״ דוקסל פיטריות ״ – הסבר מפורט לטבח הצעיר

דברים רבים מאד במטבח אהובים עלי במיוחד והכיף הגדול שלי היה תמיד לאסוף ״לבנים", כלומר אבני בניה". יש לא מעט לבני בניה חשובות ובסיסיות שכל טבח צריך להכיר ולהוקיר, חשוב לי לדבר עליהן ובעזרתן לכוון את הדור צעיר איך להרכיב מהן ואיתן מנות מגוונות וליצור יצירות חדשות.

בשבילי ״לבנת בניה״ יכולה להיות בסיס כמו רוטב בשמל שממנו אפשר לצאת לאין סוף וריאציות, רוטב יין לבן, צירים שונים, מתכוני בסיס כגון טאפנד, מיונז ועוד דברים רבים שלדעתי תמיד יהוו את הבסיס גם במטבח המודרני.

הבסיס שאותו אני רוצה ללמד היום נקרא דוקסל – duxelles של פטריות .

למקורו של השם יש היסטוריה יפה: המצאת הדוקסל נזקפת לזכותו של השף פרנסוא פייר לוורן, שהיה השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת.

במקרים רבים זכתה מנה מוצלחת דווקא לשמו של מי שעבורו הומצאה, כמו למשל ״אפרסק מלבה״ שהוכנה לכבודה של זמרת האופרה Melba Nelli או "סטייק טורנאדו רוסיני" שיש הטוענים שהומצא ע"י השף אסקופייה עבור המלחין ג'יאקומו רוסיני. אם כי יש מי שמאמינים שהמלחין האיטלקי היה גם אשף הטבח ולא רק אשף מוסיקה…

אז מה זה בעצם "דוקסל"?

למעשה זהו תבשיל שמבוסס על טכניקת ״חצי אידוי״ של פטריות, בצלי שאלוט, חמאה, מלח ופלפל, מיץ לימון ופטרוזיליה.

הסבר קצר על אידוי: אידוי בצרפתית זה Etuve ובאנגלית sweating – כלומר הזעה – והכוונה היא לשיטת בישול בה חומר הגלם מתבשל במעט שומן – שומן חי או שומן צמחי – ובאדים שהוא עצמו מייצר. במקרים מסוימים יש צורך להוסיף מעט מים. כיום יש אין סוף וריאציות להכנת דוקסל, החל מרמת חיתוך שונה – ברונואז (ריבועים של 2×2 מ״מ), קצוץ דק, ועוד … וכמו כן מכינים היום " דוקסל " רק מבצל, מחצילים וכו'…

יש דוקסל רטוב – שבבישולו לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות – ויש דוקסל יבש המתבשל עד שלא נותרים נוזלים בסיר.

מדוע זו ״ לבנת בניה״ חשובה וטוב ה?

נתחיל בעובדה שזהו חומר גלם עשיר ב- msg – שהוא למעשה מלח המורכב מבסיס מונוסודיום גלוטמט (חומצת אמינו), שהוא החומר שנותן לנו תחושה נפלאה בזמן האכילה – וזה מה שאנחנו מכנים אוממי, או הטעם החמישי. החומר הנפלא הזה נמצא בעגבניות, גבינת פרמזן, בשר ועוד… . ולכן גם פטריות הן מוצר כה חשוב בבישול, כי הן משדרגות את הטעמים בצורה נפלאה.

לדוקסל טעם נפלא ומרקם עדין המתחבר עם בשר בצורות רבות – אפשר למשל למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנת ה״ביף וולניגטון״ הנפלאה – והוא מעולה כתוספת למילוים שונים הן בבשר, ברביולי, בירקות, כציפוי לדג צלוי ,כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום, בצירים, ברוטבי שמנת, ברוטבי חמאה ואני יכול להמשיך פה עוד הרבה…

 

שימו לב למנה הבאה: ביף וילנגטון קלאסי המורכב  מפילה של בשר בקר , הפילה עטוף בדוקסל פיטריות אשר מעורבב עם מחית חזה עוף , קרפ, ובצק עלים.

כמה מילים על העבודה עם פטריות: הפטריות הן כמו ספוג ולכן רצוי לא לשטוף אותן.במידה והן מלוכלכות אפשר לנקות אותן בעדינות בעזרת מטלית לחה, ואם והפטריות מאד מלוכלכות יש לטבול אותן בקערת מים חמים – אדמה מכילה שומנים ולכן היא משתחררת מהר יותר במים חמים, כי מים חמים הם בעלי צפיפות קטנה מזו של מים קרים ולכן נספגים מעט פחות.

פטריות אוהבות מאד לימון, פטרוזיליה, ושום ולכן במקרים רבים זהו התיבול המתאים, כברירת מחדל.

להכנת הדוקסל תצטרכו:

 

• 50 גר' חמאה או שמן זית, או כל שומן אחר שתרצו

• 250 גר' בצלי שאלוט או בצל לבן או ראשי בצל ירוק

• 400 גר' פטריות שמפיניון קצוצות דק, אפשר בסכין או במעבד מזון. אני אישית מעדיף חיתוכים לברונואז.

• מלח פלפל

• מיץ לימון

• 1-2 כפות פטרוזיליה קצוצה

• 1-2 שום קצוץ

 

שיטת ההכנה:

יש להמיס את החמאה ולאדות את בצלי השאלוט והשום – חשוב לאדות ללא השחמה, מפני שאנחנו מחפשים טעם צלול ונקי והשחמת הבצל תוסיף מעט טעם מקורמל – מי שרוצה טעמים מקורמלים יכול להשחים את הבצל אבל יש להיזהר מהשחמת יתר שתביא לטעם מר. בשלב זה יש להוסיף את הפטריות ומעט מלח ופלפל, המלח מגיר נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי. הוספת מלח תמיד עדיפה בהתחלה –  בעיקר במרקים ורטבים – כי ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר.

השלב הבא הוא כיסוי בנייר אפיה – לצורת כיסוי זו קוראים  קרטוש – הרעיון הוא לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל ולכן אני קורא לתהליך חצי אידוי. במקרה שלנו השארנו אותו כ-5-6  דקות על חום בינוני. מי שרוצה יכול להשתמש במכסה רגיל, גם זה עובד נפלא .

בשלב הבא מסירים את ה״קרטוש״ או את המכסה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, כדי  לעזור לכל הנוזלים להתאדות. יש מנות הדורשות דוקסל יבש כמו הביף וולינגטון, ויש כאלה הדורשות דוקסל רטוב כגון רטבים. ככל שמייבשים יותר הטעם יותר דומיננטי.

בשלב הבא יש להוסיף את מיץ הלימון והפטרוזיליה הקצוצה דק. לימון+פטרוזיליה+פטריות זאת חתונה קתולית, ופירוש הדבר הוא שאני כמעט תמיד שם את שלושתם ביחד…

 

 

עכשיו נשאר להחליט מה עושים עם הדוקסל, להלן כמה דוגמאות:

ניתן לערבב עם רוטב בשמל, וגבינות או להשתמש בו כמו שהוא ולמלא אתו רביולי.

הדוקסל הוא מרכיב חשוב בהרכבת מנת הביף וולינגטון המפורסמת.

ניתן להוסיף אותו למילוי לירקות ממולאים.

ניתן להוסיף אותו לרוטב יין אדום, רוטב שמנת, רוטב חמאה לבנה.

ניתן להשתמש בו למילוי או כחלק ממאפים על בסיס בצקים שונים.

להלן תמונות שימחישו מעט את העבודה עם הדוקסל

מקווה שההסבר ברור – ואחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף ואריאציות מפטריות שונות ומרקמים שונים, ולשלב את ״ לבנת הבניה״ הזו באין סוף מאכלים.

ולפינת ההמלצות שלי : לא מעט שואלים אותי איזה קולפן אני הכי אוהב אז התשובה היא את הקולפן של חברת REX זהו למעשה הקולפן הקלאסי שאיתו אני משתמש כבר שנים רבות הוא קל נוח מאד לשימוש והלהב שלו מחזיקה מעמד זמן רב.

 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה ולכם תודה שקראתם

מיכאל