כישורי השף, קריירה של שף, שף, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : "מה זה שף?"

557958_340797969359070_1284346543_n
בסוף ההקדמה תמצאו שני  מאמרים קצרים  אחד שאני כתבתי בנושא "מי הוא ומה זה שף" – זהו נושא שטבחים צעירים שואלים , דנים בו ומעלים מולי פעמים רבות .ומאמר נוסף מאת השף עתיר הנסיון וידע שכתב גם את הספר " להיות שף" השף מיקי ניר המאמר של מיקי מדבר על "כישורי השף " .

 

הקדמה
טבחים צעירים יש פוסטים שממש כיף לי לכתוב , יש פוסטים שחשוב לי לכתוב ויש פוסטים שאני מזיז הכל הצידה בשביל לכתוב אותם מכיוון שאני מאמין שצריך לתת לכם חומר למחשבה שיעזור לכם לגבש את דרכיכם – ותעשו איתו מה שנכון לכם .

לפני כמה ימים לגמרי במקרה ראיתי קראתי טענה של איש מקצוע / קולגה אשר טענה: שתפקידו של השף הוא יותר ניהולי במילים אחרות :בנייה , תכנון צלחות , להסביר , להוציא לפועל , לגרום לאנשים להיות צוות אבל …ששף זה לא ממש לבשל לבשל אנשים בבית גם יודעים .

אני מודה שהיה לי מאד עצוב לקרוא מה שקראתי .

אילולי הדאגה שיש לי לדור הצעיר בענף לא הייתי ברגעים אילו טורח לכתוב מה עלה לי לראש .

אני מודה שאפילו הכנסתי מישהו במקומי לפס החם ( ולא הייתי צק׳ר – הייתי על המחבתות רחל הייתה הצק׳ר) כדי שאוכל לכתוב מה עבר לי בראש .

כל מה שאני כותב כאן הוא דעתי האישית ואף אחד לא חייב להסכים איתי . אבל רציתי לשתף איתכם הדור הצעיר ואתם לא חייבים לקבל או להסכים .

בשנים האחרונות התקדמנו בצורה יוצאת מהכלל בענף – מגזינים , תוכניות בישול , מודעות ,אנשי מקצוע מהמעלה הראשונה אבל… בדבר אחד לא התקדמנו כלל ואפילו אנחנו הולכים אחורה ( למעט כמה שפים שאני מאד אוהב ומוקיר את עבודת הקודש שלהם בטיפוח דור מבריק צעיר ) . אין לנו שום מסגרת , תמהיל ,ודרך לחנך דור חדש של טבחים ואחת הסיבות – שהרבה שפים או מנהלי מטבח אין להם את היכולת והידע כי הם עסוקיםבלצלחת , לתת הוראות במקום לעמוד במטבח לבשל , לחנך , להסביר לתקן טעויות ולתת בסיס !!!!

הנה מעט חומר למחשבה :

1 אני לא מכיר שפים בליגה לאומית שלא מבשלים , נכון ככל שהתפקיד עמוס יותר ניהולית ותקשורתית התדירות יורדת אבל עדיין מבשלים .

2 אין קשר ! בין מטבח של סבא , סבתא , אמא ,אבא ולמטבח המקצועי ולכן בלי לפגוע באף אחד תשאירו אותם בבית . כל קשר בין מטבח ביתי למקצועי הוא מקרי בהחלט .

3 שף שרוצה שילכו אחריו צריך לתת דוגמא, צריך לכוון ,וצריך לדעת לתקן טעויות בבישול של טבחים ואי אפשר לעשות זאת אם הוא לא מבשל .

4 שף לדעתי גם צריך לנקות ,לסדר ,ללמד , לתמוך , להיות שם בשביל הצוות ועוד ועוד … אני משתף אותכם פה גם במאמר שכתבתי לפני כשנתיים שמקווה שיעשה לכם מעט סדר בראש מה זה שף .

ושוב אף אחד לא צריך להסכים איתי אבל דבר אחד יהיה לי עצוב עם הדור הצעיר ישאף להיות שפים שרק עומדים נותנים הוראות וכבר לא נוגעים בסירים .

להלן שני המאמרים ברצף:

"מי הוא ומה זה שף" מאת מיכאל כץ

מאז ומתמיד, אני רואה, שומע וקורא הערות שבאות מהקהל הרחב ומאנשי מקצוע, מעירים או תוקעים משפטים כגון:"מה, זהו שף"?

"כל טמבל שלובש בגד לבן, קורא לעצמו שף"?

"הוא כל הזמן בטלויזה, אז מתי הוא מבשל"!

"הבחור אפילו לא סיים תיכון וקורא לעצמו שף"?

ועוד משפטים רבים באותו הסגנון !!

אז בואו נעשה סדר ונפרגן למי שצריך ולמי שלא; 

קודם כל, אני לוקח על עצמי את הסמכות המלאה לכתוב את דברי, כאחד שיכול לקרוא לעצמו שף.

אני חושב שכולכם תסכימו איתי, לפחות לפי המסלול הקולינארי שלי, רובכם לא תפקפקו שאני שף.

(לא בהכרח טוב ולא בהכרח רע, אבל זה לשיפוטכם) – רשאי לכתוב כתבה זו.

הקדמה קצרה:

סיימתי את בית הספר לבישל  "Infobo" בבריסל בשנת 1993,

עבדתי ב-4 מסעדות במשך-5 שנים בבלגיה, כולן דורגו בזמנו ב-2 ו-3 כוכבי מישלן.

לימדתי 3 שנים בבית  ספר היוקרתי בלונדון "Le Cordon Bleu " במשרה מלאה.

הייתי בעלים של של מסעדה בשם "מיכאל אנדרו" במשך 5 שנים בירושלים  ב-2005 קיבלתי את התואר של אגודת "אשפי המטבח הבלגי" (אגודת השפים הבלגית). 

כרגע, אני השף של קבוצת "אדום" הכוללת את מסעדות: "קולוני" ,"לבן בסינימטק" ו"אדום" בירושלים.

מטרתה של רשימה זו, היא לא להוציא עיניים או להשויץ, היות שזהו הטבע המנוגד לי,

אלא, כדי שתבינו שדיי ברור לי על מה אני הולך לכתוב.

קודם כל מעט הגדרות:

"שף"-המילה שף בצרפתית Chef  מקורה בלטינית  CAPUT, פירושה הישיר הוא – ראש  בצרפתית. המילה "שף" משמשת לתארים כגון: ראש המשטרה Chef de police, מנצח של תזמורת  Chef d'orchestre ועוד.

באנגלית, ההגדרה עדיין כוללת בתוכה – בעל מקצוע שהוא טבח ולא בהכרח שף המטבח, לכן רבים וטובים נוטים מהר מאוד, אחרי סיום לימודים, לקרוא לעצמם: "שף" כתואר של מישהו שיודע לבשל וסיים לימודי בישול.

התואר "שף" כפי שאנחנו מכירים כיום, תפס את מקומו במאה ה- 19 כאשר מייסד חוקי המטבח- השף אוגוסטוס אסקופייה, ייסד את טבלת היררכיית המטבח, זו שמלווה אותנו עד עצם היום.

טבלה זו, מתארת את היררכיית המטבח, מהשף (הראשי) ועד אחרון שוליית הטבחים. המילה שף מופיעה פעמים רבות בטבלה במספר קטגוריות והנה כמה מהם:

"שף מטבח" (chef de cuisine)

"שף רטבים" (chef saucier)

"שף קונדיטור" (chef patisierre)

ועוד רבים.

ראוי לציין ש"בעולם מתוקן" בדרך כלל, ה"שף המטבח" עבר את רוב מחלקות המטבח עד שהגיע לדרגת  שף.

בעולם בתי המלון בארץ, מסלול זה נפוץ באופן יחסי, לעומתו –  בעולם המסעדנות בארץ, ניתן לומר שמסלול זה הינו דיי נדיר, אני אפרט כאן מדוע זה כך;

בעולם המלונאות, לרוב אין תזוזה רבה של צוות זוטר.

צוות זה, נכנס למלון על מנת לקבל יציבות וקביעות, בשאיפה להגיע לתפקיד הבכיר ביותר שיוכל להגיע.

בעולם המסעדות בארץ (כמו בתחומים רבים בארץ), אין לטבח סבלנות.

הוא ממהר וחושב שהוא כבר יודע ורוצה להתקדם לשלב הבא ומהר.

ברוב  המקרים, מדובר בטבחים עם ניסיון מועט מאד בעבודת מטבח שחושבים רוצים ומאמינים שהגיע זמנם להוביל מטבח, אבל במקרים אחרים ישנם חבר'ה עם כשרון רב שכן יכולים להוביל מטבח, גם אם אין להם ניסיון רב. המחסור הגדול בטבחים בענף מביא לכך שמסעדות חדשות שנפתחות ״נאלצות״ במקרים רבים להתפשר על שף ללא ניסיון רב ומסעדות שכן פועלות נאלצות לקדם צוות לא מנוסה לתפקיד בכיר יותר כי אין מי שימלא תפקיד זה.

אין שום גוף עולמי או בית ספר אשר מקנה  את התואר "שף".

בתי ספר מובילים, משתדלים להעביר את המסר שהם מקנים לימודי קולינריה, לימודי טבחות וסדנאות התמקצעות, אך ישנם מספר ארגונים עולמיים שנותנים את התואר "מאסטר שף", או איגודים המאגדים בתוכם שפים, בדרך כלל על סמך ההשיגים של הטבח.

לדוגמא – בצרפת, גרמניה, ארה"ב ועוד. במדינות רבות אלו, ישנם ארגונים שבדרך כלל הוקמו על ידי השפים של אותה המדינה, הם בדרך כלל, מתכנסים בכל שנה ומחליטים על קבלת חברים חדשים.

(מספר מצומצם שנתי). 

טבח טוב המוביל מטבח טוב, בדרך כלל נקרא "שף" ע״י קהילת השפים וקהל הלקוחות שמעריכים את עבודותו. 

אני מציין כאן, מספר דוגמאות לסוגי טבחים שבפירוש אני מרשה לעצמי לקרוא להם "שפים" ולא בהכרח יכולת הבישול שלהם היא שקובעת;

הכרתי שף אחד שאם לומר את האמת, כשרון הבישול שלו לא היה מדהים, אבל…. הוא החזיק מטבח של מלון בעל דירוג גבוה מאוד, דאג לצוות (שרואים רק בסרטים) מסגנו ועד אחרון הטבחים –המטבח עבד כמו שעון שוויצרי והוציא מנות מדהימות.

האם הוא שף? בהחלט כן .

הכרתי טבח עם יכולות טכניות אדירות, לא רק בשלן מעולה אלא בעל ידע רב ביותר בהיסטורית מטבח . יכולות טכניות מעבר הרגיל אבל… להחזיק מטבח הוא לא ידע, לנהל מסעדה לא הצליח, אבל ידע ללמד

וידע להכין ארוחות נפלאות למספר סועדים קטן.

האם הוא שף? התשובה היא כן.

הכרתי שף אחד שלא למד בצורה מסודרת, עבר דרך ארוכה במטבחים שונים, עד אשר קיבל מטבח כשר לידיו. בו הוא עדיין לא מצא את דרכו הסופית, אבל ידע את מגבלותיו ולמד להתגבר עליהם.

כיום הוא מוביל את אחת המסעדות הטובת בארץ ואני יכול לומר שהוא בשלן בחסד. כן, מדובר על אביב משה.

האם הוא שף? בוודאי שכולכם תסכימו איתי שהוא שף.

בצבא עוד בטירונות ב"סנור", חיכיתי תמיד לארוחת הצהריים. בזמנו קראו לו "טבח צבאי" והלוואי שהייתי זוכר את שמו, אבל איזה יופי של אוכל הוא הכין ועוד 3 פעמים ביום בכמות גדולה. היה לו מטבח מצוחצח כמו הנשק שלי רק בלי הסולר.

האם הוא שף? התשובה הוא כן ואפילו אסקופייה לא היה חולק עליי.

האם שף טלויזיה הוא שף ?

כאן עולה שוב השאלה, מה הרקע שלו ומאיפה הוא בא והתחיל.

כולכם תסכימו שצחי בוקששתר חיים כהן אסף גרניט  הם שפים מן השורה הראשונה.

הם הגיעו לעולם הטלוויזיה, אחרי שנים של עבודה בעולם המסעדות ועמם ידע רב.

כיום, שפים רבים  (אני מודה אני ביניים) רוצים להגיע לטלוויזיה מתוך מחשבה שאולי זה יביא להם תהילה וכסף, מחשבה שהיא מאוד מטעה ובמקרה האישי שלי לשטף עוד אנשים בידע שלי ולהרחיב אופקים.

התוצאה היא שטבחים רבים או אנשי ״קולינריה״ (בעולם כולו), עם יכולת בישול בינונית ומטה (לא תמיד),  מגיעים להגיש תכנית בישול ונותנים "שואו" טוב יכולת הקסמת הקהל ויכולת להעביר חומר מיסויים בזמן מוקצב לקהל הצופים וזה בהחלט מקצוע וכישרון 

 האם הם שפים מבחינתי? הם ״שפים של המסך״  אני מעריך אותם מאוד על היכולת שלהם להחזיק תכנית שהקהל אוהב ,לרתק ולתת בידור טוב שהקהל מתחבר. אבל את התואר שף לא הייתי ממהר לתת .

לי אישית, לא מפריע שכל אחד שלובש מקטורן קורא לעצמו "שף".

בסוף היום הצלחת מדברת  ואם האוכל טעים ויצאתם מאושרים מהמסעדה מבחינה קולינרית – אז אותו אדם הוא שף. 

 

כישורי השף- מאת השף מיקי ניר

אני עדיין זוכר את השפים שחשבו שהם "סגנים של אלוהים". כאשר עיקר האחריות שלהם נעה בין הזמנות מוצרים, הכנת המנות המיוחדות, שאגות במטבח, קיטורים על אחרים והצקות לזוטרים מהם.

אותו שף שהיה שולח אותי להביא מוצרים מהמחסן ועד שחזרתי כבר סיים להכין את הרוטב או מנה מיוחדת שכה הייתי סקרן ללמוד להכינה.

אותם שפים שלא חלקו במתכוניהם עם צוות הטבחים והסתירו כל מידע מהם.

אחוזי תסביך רדיפה, החוששים מי יחליפם, המדכאים כל יצירתיות וצמיחה מלמטה.

לשמחתי, זמנים אלו חלפו לבלי שוב והגדרות תפקיד השף שונות לחלוטין.

כמובן שמצופה מהשף להיות בעל יכולות קולינאריות גבוהות, אבל זהו רק קצה הקרחון של הדרישות המצופות מהשף.

השף המודרני העכשווי צריך שיהיו לו יכולות שיובילו אותו להצלחה כי הוא מהווה המוקד המרכזי להצלחת העסק.

המדיה האלקטרונית כמו גם המדיה החברתית דחפו את השפים למרכז הבמה, אל אורות הזרקורים תוך חשיפה לקהל הרחב. תוכניות טלוויזיה והאינטרנט הביאו את השפים לפתחם של בתי אב רבים.

הפרדיגמה של שף המטבח השתנתה במשך השנים, מטבחים צבאיים לכוכבי על.

להלן מספר מיומנויות הנדרשות מהשף המודרני:

  • תמיכה והובלת הצוות למטרה המשותפת

לוודא שהזמן, האנרגיה והמשאבים יתועלו לכיוון הנכון. על השף להגדיר חזון ברור וכיצד מגיעים אליו. אחרת מערך המטבח יהיה עסוק רק בטיפול במצב הקיים ובכיבוי שרפות. דרכו תוביל לשום מקום.

עליו לגרום לצוות להפוך את אבני הנגף לקרש קפיצה במהלך יום העבודה ע"י כך שהוא מספק לצוותו  את הכלים הנכונים להצלחה.

  • תקשורת טובה ובעל השפעה רבה על הצוות

כדי להוביל את הצוות על השף להיות ברור בהגדרותיו ובמשימות המוטלות על המטבח. התקשורת חייבת להיות ברורה והמידע חייב להיות פרוש בפני כל. התפריטים כתובים ברור על לוח המטבח והמתכונים בהישג יד לכל דכפין.

כך שנמנע כל אי הבנה וקונפליקט ונעצור הדרדרות באיבה.

זכור! תקשורת אינה על מה אמרת, אלא על התגובה שתקבל!!!

  • קבלת החלטות מהירות ובעל יכולות ניהול מצוינות

ההחלטות שמתקבלות היום יעצבו את העתיד של השף המודרני.

לכן, עליו לחשוב בדרך אחרת ומפרספקטיביות שונה. לחשוב פרושו לשאול עצמך את השאלות הנכונות, לחשוב באופן ביקורתי כדי לפתח עצמאות רוחנית ואת היכולת לפתור בעיות בעצמך.

זה ייתן לך את המפתח לפתיחות מחשבתית ומתן תשובות מהירות לצוות. 

  • כושר התמדה, נחישות וחתירה תמידית להשגת המטרות

הגדרת החזון אינה מספיקה להשגת המטרה. לאורך כל הדרך על השף להפגין התמדה ונחישות כדי להתגבר על המכשולים שבדרך. גישתו צריכה להיות 'הכול ניתן לביצוע', לשמש דוגמא אישית, להניע את הצוות ולהובילו למצוינות ערכית.

  • חלוק בהצלחה עם הצוות שלך

"עלינו להיות תלויים אחד בשני אחרת נהייה תלויים אחד ליד השני". לתלות הדדית יש ערך גבוה יותר מאשר לעצמאות.

במילים אחרות שף מנהיג יודע ששום דבר לא הושג רק כתוצאה ממאמציו של אדם בודד, מקצועי ככל שיהיה. לכן זה חיוני שלהצלחה יהיו שותפים.

לכן יש לתגמל על הישגי הצוות ולא רק על הצלחתו של טבח בודד, העלולה ליצור תחרותיות לא הוגנת מתוך כוונה להשיג את מטרות היחיד ולא את מטרות הצוות.

  • היה הדובר המוצלח ביותר של הצוות שלך

כאמור השף תמיד נמצא באור הזרקורים ולכן חייב להעביר את המסר של מטבחו ושל עובדיו. יכולת ההופעה שלו ורהיטות דיבורו חייבים לקדם את יכולות המטבח במטרה לממש את פוטנציאל העסק.

  • פעל כמודל ומנטור המאמין ביכולותיו האישיות ובצוותו

לשף מנהיג יש את החושים הבריאים הבנויים על יכולותיו המקצועיות, ידע נרחב, גישה חיובית וניסיון. הלך רוחו מוביל אותו לסקרנות, להיטות להשגת מידע, התפתחות והצלחה. יש לו הבנה גדולה בכוחו ומגבלותיו האישיות ולוקח 100% אחריות על כל המחדלים וההשלכות של פועלו.

שף מנהיג מאמין ביכולתו לשנות דברים ולעצבם מחדש.

  • צור יותר מנהיגים בסביבתך המעודדת התפתחות ולמידה

כפי שנאמר: "מנהיגים אמתיים אינם מייצרים חסידים אלא יוצרים מנהיגים נוספים". שף מנהיג משקיע זמן וממון בצוות שלו לשם יצירת סביבה תומכת המעודדת את היחיד בצוות המטבח להכרה ביכולותיו ולזכות בהערכה וכבוד על ביצועיו. זה מה שמוביל להגברת המוטיבציה ובסופו של דבר גם להתייעלות.

ולשאלה נצחית בה אנו השפים מתמודדים: "מה יקרה עם נכשיר אותם ונשקיע בהם ואז הם יעזבו?" תשובתי היא: "מה יקרה אם לא נשקיע ונכשיר את אותם טבחים?".

קשה להעריך את הנזק העצום שגורמים טבחים ללא מוטיבציה ושאינם מוכשרים, למטבח ולעסק בכללותו.

השאלה שצריכה להישאל: "האם אתה חושב שאתה יכול לשפר את שימור צוות והתוצאות שלך על ידי השקעה בעובדים שלך, או שאתה תשיג זאת על ידי סחיטתם כמו לימונים?"

  • הבנה בניהול תקציב, עלויות מול הכנסות

למרות שבישול הוא עיקר תשוקתנו והסיבה העיקרית לכניסתנו למקצוע, שף מנהיג חייב לדעת לתעל תשוקותיו לנתיב השגת יעדי התקציב ולגרום לעסק להרוויח. אחרי הכל אנחנו אחראים למטבח מוסדי המייצר רווח לבעליו. אחרת אין לנו תקומה.

הבנת העלות האמיתית של עסק ואיך מייצרים את ההכנסות כדי לכסות את העלויות ליצירת רווח, היא חלק מרכזי מתפקידו של השף מנהיג.

ובכן מיהו שף מנהיג?

בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, עליך ללמוד לנהל.

קודם כל עליך ללמוד לנהל את עצמך, אח"כ את הכפופים לך, המקבילים לך ומנהליך. 

שף מנהיג הוא מנהל טוב – מנהל את תקציביו בצורה  יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.

אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.

שף מנהיג הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.

שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח – לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.

עליך ללמוד להיות יעיל-פרודוקטיבי. 60%-70% מהזמן  בו אנו ערים, אנו נמצאים בעבודה. האם אנו גם עובדים ביעילות באותו הזמן?

ידע הוא כוח.  ידע מחזק אותך וממלא אותך סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת שלך לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד  לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.

"…נמאס לי…משעמם לי…רוצה להתקדם הלאה..! משפטים כאלה ואחרים אני שומע לעיתים קרובות מעובדי ומהקולגות שלי. אני חוזר ואומר להם: "…די! הדשא של השכן אינו ירוק יותר" הסיפוק והמימוש העצמי אינו נמצא במקום אחר הם נמצאים בתוכך, מסתתרים באישיותך. כל שעליך לעשות הוא למצאם. 

תמיד עליך לחפש עניין בעבודה, סיפוק מידי וסיפוק לטווח ארוך. ניתן ליהנות מצלחת מנה ראשונה אותה קישטת ברוב טעם ובמקביל לרוות נחת מכך שלאחד מסגניך אותו טיפחת, הוצע תפקיד של שף במלון אחר.(עם כל הכאב והצער!) 

אורח הניגש בסוף הארוחה, כולו אסיר תודה על החוויה שגרמת לו לעבור בהכנת ארוחה מהממת, מעורר אצלך את התחושה שבחרת במקצוע הנכון. 

בכל מכשול טמון איזה לקח, יש בו תועלת!

כישלון אישי או/ו מקצועי חשוב להתפתחות ולהצלחתך !

 

תודה שקראתם שלכם  מיכאל

5 תגובות על ״הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : "מה זה שף?"״

      1. בוקר טוב בדקתי את הקישור וגם את הקישור שבתוך הפוסט ושניהם טובים תנסה שוב ואם לא מסתדר תיכנס לבלוג ובמנוע החיפוש תכתב "מה זה שף" והטסט יעלה בברכה מיכאל

השאר תגובה