הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :״ קרוקטים ״ועוד…

טבחים צעירים ( גם בגיל , גם בנפש וגם במקצוע )

אני חוזר ואומר תשקיעו בלימוד שיטות ובסיסים ופחות במתכונים והנה דוגמא נהדרת .

במטבחים רבים וכמעט בכל רמה באירופה וארה״ב מופיע מנת ה״קרוקטים ״ מדובר במאכל שהוא פריך מבחוץ ונימוח מבפנים פירוש השם ״קרוקט ״ בתרגום חופשי מצרפתית הנו ״פריך״.

כמעט כל שף מכובד וידוע נתן דעתו וגרסתו.

תוכלו למצוא לא מעט גרסאות מודרניות אצל שפים שונים ידועים יותר וידועים פחות כמו אנדריה פריה , ועוד רבים וטובים .

אני עדיין נאמן מאד למקור ואני רוצה בפוסט לשתף אותכם למעשה בשתי דברים .

הראשון הגישה איך להכין קרוקטים ואיך טבח שלנו בצוות הבין את השיטה ויצר ממנה נהדרת – והכל בזכות הבנת שיטה ולא מתכון .

הרעיון מאוחרי הבסיס קרוקט הוא:

רביכה שעשויה מ:

200 גרם חמאה

200 גרם קמח

1 ליטר חלב

( התיבול הקלאסי הוא – מלח , אגוז מוסקט ופלפל לבן )

במקרים רבים אפשר לתת לחלב טעם ( להשרות אותו אם ירקות , תבלינים וכו…)

ממיסים את החמאה , מוסיפים את הקמח ומבשלים עד רביכה הומוגנית .

מוסיפים את החלב ומאד חשוב – שהחלב יגיע לרתיחה עם שאר המרכבים – ללא רתיחה לא תהיה פה חיבר בין השומנים לשאר המרכיבים .

בדרך כלל לכל ליטר נוזל ( במקרה שלנו חלב ) מרתיחים כדקה .

לרביכה הקשיחה הזו קוראים בסיס קרוקט .

למסה המוכנה מוסיפים מרכיבים שונים , נותנים לה להתקרר וממנה יוצרים צורה .

אצלינו יוצקים לתבנית בעובי של 2 ס״מ וחותכים לקוביות או מזלפים בעזרת שק זילוף.

עכשיו:

לקרוקטים של גבינות אנחנו מוסיפים גבינות כ400 גרם לכל ליטר חלב

לקרוקטים פיטריות – תערובת של גבינות ופטריות וכך הלאה ….

אפשר גם לקחת לכיוון המתוק ולהוסיף תמרים וסוכר …

הציפוי בבסיס הוא : קמח ,ביצה טרופה , פירורי לחם.

אבל גם פה אפשר להכין תערובות פירורי לחם שונים , או להשתמש בשקדים ז, פירורים עם גבינה ועוד…

ברגע שהבנתם את הבסיס השמים הם הגבול … תחשבו רגע על קרוקט קונפי אווז , סלמון מעושן ועוד… תפעילו את הדימיון

עכשיו :

רחל מהפס החם הבינה את השיטה ונשאר לה מחית סלק אדום כתוצאה מהכנת רוטב.

הבנת הבסיס הביא אותה להכין קרוקטים סלק .

הרעיון ? ערבבנו את המחית עם הבסיס קרוקטים הוספנו קצת גבינת רוקפור וציפינו בתערובת פירורי לחם , פרמזן ועשבי תיבול.

ועוד נקודה לסיום …. לחלב תתיחסו לנוזל !!! ואז תוכלו להכין קרוקטים מצירים , בירה , מים, שוקו , מיץ תפוזים , וכל נוזל אחר שעולה לכם לראש.

נכתב תוך כדי הכנות , סרוויס בוקר ושאר האתגרים הרגילים .

תודה שקראתם

מיכאל

2015/01/img_4821-0.jpg

2015/01/img_4820-0.jpg

2015/01/img_4822-0.jpg

2015/01/img_4798.jpg

2015/01/img_4800.jpg

2015/01/img_4799-0.jpg

2015/01/img_4801.jpg

2015/01/img_4815.jpg

2015/01/img_4814-0.jpg

2015/01/img_4804-0.jpg

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע לכאן עם קישור ישיר.

9 תגובות בנושא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :״ קרוקטים ״ועוד…

  1. מאת michaelkatz1‏:

    שלום אביב לקינוח יש שתי אופציות שאני עושה שנים
    הראשון זה אותו בסיס הקמח והחמאה הנו כ250 גרם לליטר חלב וגבינה מסוג ריקוטה וסוכר לפי הטעם ואז מוסיפים גם תמרים , או שוקולד או צימוקים ועוד ועוד ….
    או דרך במיוחד שמתאימה לקינוח ואז פשוט מכינים קרם פטיסייר רגיל אבל עם כמות כפולה של קמח הוא מתקשה נהדר כמו קרוקט רגיל ואז אפשר לצפות אותו בתערובת פנקו ושקדים טחונים למשל .
    אני אישית מעדיף חמאה על שמן קוקוס אבל אפשרי בהחלט
    מקווה שעזרתי יום טוב טוב ותודה על האמון
    או הר

  2. מאת אביב‏:

    היי מיכאל, הכנתי בפעם הראשונה עם חצילים שרופים וגבינת עיזים, יצא מטורף!!
    שאלה קטנה, חשבתי להפוך את זה לקינוח… ניתן להשתמש בשמן קוקוס במקום בחמאה?

  3. מאת אביב‏:

    היי מיכאל, הכנתי בפעם הראשונה עם חצילים שרופים וגבינת עיזים, יצא מטורף!!
    שאלה קטנה, חשבתי להפוך את זה לקינוח… ניתן להשתמש בשמן קוקוס במקום בחמאה?

  4. מאת אביב‏:

    וואו, שאפו! בלוג שמתעסק באמת בהבנת החומר.
    אני פעם ראשונה מבקר בבלוג שלך וקראתי כמה פוסטים ופשוט כל הכבוד. אני משתדל שלא להיות צמוד למתכונים 1ל1 כי כך לא מתפתחים באמת. אני תמיד משתדל להבין את הבסיס ואיך עובדים איתו ומפה באמת השמיים הם הגבול. ממש אהבתי.

  5. מאת צילה‏:

    לא הבנתי כל כך- את הרביכה מצננים וכך ניתן למלא אותה במליות שונות ?

    • מאת michaelkatz1‏:

      העי צילה יהיה לי קל להסביר בטלפון 0544446323 יום מקסים

    • מאת michaelkatz1‏:

      שוב שלום , אני אנסה להסביר טוב יותר
      הרעיון זה להכין בלילה הורכבת מרכביה וחלב או נוזל אחר.
      הבלילה כאשר היא קרה מתקשה ומאפשרת לחתוך לצורות שונות או לזלף .
      לבלילה כאשר היא רכה או עדיין חמה אפשר להוסיף תוך כדי עירבוב מרכיבים שונים כגון סלמון מעושן קצוץ, ירקות, פיטריות מוקפצות עישבי תיבול גבינות שונות ועוד … לערבב לבלילה הומגנית ואז לקרר ולצפות
      כשר היא קרה ניתן לצפות אותה בקמח,ביצה טרופה ופירורי לחם ולטגן.
      מקווה שהצלחתי להסביר .
      שיהיה יום טוב וכל שאלה אני זמין מיכאל

  6. מאת טליה רוזן‏:

    גאוני

להגיב על טליה רוזן לבטל