרטר של ירקות ופירות כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נע אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה – מקור השם טרטר הוא כנראה משבט הטרטרים שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספסותו – האגדה האורבנית מספרת שחתיכות בשר נא היו מונחות מתחת לאוכף כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאכלו ללא כל בישול – מה שכינראה כן נכון הנה העובדה שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל״חיספוס״ ולכן כנראה מכאן  גם השם של רוטב הטרטר המפורסם רוטב בעל מירקם מחוספס (מוינז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים ) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החיספוס שלה.
הטרטר הופיע בתחילת המאה ה20 במסעדות בפריז לרוב תחת השם "פילה אמריקן" לרבות מבשר בקר או סוס כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.
הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה בלארוס גסרונמיק ב1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצה דגים וזה לרוב בשל העובדה שהם מטבלים במעט לימון.

למי שרוצה מעט יותר להעמיק הנה הסבר מעט מפורט יותר של המדענית נעמה
התהליך שעובר החלבון כתוצאה מחימום או חומציות למשל, נקרא דנטורציה, בו מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוק חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי, הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו- Protein ו Folding.

מקווה שהצלחתי לעשות מעט סדר תודה שקארתם

מיכאל1003903_443296839109182_1541174286_n  1461795_443296815775851_283715367_n

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

השאר תגובה