״ דוקסל פיטריות ״ עוד לבנת בנייה לאוסף

ההסתכלות שלי על מטבח והכיף שלי היה תמיד לאסוף ״לבנות״ בניה , והן רבות. ובעזרתם לכוון את הדור צעיר איך להרכיב מהם וליצור.
בשבילי ״לבנת ״בניה יכולה להיות בסיס כגון – רוטב יין לבן שממנו אפשר לצאת לאין סוף ואריאציות , צירים , מתכוני בסיס כגון טאפנד, מיונז בשמל ועוד רבים שאם הזמן יקבלו פה במה.
לפני כמה ימים שוב יצא לנו לעבוד דורין יד ימיני ושאר הצוות על עוד אבן יסוד במטבח.
קוראים לו ״דוקסל ״duxelles של פיטריות .
למקור השם דווקא יש היסטוריה יפה:
המצאת הדוקסל נזקפת לשף פרונסאוס פייר לוורן , השף של המרקיז ניקולאס קאלון – המרקיז של מחוז דוקסל (d'Uxelles) בצרפת
מאחר ובהרבה מקרים מנה מוצלחת בהיסטוריה זכתה דווקא על שם מי שעבורה המציאו אותה ולא חסרים דוגמאות לדוגמא : ״אפרסקים מלבה״ על שם זמרת האופרה Melba ויש עוד מלא דוגמאות .

מה זה דוקסל ?
למעשה זה תבשיל שמבוסס על טכניקת ״ חצי אידוי ״ של פטריות , בצל שאלות , חמאה. מלח פלפל מיץ לימון ופטרוזיליה .
כיום יש אין סוף ואריאציות מרמת חיתוך שונה – ברונאז ( ריבועים של 2×2 מ״מ) , קצוץ דק , ועוד …
יש דוקסל רטוב ( למעשה מבשלים אותו אבל לא נותנים לכל הנוזלים להתאדות ) , ודוקסל יבש .

ומדוע זו ״ לבנת בניה ״ חשובה /טובה?
טעם ניפלא ומרקם עדין – שהולך עם בשר בצורות רבות (אפשר למצוא את הדוקסל באחת השכבות במנה הניפלאה של ״ ביף וולניגטון״) , כתוספת למילוים שונים הן בבשר , רביולי , ירקות , ציפוי לדג צלוי ,כתוספת לרטבים על בסיס יין אדום , צירים , רטבי שמנת , רטבי חמאה. ואני יכול להמשיך פה עוד…
אנחנו השתמשנו בו כמילוי לדג ברוטב רוקפור כמו בתמונה המצורפת ועוד.
התמונות מופיעות בסדר העשיה.
מה עשינו :
אידינו במעט חמאה 2 בצלי שאלוט קצוצים דק ( אפשר להחליף בבצל , בצל סגול , ראשי בצל ירוק)
הוספנו כ 400 גרם פטריות שמפניון חתוכות לברונוואז- הרבנו טוב והוספנו מעט מלח ופלפל .( המלח מגר מעט נוזלים מהפטריות ובמקרה הזה זה רצוי – כמו כן הוספת מלח ,אם אפשר תמיד עדיף בהתחלה בעיקר במרקים ורטבים – ספיגתו טובה יותר ופיתוח הטעם טוב יותר )
השלב הבא היה כיסוי בנייר אפיה לצורת כיסוי זו קוראים ( קרטוש) – הרעיון זה לתת לאדים להשתחרר לאט ובמקביל ליצור לחץ על החומר המתבשל – ולכן אני קורא לתהליך חצי אידוי – במקרה שלנו השארנו אותו כ5-6 דקות על חום בינוני.
השלב הבא הסרנו את ה״ קרטוש״ ובשלנו על אש גבוהה רק לאידוי שאר הנוזלים הוספנו מעט מיץ לימון וכף פטרוזליה קצוצה דק. ( לימון פטרוזליה ופטריות זה חתונה קטולית פירוש הדבר שאני כמעט תמיד שם את שלושתם ביחד).
מקווה שיצא לי להסביר ברור – פעם שהבנתם את הרעיון תוכלו לעשות אין סוף ואריאציות מפטריות שונות מרקמים שונים ולשלב את ״ לבנת הבניה ״ הזו באין סוף מאכלים.
תודה שקראתם
מיכאל

2015/01/img_4689.jpg

2015/01/img_4688.jpg

2015/01/img_4687-0.jpg

2015/01/img_4693.jpg

2015/01/img_4694-0.jpg

2015/01/img_4695-0.jpg

2015/01/img_4696-0.jpg

2015/01/img_4697-0.jpg

2015/01/img_4698-0.jpg

2015/01/img_4699-0.jpg

2015/01/img_4714-0.jpg

אודות michaelkatz1

שמי מיכאל כץ טבח במקצועי מאז 1991-לא מעט תפקידים עברתי בחיי בינהם מורה בבית הספר ״ קורדון בלו ״ באנגליה שם גיליתי כמה אני אוהב ללמד ולכוון את הדור הצעיר.
פוסט זה פורסם בקטגוריה Uncategorized. אפשר להגיע ישירות לפוסט זה עם קישור ישיר.

תגובה אחת על ״ דוקסל פיטריות ״ עוד לבנת בנייה לאוסף

  1. פינגבאק: הפוסטים שלי | הכוונה / טיפ לטבח הצעיר

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת /  לשנות )

w

מתחבר ל-%s