טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

בדיקת מרקם רוטב- "nappe"

במטבח הקלאסי נהוג לתאר רוטב במרקם טוב בשם  nape, ואני מציע להתייחס למרקם זה כנקודת ייחוס. בעולם המקצועי משתמשים במושג נאפה (nape) המגדיר יפה את המרקם, ופירוש המילה/בתרגום חופשי הוא: לעטוף/לכסות .

כיצד בודקים:

פשוט טובלים ברוטב כף – עדיפה כף מתכת כי היא חלקה יותר ונותנת תשובה אמינה יותר – ואם הרוטב עוטף/מכסה יפה את גב הכף הוא במרקם אידיאלי. להלן תמונונת להמחשה ( קרדית לצילום יוסי מויאל):

כמובן שמכאן ואילך יכול כל אחד לקבוע מהו המרקם האהוב עליו, סמיך יותר או דליל יותר, אבל בתחילת דרככם תשאפו ל- nape כי לרוב זה נותן מענה טוב.

להלן תמונת של מנות מסוגים שונים שמרקם הרטבים שלהם הוא "נאפה".  

            שימו לב איך הרוטב "יושב יפה על הצלחת".

אולי יעניין אותכם לקרוא:

רוטב יין אדום

רוטב עגבניות 

רוטב וולוטה

רוטב חמאה לבנה 

רוטב אספניול

רוטב יין לבן 

חמאת עגבניות

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהת מאמר זה ולכם תודה שקראתם שקראתם

שלכם מיכאל

12 תגובות על ״בדיקת מרקם רוטב- "nappe"״

השאר תגובה