טיפ / הכוונה לטבח הצעיר תפוחי אדמה ״ סופלה ״

10603547_10155087062785541_350547274835792681_n (1) 10923479_10155087063745541_5206730466791014136_n (1)10923571_10155087064640541_582864594967274389_n10897794_10155087065150541_1791100686240251350_n10885064_10155087066370541_5058037386816928800_n  10898203_10155087067420541_2307311050444961659_n 10922642_10155087066940541_7747808073947274370_n10922669_10155087067935541_7113247945526558109_n10917103_10155087067680541_8089942336467662196_n    טיפ / הכוונה לטבח הצעיר
תפוחי אדמה ״ סופלה ״
לא הייתי חושב לעלות את הפוסט הזה לטבחים צעירים מהסיבה שלדעתי יש דברים חשובים יותר ללמוד אבל מכיון שלא פעם ולא פעמיים באו אליי טבחים ושאלו אותי איך מכינים pomme soufflé כולל צביקה אחד הטבחים היותר מקסימים שיש לנו פה בצוות ,ומאחר וזה כן מופיע ברשימת הפריטים שצריך ללמוד אז הקדמנו את השיעור והיום הצוות למד איך עושים .
וסתם בשביל האנקדוטה בשנים שלימדתי בבית ספר היו כמה שיעורים שכל המורים חששו להעביר וזה היה אחד מהם ואני מודה הייתי לפני שיעור מתאמן ומאד בררן בסוג תפוחי האדמה וכמעט עושה במכנסיים.
בקצרה :
השתמשנו בסוג russet במילים אחרות תפוח אדמה שעשיר בעמילן – כמה שתפוח האדמה ישן יותר ( וזה אומר יבש יותר ) ההצלחה גדולה יותר אבל פה היום לא התמזל לנו כל כך המזל.
מה עשינו – חתכנו את תפוחי האדמה לרוחב ולעובי של כ3 מ״מ וייבשנו טוב טוב.
התחלנו בשמן קר ובישלנו כ15 דקות על חום של כ 150 מעלות תוך כדי נערנו בעדינות את הסיר הסיבה להפריד את תפוחי האדמה אחד מהשני ולדאוג שהם כל הזמן מתחת לשמן – שזיהינו שקיפות וסימני התנפחות קלה העברנו ישר לשמן חם ב180 מעלות ואז התפוח התנפח ממש יפה .
מה שיפה בכל הסיפור אפשר לשמור אותם אחרי הטיגון השני במקרר ולטגן שוב – הם יתנפלו ויחזרו למה שהיו .
למה זה עובד :
החימום הראשוני למעסה ״מרסק ״ את פנים תפוח אדמה ( התאים נשברים מים ואויר נכלאים בי שני שכבות דקיקות וגורם לתפוח להפוך לאלסטי .
הטיגון השני גורם לניפוח – אדים מהמים ולחץ של אויר שרוצה להתפרץ גורמים לניפוח.
והנה קישור לסרט של מישהו שבאמת אלוף !!!
http://pinterest.com/pin/20055160811403224/

הפוסט מוקדש לעומרית כהן שלא הספיקה לשאול ולהתעניין ובימים אילו ילדה את נועם .

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

3 תגובות על טיפ / הכוונה לטבח הצעיר תפוחי אדמה ״ סופלה ״

  1. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | בית הספר לבישול של מיכאל

  2. פינגבאק: שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה. | הבלוג של מיכאל – לטבח הצעיר

  3. מיכאל,

    תודה על הסבר התהליך! בסופו של דבר, תהליך הבישול הוא אכן מדע, ובאמת חשוב לי אישית להבין את התהליכים מאחורי זה.

    אדוארד

    Liked by 1 person

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s