בישול בסיסי, דגים, מדריך למטבח, ציר דגים, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ, תהליכי בישול

ציר דגים 

ציר דגים

לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי  בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, על מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. אותה עת הוקרן בארץ הסרט ״מסע של 100 צעדים״ – שהוא סרט מרגש ויפה המספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל לגדול בזכות מנטורית נפלאה – ובסרט הזה מודגשת חשיבותם של מושגים בסיסיים בתורת הבישול המקצועי. הטבחים ראו את הסרט המומלץ וחזרו אלי בשאלות כגון "מה זה רוטב ולוטה"… והיום אני חוזר לאחד המושגים הבסיסים האלה, שהוא ציר דגים.

מספר מילים על צירים: לא אחת אני שומע טבחים ישראלים שאומרים שצירים זה דבר מיושן – Passé, מיותר, לא נחוץ ולא הכרחי… וכשאני שואל אותם איך עושים ציר אין להם מושג. בביטחון מלא אני אומר שצירים אינם דבר מיושן ולא רלבנטי, אבל לצערי הטבחים הצעירים לא למדו איך להכינם ואינם יודעים כיצד להשתמש בהם.

 

  • לציר טוב אין ריח, הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכירה ממה הוא הורכב.
  • משך הבישול של ציר הדגים הוא קצר ויש הימנעות משימוש בעצמות דגים ״שמנים״ כגון טונה, סלמון ומקרל.
  • את המתכון הבא קיבלתי לפני 24 שנים מהשף באסו – ממנו למדתי מושגי יסוד רבים וחשובים, כשהכרתי אותו היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין – וכששאלתי אותו למה שמים בסיר גדול רק עלה דפנה אחד התשובה שלו הייתה: "ככה אני עושה את זה 40 שנה, והשף שלימד אותו עשה ככה 50 שנה וכך הלאה…".
  • יש אין סוף שיטות ודרכים להכין ציר דגים, הנה השיטה שלי שעובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם…

 

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים לשימוש בציר דגים כדי להמחיש את חשיבותו.

 

  • באירופה ובארה״ב מקובל בדרך כלל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו, ברבו, דובר סול, ועוד… למה? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא ג'לטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים אלה.
  • בארץ מבחר הדגים איננו גדול ומניסיוני כמעט כל דג עושה עבודה טובה. אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
  • עצמות/אידרות של סלמון פחות מקובלות להכנת ציר מפני שהשפים אוהבים ציר נקי ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר. אבל אחרי שתפנימו איך עושים זאת תשתמשו במה שבא לכם.
  • ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד. הסיבה לכך היא שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות, וגם אין לשכוח שברוב המתכונים המשתמשים בציר דגים הוא עובר עוד צמצום ניכר, המרכז את מאד את הטעם.

 

השלב הראשון:  ניקוי האידרות: מומלץ מאד לעשות זאת בעזרת מספריים או בסכין, ולשבור את האידרות. שבירת האידרות תאפשר ניקוז יותר טוב של הדם/המוגלובין מהנימים שבאזור עמוד השדרה, כמו כן כך ישתחרר הג'לטין שבעצמות בקלות רבה יותר. אם יש לכם ראשי דגים יש לחצות אותם לאורכם בסכין כבדה. שוב, הסיבה לכך היא שחרור הג'לטין שנמצא בעצמות הראש בריכוז גבוה. כמו כן מומלץ מאד להוציא את עיני הדג מאחר והן יכולות לגרום לעכירת הציר.

השלב השני: השריית האידרות וראשי הדגים במים. רצוי להחליף את המים כמה פעמים, והסיבה היא ניקוי העצמות מחלבון ההמוגלובין ושאריות הדם, המתקרשים וגורמים לקבלת ציר עכור. מחליפים את המים עד שמתקבלים מים צלולים. 

השלב השלישי: הכנת המרכיבים, שהיא "לפי העין", ולכן פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו:

 

  • 1 בצל פרוס
  • 2 גבעולי סלרי פרוס
  • 2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן, פרוסים לעובי של כ-5 מ״מ (מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים)
  • 1/2 כפית מלח – בצירים כמעט שלא שמים מלח מפני שהם עוברים בישול וצימצומים שונים, והמלח הטבעי שבהם מתרכז
  • 250 מל' יין לבן יבש
  • כ- 6 ליטר מים חמים
  • כ-2 ק"ג עצמות נקיות
  • 1 בוקט גארני – צרור שכולל עלה דפנה, טימין טרי וגבעולי פטרוזיליה. קשורים בחוט או שנזרקו לסיר כמות שהם מפני שהנוזל שיתקבל – כלומר הציר – עוד יעבור סינון.
  • מעט חמאה

 

 

ממיסים בסיר מעט חמאה – רק מעט, כדי שלא להעכיר את הציר – ומאדים בה את הבצל והסלרי. האידוי צריך להיות קצר מאד, וללא קבלת צבע שחום/שרוף. למה? כי ככל שהאידוי קצר יותר כך נקבל טעם יותר רענן, ככל שתאדו יותר את הירקות יהיה הציר בעל אופי עמוק יותר. ולמה ללא השחמה? כי אנחנו רוצים ציר בהיר.

על הירקות מסדרים את העצמות בצורה שטוחה, ועליהן את הלימון והבוקט גארני. למה שטוחה? כי השלב הבא הוא הוספת היין הלבן ואידוי – עם כיסוי ל-3 דקות – וכך מתבצע אידוי אחיד של העצמות. לשלב זה יש עוד תפקיד חשוב: האידוי עם היין ״נועל״ את כל החלבונים על העצם, וכך הם לא יעכירו את הציר, האלכוהול שביין גם ממיס מרכיבים שונים שאינם מסיסים במים ונותן ארומה נהדרת. היין שמתאדה גם משאיר טעם מאוזן של מתיקות, חמיצות קלה, ומליחות.

עכשיו נוסיף את המים ואותי לימדו כל השנים שלציר הדגים – להבדיל מצירי בשר ועופות שונים – משתמשים במים חמים. אני לא כל כך זוכר את הסיבה, אבל אם אני לא טועה זה נועד לשחרר טעמים מהר יותר ולשחרר את הג'לטין. המים החמים מפרקים את העצמות ומשחררים מהר יותר את הג'לטין ושאר הטעמים – אל תתפסו אותי כאן במילה – ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאחוריו הוא ״טעם רענן – fresh", יש צורך במשך בישול קצר והמים החמים הם חלק מהתהליך. מבחן המציאות מוכיח שזה נכון.

השלב הבא הוא בישול על להבה נמוכה ללא מכסה, וזה נכון לגבי כל ציר. למה? כי השפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם מפני שהם תמיד פוחדים שהוא ירתח, והרתיחה היא הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.. – כן ניחשתם נכון – זה יכול להעכיר אותו כי השומן שקיים בציר מתחבר בזמן הרתיחה עם הנוזל – כך שנוצרת אמולסיה – והציר מתעכר.

מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם נכון, זאת כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לו ארומה מאד מינורית, אבל נפלאה, של דגים .

השלב הבא הוא לסנן את הנוזל היטב ולשמור לשימוש.

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נשמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ-6 חודשים ובקירור, מניסיון אישי, עד שבוע. זה תלוי בריכוז שלו ובתנאי הקירור: מקרר טוב, קופסאות אכסון נקיות וכו'… לפי הנחיות משרד הבריאות, אם אני לא טועה, זה 3 ימים. אבל זה דורש בדיקה. 

שלב אופציונלי נוסף – הבאתי את הציר לרתיחה וזה אפשר לי להוריד/לקפות את שאריות השומן והחלבונים. יש שפים שמעדיפים לצנן אותו לילה במקרר ואז השומן צף והם עושים קיפוי קר או סינון.                                    

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה. 

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer – serious eat fumet explained

 

להלן קישורים למאמרים נוספים שאולי יעניינו אותכם

מרק דגים – שימוש בציר דגים 

רוטב יין לבן – שימוש בציר דגים

ציר בקר (חום)

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול…

מקווה שזה עזר

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה, ולכם שקראתם

מיכאל

 

8 תגובות על ״ציר דגים ״

  1. מיכאל שלום לגבי ציר דגים: 1. האם אפשר להשתמש גם בראש או שרק בהידרות?
    2.לאיזהתבשיל אפשר להשתמש בציר דגים מעבר לבישול דגים
    3 האם הציר יכול לשמש כבסיס למרק דגים?(בוייאבז)
    תודה רבה

    1. יעקב שלום רב קודם כל אם יש ראשים אז בוודאי יש בהם אחוז גדול של ג'לטין רק מומלץ לחצות לחצי לאורך עחמנת לשחרר יותר ג'לטין, ולהוציא את העניים. שנית הציר הוא למרק דגים ממליץ מאד לקרוא את הפוסט על המרק, כמו כן אני בעיקר משתמש בציר להכנת רטבים.
      מקווה שעזרתי 😃
      להלן קישור לרוטב יין לבן ומרק דגים

      https://michaelkatz1.com/2015/11/03/טיפ-הכוונה-לטבח-הצעיר-הבנת-תהליך-של-מר/

      https://michaelkatz1.com/2015/02/27/טיפ-הכוונה-לטבח-הצעיר-רטבים-על-קצה-המז/

להגיב על michaelkatz1 לבטל