מן החי, רטבים וממרחים

ציר דגים 

ציר דגים

לפני שנים אחדות, כשהייתי השף של מסעדה שממש אהבתי בירושלים, דיברתי לא מעט עם הטבחים שלי על מושגים בסיסיים בעולם הבישול, מושגים שלמרבה הפתעתי לא היו מוכרים להם. באותה עת הוקרן בארץ הסרט "מסע של 100 צעדים" – שהוא סרט מרגש ויפה, המספר על שף הודי ממוצע שמגיע לצרפת ומתחיל להתקדם בזכות מנטורית נפלאה – ובסרט הזה מודגשת חשיבותם של מושגים בסיסיים בתורת הבישול המקצועי. הטבחים ראו את הסרט וחזרו אליי עם שאלות כגון "מה זה רוטב וולוטה", והיום אני חוזר לאחד המושגים הבסיסיים האלה, שהוא ציר דגים.

מספר מילים על צירים: לא אחת אני שומע טבחים ישראלים שאומרים שצירים זה דבר מיושן – Passé, מיותר, לא נחוץ ולא הכרחי, וכשאני שואל אותם איך עושים ציר אין להם מושג. בביטחון מלא אני אומר שצירים אינם דבר מיושן ולא רלוונטי, אבל לצערי הטבחים הצעירים לא למדו איך להכינם ואינם יודעים כיצד להשתמש בהם.

  • לציר טוב אין ריח, הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכירה ממה הוא הורכב
  • משך הבישול של ציר דגים הוא קצר ויש הימנעות משימוש בעצמות של דגים ״שמנים״ כגון טונה, סלמון ומקרל
  • את המתכון הבא קיבלתי לפני 24 שנים מהשף באסו – ממנו למדתי מושגי יסוד רבים וחשובים, כשהכרתי אותו היה לו עיטור של שני כוכבי מישלן – וכששאלתי אותו למה שמים בסיר גדול רק עלה דפנה אחד התשובה שלו הייתה: "ככה אני עושה את זה 40 שנה, והשף שלימד אותי עשה ככה 50 שנה וכך הלאה"
  • יש אין סוף שיטות ודרכים להכין ציר דגים, הנה השיטה שלי שעובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם

 

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים הכוללים שימוש בציר דגים כדי להמחיש את חשיבותו.

  • באירופה ובארה״ב מקובל בדרך כלל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו, בארבו, דובר סול, ועוד. למה? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא ג'לטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים אלה
  • בארץ מבחר הדגים איננו גדול ומניסיוני כמעט כל דג עושה עבודה טובה. אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .
  • עצמות/אדרות של סלמון פחות מקובלות להכנת ציר מפני שהשפים אוהבים ציר נקי ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר, אבל אחרי שתפנימו איך עושים זאת תשתמשו במה שבא לכם
  • ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה מכל הצירים, והכנתו נמשכת כ-20 דקות בלבד. הסיבה לכך היא שלהבדיל מצירים כגון ציר בקר או עוף, הדרישה מציר הדגים היא לתת רעננות. גם אין לשכוח שברוב המתכונים המשתמשים בציר דגים הוא עובר עוד צמצום ניכר, המרכז את מאד את הטעם

השלב הראשון: ניקוי האדרות: מומלץ מאד לעשות זאת בעזרת מספריים או בסכין ולשבור את האדרות. שבירת האדרות תאפשר ניקוז יותר טוב של הדם/המוגלובין מהנימים שבאזור עמוד השדרה, כמו כן כך ישתחרר הג'לטין שבעצמות בקלות רבה יותר. אם יש לכם ראשי דגים יש לחצות אותם לאורכם בסכין כבדה. שוב, הסיבה לכך היא שחרור הג'לטין שנמצא בעצמות הראש בריכוז גבוה. כמו כן מומלץ מאד להוציא את עיני הדג מאחר והן יכולות לגרום להעכרת הציר.

השלב השני: השריית האדרות וראשי הדגים במים. רצוי להחליף את המים כמה פעמים, והסיבה היא ניקוי העצמות מחלבון ההמוגלובין ושאריות הדם, הנקרשים וגורמים לקבלת ציר עכור. מחליפים את המים עד שמתקבלים מים צלולים. 

השלב השלישי: הכנת המרכיבים, שהיא "לפי העין" ולכן פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו:

  • בצל, פרוס
  • 2  גבעולי סלרי, פרוסים
  • 2  לימונים, ללא קליפה וללא החלק הלבן פרוסים לעובי של כ-5 מ״מ (מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים)
  • 1/2  כפית מלח – בצירים כמעט שלא שמים מלח, מפני שהם עוברים בישול וצימצומים שונים והמלח הטבעי שבהם מתרכז
  • 250  מ"ל יין לבן יבש
  • כ-6 ליטר מים חמים
  • כ-2 ק"ג עצמות דג נקיות
  • בוקט גארני – צרור שכולל עלה דפנה, טימין טרי וגבעולי פטרוזיליה, קשורים בחוט או שנזרקו לסיר כמות שהם מפני שהנוזל שיתקבל – כלומר הציר – עוד יעבור סינון
  • מעט חמאה

ממיסים בסיר מעט חמאה – רק מעט, כדי שלא להעכיר את הציר – ומאדים בה את הבצל והסלרי. האידוי צריך להיות קצר מאד, ללא קבלת צבע שחום/שרוף. למה? כי ככל שהאידוי קצר יותר כך נקבל טעם יותר רענן, ככל שתאדו יותר את הירקות יהיה הציר בעל אופי עמוק יותר. ולמה ללא השחמה? כי אנחנו רוצים ציר בהיר.

על הירקות מסדרים את העצמות בצורה שטוחה, ועליהן את הלימון והבוקט גארני. למה שטוחה? כי השלב הבא הוא הוספת היין הלבן ואידוי – עם כיסוי ל-3 דקות – וכך מתבצע אידוי אחיד של העצמות. לשלב זה יש עוד תפקיד חשוב: האידוי עם היין ״נועל״ את כל החלבונים על העצם וכך הם לא יעכירו את הציר. האלכוהול שביין גם ממיס מרכיבים שונים שאינם מסיסים במים ונותן ארומה נהדרת. היין שמתאדה גם משאיר טעם מאוזן של מתיקות, חמיצות קלה ומליחות.

עכשיו נוסיף את המים. אותי לימדו כל השנים שלציר הדגים – להבדיל מצירי בשר ועופות שונים – משתמשים במים חמים. אני לא כל כך זוכר את הסיבה, אבל אם אני לא טועה זה נועד לשחרר טעמים מהר יותר ולשחרר את הג'לטין. המים החמים מפרקים את העצמות ומשחררים מהר יותר את הג'לטין ושאר הטעמים – אל תתפסו אותי כאן במילה – ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאחוריו הוא ״טעם רענן – fresh", יש צורך במשך בישול קצר והמים החמים הם חלק מהתהליך. מבחן המציאות מוכיח שזה נכון.

השלב הבא הוא בישול על להבה נמוכה ללא מכסה, וזה נכון לגבי כל ציר. למה? כי השפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם מפני שהם תמיד פוחדים שהוא ירתח, והרתיחה היא הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב – כן, ניחשתם נכון – זה יכול להעכיר אותו, כי השומן שקיים בציר מתחבר בזמן הרתיחה עם הנוזל – כך שנוצרת אמולסיה והציר נעכר.

מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם נכון, זאת כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לו ארומה מאד מינורית, אבל נפלאה, של דגים .

השלב הבא הוא לסנן את הנוזל היטב ולשמור עד לזמן השימוש.

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נשמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ-6 חודשים ובקירור, מניסיון אישי, עד שבוע. זה תלוי בריכוז שלו ובתנאי הקירור: מקרר טוב, קופסאות אכסון נקיות וכו'. לפי הנחיות משרד הבריאות, אם אני לא טועה, זה 3 ימים – אבל זה דורש בדיקה.

שלב אופציונלי נוסף – להביא את הציר לרתיחה, מה שמאפשר להוריד/לקפות את שאריות השומן והחלבונים. יש שפים שמעדיפים לצנן אותו לילה במקרר ואז השומן צף והם עושים קיפוי קר או סינון.

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה. 

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה, מומלץ להיכנס לקישור הבא:

Daniel Gritzer – serious eat fumet explained

להלן קישורים למאמרים נוספים שאולי יעניינו אותכם

מרק דגים – שימוש בציר דגים 

רוטב יין לבן – שימוש בציר דגים

ציר בקר (חום)

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול.

מקווה שעזרתי.

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה ובהגהה, ולכם תודה שקראתם.

מיכאל.

17 תגובות על ״ציר דגים ״

  1. האם אפשר להוסיף גלטין דגים שיקריש את הציר, וכמה יש להוסיף?

    1. שלום יהודה יקר אין שום בעיה להוסיף לציר ג'לטין השאלה מה המטרה אם זה ליצור ג'לי של דגים שקוף שמלווה מנה לדוגמא ג'לי ליד פילה דג קר אז מומלץ,אם זה כדי להסמיך רוטב אז מיותר כי עדיף לרכז טעמים ואם צריך אז להסמיך בחומרים שנועדו להסמכה אני שולח לך פה קישור למאמר שעוסק בג'לי למתחילים ואני מקווה שהוא מעט יעזור . בברכה מיכאל וכל שאל אני זמין michaelkatz1.com/2022/03/25/גלי-למתחילים/

    1. שלום גבי בכללי צירים הם "בונוס"בהכנת מנות שונות מרטבים ,תבשילים וכל דבר שדורש נוזל. הציר "מושך" את הפריט שאותו אנחנו מכינים בכיוון הציר לדוגמא אם נכין רוטב יין לבן על בסיס ציר דגים הוא יקח את הרוטב לכיוון הדגים בעיקר בארומה. אם קראת את המאמר על הציר דגים בטח שמת לב שבסופו שמתי 3 קישורים למתכונים שציר הדגים מהווה חלק מהן לדוגמא מרק דגים שלא מחייב ציר דגים אבל הציר ממנף אותו ,רוטב יין לבן ועוד.. ומקווה שמעט עזרתי בברכה מיכאל

  2. מיכאל שלום לגבי ציר דגים: 1. האם אפשר להשתמש גם בראש או שרק בהידרות?
    2.לאיזהתבשיל אפשר להשתמש בציר דגים מעבר לבישול דגים
    3 האם הציר יכול לשמש כבסיס למרק דגים?(בוייאבז)
    תודה רבה

    1. יעקב שלום רב קודם כל אם יש ראשים אז בוודאי יש בהם אחוז גדול של ג'לטין רק מומלץ לחצות לחצי לאורך עחמנת לשחרר יותר ג'לטין, ולהוציא את העניים. שנית הציר הוא למרק דגים ממליץ מאד לקרוא את הפוסט על המרק, כמו כן אני בעיקר משתמש בציר להכנת רטבים.
      מקווה שעזרתי 😃
      להלן קישור לרוטב יין לבן ומרק דגים

      https://michaelkatz1.com/2015/11/03/טיפ-הכוונה-לטבח-הצעיר-הבנת-תהליך-של-מר/

      https://michaelkatz1.com/2015/02/27/טיפ-הכוונה-לטבח-הצעיר-רטבים-על-קצה-המז/

להגיב על יהודה לבטל