הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מעט סדר,להבין את הקלאסיקה ״ההבדל בין סופלה למאפה שוקולד״

שלום טבחים צעירים

בסידרה זו החלטתי לעשות מעט סדר לגבי מושגים שקשורים לעולם הבישול  אני רוצה הפעם להתייחס למאכל / מאפה מאד נפוץ שנקרא פונדונט שוקולד.

בארץ מאד מקובל למצוא בהרבה מסעדות קינוח של עוגת שוקולד חמה עם מרכז נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים תחת השם וולקנו שוקולד ונדיר מאד תחת השם פונדנט שוקולד – למעשה  מדובר על קינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכז – בצרפת הדיעה הרווחת שההמצאה היא כולה ולזכותו של השף הנודע מישל בראס Michel Bras אבל…

עד שנות ה80 המאוחרות )ואפשר למצוא את המידע באניצקלופדיות שונות( לרוב המילה פונדנט שוקולד בכלל מתייחסת לקינוח מאד נימוח שבכלל מורכב מגלוקוז ,סירופ סוכר חלמונים שוקולד וכו… להלן קישור למתכון לקינוח.

https://docs.google.com/file/d/0B7vrHf2NbHdfWWVMSUZyU1pHQ2c/edit?usp=sharing 

מישל בראס השתמש בטכניקה של שיולב שני בצקים שונים ומשחק טמפרטורות הנה מתכון קלאסי שלו שהומצא ב1981

http://chefhermes.com/wp-content/uploads/2012/06/Recipe-Michel-Bras-Hot-choc-fondant.pdf 

ב1987 השף הצרפתי זאן גורג Jean George המתגורר ועובד בניו יורק טוען שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה למעשה מדובר על קינוח דומה רק בביצוע שונה שהפך למעשה למתכון הפופלרי ביותר – והנו עוגה שמורכבת מבלילה אחת וזמן הבישול מאפשר לדפנות להתקרש ולהתבשל ולמרכז להישאר נוזלי.

סופלה הנו קינוח אחר לגמרי מכל הבחינות – טכניקה,תפיסה ומרקם – להלן קישור למאמר שכתבתי לפני כמה חודשים שנועד להסביר מה זה סופלה ואיך עושים אותו.

https://www.facebook.com/media/set/?set=a.349283241843876.1073741827.208764145895787&type=1150702_420348611404005_299788418_n74297_420348688070664_1632471710_n1238013_420348698070663_1899410532_n1239910_420348704737329_1407550580_n

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s