תחרות בישול

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : יש רק תחרות אחת ש……

הכוונה / טיפ : לטבח הצעיר : יש רק תחרות אחת ש……

dor 2013

בימים אלו הסתיימה תחרות הבישול שלדעתי האישית היא החשובה והיפה ביותר  שיש כיום בעולם הקולינארי.

״הבוקוז דאור״ ב2013
פרסמתי מאמר קצר שמספר מעט על התחרות (כי בשנה ספציפית זו עקבתי מאד אחר הנעשה בא ) ואני חושב שכאשר שואלים אותי מה אני חושב על תחרויות בישול התשובה שלי היא :

לכל תחרות מכל סוג שהוא יש ערך מוסף אדיר, טבח שמתכונן לתחרות בדרך כלל מכין את עצמו,ההכנה מלווה בלימודים ,אימונים , התייעצות עם אנשי מקצוע שונים ,וביום התחרות (וזה נכון לכל תחרות ) ישנם אלמנטים כגון מתח, חששות מטעויות,התמודדות בזירה לא מוכרת ועוד… חוייה שמעניקה עושר מקצועי רב .

קשה לי לעקוב אחר כל מה קורה בעולם תחרויות הבישול, אבל ישנה תחרות אחת שאני חושב שמי שרוצה לראות עולם מקצועי שאין שני לו , מלא תשוקה, אגו, מתח , יריבות , גאווה , חשיבה על פרטים הכי קטנים,תקציבי ענק, ושנים של אימון- אני ממליץ להתעניין ולהכיר את התחרות הנחשבת בעולם את" הבוקוז דאור" או בתרגום חופשי בוקוז (על שמו של השף הנודע פול בוקוז) של זהב.

להלן מעט פרטים שאני מקווה שיגרו אותכם לקרא עוד, יש המון חומר על תחרות זו אבל אני אסכם על הקצה המזלג:

התחרות נוסדה ב1983 על ידי קבוצת העסקים של השף הצרפתי הנודע פול בוקוז.

התחרות נערכת כל שנתיים ביריד הקולוניריה המפורסם “sirha” שנחשב לאחד מירידי הקולנראיה החשובים בעולם – היריד הנו בליון שבצרפת (במקביל לתחרות זו מתקיימת גם תחרות גביע העולם לקונדיטוריה ותחרות אפיית לחמים – שגם הם נחשבים לתחרויות הגבוהות בעולם).

התחרות נערכת יומיים.

לתחרות מגיעים קבוצות של שני אנשים עד שלושה כאשר הם מיצגים מדינה – הם אלה שזכו במוקדמות התחרות בארצם – לכל קבוצה יש מנטור אשר אינו משתתף בתחרות אבל משמש גם כשופט התחרות (כמובן שלא יכול לתת ניקוד לארצו).

חשוב לציין שכדי להגיע לתחרות כל מדינה חייבת באירגון מסודר / איגוד שמאגד תחתיו את כל נושא השפים בארץ המתחרה.

ב1997 קרה משהו שהפך את התחרות למשהו שעולם תחרויות הבישול לא הכיר – אוהדים ממקסיקו הגיעו והתנהגו כמו במשחק כדור-רגל – ומאז האוירה באולם התחרות מזכירה אולמפיאדה אוהדים מגעים מכל העולם והאוירה מזכירה אולמפיאדה.

קבוצות מגיעות עם תקציבי ענק – הרכילות מספרת שמשלחת של ארה"ב ב2012 השקיע מיליון דולר לצורך אימונים, השף הצרפתי שזכה מקום ראשון ב2007 עבד במשך שנה 6 שעות ביום אם 3 מנטורים בעלי התואר הגבוה MOF.

רסמוס קאופוד – מדנמרק ב2005 זכה במקום שלישי ב 2007 מקום שני וב2011 במקום ראשון זהב – את כל כספו ו 7 שנות אימון השקיע כולל חסות של חברת התעופה הלאומית של דנמרק.

הערה אחרונה:

שמעתי פעם כתב של עיתון מסכם שזוכה תחרות זו הנו השף הטוב בעולם התשובה שלי אליו היא שהזוכה אינו השף הטוב בעולם כי זה לא קיים, אבל אין ספק שהזוכה הינו האדם בעל היכולות הטובות ביותר שיש לנצח מקום ראשון בתחרות הקשה בעולם .

תודה שקארתם

מיכאל

הנה יופי של קישורים:

קישור שהעלתה אדר קפלו מור שמספר על הזכייה של נבחרת ארה״ב במקום השני בבוקוז דאור 2015

http://www.foodrepublic.com/2015/01/30/bocuse-dor-2015-front-lines-culinary-history-lyon

דף הפרוסטרים של הקבוצות שיתמודדו ב2013 פה גם תוכלו להצביע לפוסטר הכי יפה של הקבוצות המתמודדות:

https://www.surveymonkey.com/s/posterbocusedor2013

קישור לויקיפדיה- הסבר נכון ומדויק:

http://en.wikipedia.org/wiki/Bocuse_d'Or

אתר הבית של התחרות:

http://www.bocusedor.com/

הנה קישור לאתר של היריד "Sirah”

http://www.sirha.com/homepage

סרטון קצר על רסמוס קאופוד

http://www.youtube.com/watch?v=PVrPJWFdx54

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום השף ז׳ק פפן

טבחים צעירים , בגיל בניסיון בנשמה :
מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים. חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזו המטרה.
הקישור למטה יביא אותכם לציטוט של השף ז׳ק פפן – ז׳ק פפן הוא שף שניכנס להיסטוריה, כאחד מהשפים החשובים שעצבו את הקולינראיה בארה״ב והביא עימו את הבסיס האירופי / צרפתי. ודאג ועדיין דואג לחנוך והטמעת הבסיס.

הציטוט שתקראו למטה ( באנגלית ) לדעתי מאד חשוב לטבח הישראלי שלפעמים יש לו נטיה למהר .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4953-1

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : ציטוט היום שף גורדון רמזי

מידי פעם אני אוסף ציטוטים שאני מתחבר אליהם הציטוטים הם של שפים.
חלקם יותר ידועים וחלקם פחות . לא תמיד צריך להסכים , לא תמיד אילו דברי חוכמה שמפילים מהכיסא אבל הם בהחלט מכוונים וזה המטרה .
תודה שקראתם מיכאל

IMG_4954

ציטוטים של שפים, שף סלב

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר:תכירו את השף ליאנג ווי

293802_373968969375303_1622905064_n

לפני כשנה בהמלצת חברה וקולגה מאד יקרה לי השפית אדר קפלן מור התחלתי לקרוא את הספר הטבח הסיני האחרון מאת ניקול מונס,

הספר פותח בציתות מאת השף ליאנג וויי , הציתות הזה הוא ״האני המאמין שלי״ כבר הרבה מאד שנים אבל פעם ראשונה שראיתי אותו כתוב שחור על גבי לבן ותוכלו לקרוא אותו בתמונה .

הנה מעט על השף ליאנג וויי הוא נולד בשנים האחרונות של שושלת צ'ינג, ונמכר לעבדות כילד, הוא וחברו פנג שאנגאי ניצלו מגורל עלוב כחניכים צעירים של טאן זאנקינק, "השף הגדול ביותר בדורו".

ליאנג וויי למד את הקלאסיקה בהכנת המזון, אבל חשוב יותר הוא דאג לצפות בכל מנה שהלורד טאן הכין והותילא תחת ידו , עם דגש על לימוד והבנת הטכניקה שלו.

כאשר טאן נפטר באופן פתאומי, ליאנג וויי עצמו עלה לגדולה כשף קיסרי של סי קסי הדוכסית ,אשר שלטה בסין בעצם עד מותה בשנת 1908.

בשנת 1911, עם נפילת שושלת צ'ינג, יאנג ופנג יצאו מהארמון ופתחו מסעדות ברחבי פקינג. בשנת 1925 ליאנג כתב ספר זכרונות אוטוביוגרפיים – תחת הכותרת "השף הסיני האחרון" – הספר הפך לקלאסיקה בספרות הקולינארית.

תודה שקראתם

מיכאל

אוכל יפני, מאסטר סושי, סושי, פוגו

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.
1016115_387199694718897_1240023906_n
לפעמים אנחנו בתור טבחים שוכחים שבעצם אנחנו אנשי שירות, אם השנים אנחנו צוברים ניסיון , הניסיון מביא איתו תפקידים בכירים יותר ובמקביל לקוחות מכירים אותנו ומוקירים אותנו ויותר ויותר סומכים על העבודה שלנו ומתחברים לעבודה שלנו ומעבר לזה – נוצר אמון אמון טבח /שף – לקוח.
אחד הדמויות שאני הכי מעריך בענף  ויוצא לי להיות במחיצתו לא מעט הנו  השף בועז צאירי , בועז צאירי ידוע כאחד המאסטרים המובילים בארץ בכל מה שקשור למטבח היפני.
במהלך כל הפגישות עם בועז נחשפתי להרבה סיפורים מהמטבח היפני ולהלן סיפור שמאד אהבתי וחשבתי שיהיה נחמד לשתף ויראה מעט על האמון בין לקוח לשף מנקודת מבט מעט שונה:
רבים מכם שמעו על דג הפוגו, אצלינו ידוע בשם "אבונפחא". –
ביפן הדג נקרא פוגו ונחשב למעדן ,מנה של דג יכולה להגיע למחיר של 120 דולר, מה שמעניין הוא שמסתבר שהדג הוא לא הדג הכי מוצלח הן במרקם והן בטעם, אז למה בכל זאת הדג הפך למוצר כו מבוקש ? הסיבה מסתבר היא עניין של אמון- אמון הסועד במאסטר.
לפי המסורת בסוף הארוחה הסועד והמאסטר משתחווים זה לזה כאות תודה והוכרה, הסועד משתחווה בהוכרת תודה על שהנו עדיין בחיים, והמאסטר משתחווה בהוכרת תודה על שנתנו בו אמון .
ביפן מקובל שתואר "מאסטר ” מקבל   מי מתמחה אשר לומד את רזי המקצוע במשך 7 שנים אחרי שבע שנים הוא נקרא ״מאסטר״ – ורק לאחר קבלת תואר זה הוא רשאי ללמוד ולהתמחות בהכנת דג הפוגו – ההתמחות הי ארוכה ועולה למתמחה כמה אלפי דולרים בעיקר בשל העובדה שהמתמחה מנקה כ 100 דגים לפני שמותר לו למכור ולהגיש ללקוחות .
ב7 שנים אחרונות לא מתו אנשים מהרעלת אכילת הדג .
להלן שני קישורים שכדאי לקרוא ולראות:

קישור לערך בויקיפדיה a link to the wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Fugu

שני קישורים לסרטים קצרים על ניקוי הדג : two short clips showing the
cleaning of the fish:
http://www.youtube.com/watch?v=A8XDBo5c09o

http://www.youtube.com/watch?v=WBc8e7fkc6E 

תודה שקראתם
מיכאל
מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ גאספאצו״

 הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן: מרק ״ גאספאצו״

221515_266151120157089_1693331515_o

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, ועוד רבים….עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי אחד מהם הוא מרק ה"גאספאצו "שממנו אפשר לצאת לאין סוף מרקים קרים – למה ? עגבניה קל לתאים לה טעמים בקישור הבא יש הסבר קצר ויפה על התאמת טעמים הקישור הינו בשפה האנגלית ומומלץ לקרוא. רבים מכם כאנשי מקצוע כבר ראיתם שעגבניה מתאימה לקשת טעמים רחבה טעמים: מתוקים,חריפים ועוד אין ספור.

להלן הקישור:

http://testtubekitchen.wordpress.com/2012/01/20/the-science-of-flavor-pairing/

אני די מאמין שאין הרבה אנשים שלא מכירים את מרק הגאספצו – מרק שידוע כמרק עם שורשים ספרדיים – או יותר נכון אנדלוסים, אבל מי שמעמיק יותר בהיסטוריה יופתע לגלות שיש כמה תאוריות איך הגיע המרק לספרד.

ויש הטוענים שמקורו דווקא יותר מהשפעה ערבית שהגיע לאיזור ספרד עם הרומאים – יש אין סוף מתכונים ווראיציות כיום מתכונים רבים כולל המתכון הבסיסי שאני נותן פה לא כל כך נאמן למקור עשיר מעט יותר בטעמים ולא מכיל לחם – נחמד לדעת שהגאספצו הנו וארציה למרק לחם – מרק על בסיס עגבניות ולחם יבש – מה שהפך את הגאספצאו למיוחד, טעמו העשיר והשימוש בחומץ שנותן לו את "kick” המיוחד שלו.

אחד הדברים היפים במרק זה שלא רק שאין סוף וריאצות בטעמים אלא גם במרקמים- אפשר להכין אותו חלק וקטיפתי , בעל מרקם גס, בעל מרקם חלק אבל מלא חתיכות של של ירקות ולחם – לא במקרה זהו מרק ששפים רבים אוהבים לתת לו את האינטרפציה שלהם.

בתמונה המצורפת צילמתי 3 מרקים שעשיתי  בכולם יצאתי מאותו בסיס שאותו תוכלו לקרוא פה למטה זהו בסיס שאני משתמש כבר שנים אתם לא חייבים לאהוב אותו או להסכים איתו אפשר להשתמש בכל מתכון שמשמש אותכם שנים .לי אישיתי הכי חשוב שתבינו כוון חשיבה ושימוש במתכונים שאני שם אותם בסל ״הבסיסים״

את הבסיס שממנו יצאתי לגאספצו אבטיחים ולגאספצו אפרסק לבן – עכשיו מפה תוכלו לצת לאיזה מרחב או כיוון שתרצו. כמו כן אבני בנייה כאלה מאפשרים לכם בקלות רבה לצאת כל יום למרק מרענן חדש- מקווה שזה עוזר.

מתכון בסיסי, מעט היסטוריה ומתכוני ואריאציות:

מתכון בסיסי לגאספצו – שאנ אוהב להשתמש בו – שוב כל הואריציות שיבאו בהמשך אפשר להלביש על מתכון שאהוב עליכם .

מרק גאספאצ'ו

1 ק"ג עגבניות נקיות (כ 8 יחידות) – בשלות חתוכות גס

500 גר'(כ5 יחידות) מלפפונים קלופים וחתוכים גס

500 גר' פלפל אדום נקי (כ 4 יחידות)

1/2 ק"ג בצל סגול פרוס דק

10 שיני שום קלופים פרוסים

1 קופסא עגבניות מקולפות משומרות

500גר'(כ2 כוסות) עגבניות שרי מתוקות חתוכות לחצאים

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרורות שמיר

1/2צרור כוסברה

1 זרים טרגון

1 צרור עלי בזיליקום

1 צרור עלי נענע

2 כוסות שמן זית (כ500מ”ל)

1 כוס )כ250 מ"ל( חומץ בלזמי (אפשר להחליף כמעט עם כל חומץ שתרצו)

מלח, פלפל, טבסקו

כ 1 ליטר מים קריםס

סוכר כ 1 כף )או לפי הטעם(

2 כפות גרירי כוזברה

אופן הכנה:

אני אישית מאוד אוהב וממליץ להשרות את כל המרכיבים ביחד לילה לפני טחינת המרק אני מוצא שזה נותן למרק טעם יור עשיר כמו פעם שחכתי מרק 4 ימים והוא החל מעט להחמיץ – הטע שלו היה טעם גן עדן אני לא יודע למה לא עשיתי את זה מאז אבל א מוכרח לנסות את זה שוב.

את כל צרורות עישבי תיבול מומלץ לקשור ביחד לצורר אחד – זה יקל מאד על הוצאת הצרורת מהמרק לפני הטחינה.

בכלי קיבול שמים את כל מרכיבי המרק מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה שלם. למחרת מוציאים את צרור עישבי התיבול ומרסקים למרקם מבוקשהנה כמה אפשרויות – ניתן להשתמש במעבד מזון,או בבלנדר ידני או בלנדר שולחןלאחר שהמרק ניטחן ניתן להשאיר אותו במרקם שהוא מעט גס או לסנן למרקם עדין יותראחרי הטחינה יש לאזן טעמים – האיזון יעשה על ידי הוספת חומץ,סוכר ומלח יש לזכור שמרק קר הטעמים פחות יורגשו ולכן מומלץ להקפיד על תיבול יחסית מחוזק.

את המרק אפשר לקשט עם קרוטונים, מלפפון קצוץ דק, שמן זית, ביצה קשה מרוסקת, עישבי תיבול, חתיכות בוקדו ועודואפילו קרח

טיפים:

מי שממהר יכול לוותר על שלב השריית המרק ללילה ובמקום לשים ״צרור של עישבי תיבול״  לשים רק את העלים ואז לטחון הכל ביחד למרקם חלק.

המרק נישמר כ 3 ימים במקרר.

ניתן להליף את הפלפל האדום בצהוב ואת העגבניות שרי האדום בעגבניות שרי צהובות.

במתכונים רבים תמצאו לחם במתכון – אני לא שם .

גאספאסצו אבטיח:

כמה פשוט

לוקחים את הגאספצו שהכנו המתכון הבסיסיושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר יד מוספים בהדרגה חתיכות של אבטיח אני מוסיף כמעט את אותו יחס אך מאחר ומדובר פה במתכונים שרמת הדיוק בהם מאד תלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את האבטיח עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח.

לסיום )אופציונלי(– וודקה או ערק יכולים להוסיף "Kickכיפי למנה.

אני אישית אוהב מרקם מאד חלק לגרסה זו וכמובן שפשר להגיש עם קוביות קטנות של גבינת פטה בתוך המרק.

גאספצו אפרסק:

בדומה מאוד לגירסה של האבטיח כאן אני מתחיל בדיוק הפוךחוצים ומגלענים כ 10 אפרסקים טריים רכים ובשאיפה לבנים חותכים לתיכות קטנות ושמים בקערת בלנדר שולחן או מעבד מזון או קערת לשימשו בבלנדר ידמעבדים למרקם חלק תוך כדי הוספת בסיס הגאספצו – גם כאן מדובר במתכון שרמת הדיוק בו מאד תתלויה בחומר הגלם וביד המכוונת – יש להוסיף את בסיס הגאספצו עד שאתם מרוצים מהטעם רוב הסיכוי שתצטרכו שןב לאזן בעזרת חומץ, סוכר ומלח הפעם מומלץ בחומץ יין לבן.

לסיום – אופציונלי ניתן להוסיף גם כאן וודקה, או ליקר אפרסקים “southern comfortלהוסיף "Kickכייפי למנה.

אפשר לקשט עם קוביות אפרסק טרי,עירית נענע קצוצה ,מט מאד גבינה כחולה .

מרק, מרקים

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״ וישִיסואז״

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: שימוש באבן בנייה – שם האבן מרק ״וישִיסואז״

soup

אני רוצה לשתף אותכם איך אני חושב כאשר זה נוגע ל"אבני הבניה "במטבח – בקבוצת אבני המטבח נמנים מתכונים בסיסים רבים או מתכונים שמשמשים כ"אבני יסוד" שמהם יוצאים לאין סוף וארציות.

לדוגמא: מיונז, קרם פטסייר, רטאב בשמל, בסיס קרוקטים ( שעליו כב דיברנו באחד הפוסטים פה) בסיס רוטב יין לבן ,בסיס רוטב חמאה לבנה  ועוד רבים….

עכשיו אני רוצה לשתף אותכם באבני בנייה פחות קונבציונלים שאם השנים אספתי .היום נכיר אבן בסיס שקיימת כניראה 1950  ״מרק התפוח אדמה וכרישה״ שניקרא גם "וישסאוז"( vichyssoise ) על שם העיר וישי -המצאת המרק מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שב1950 רקח אותו בהיותו השף של הריץ קארלטון של ניו יורק ארה״ב – יש החולקים על מידע זה, אבל מסתמן שזה כניראה המקור, למרות שיש כבר מתכון מ1869 של השף זו׳ל גופה מצרפת.

יש מלא מתכונים באינטרנט למרק וישסאוז באינטרנט , אני גם מצרף אחד שמלווה אולי כאן בסוף מאמר קצר זה.

מה שמיחד את הוא שאפשר לאכול אותו  גם קר וגם חם, ושניתן  ״להלביש״ אין ספור ואריאציות.

בתמונה שצירפתי תוכלו לראות גירסה בסיסית וממנה יצאתי לעוד שניים אבל אם מעט דימיון והבנת טעמים תוכלו לפתח ולצאת לעוד כיוונים רבים.

מרק הוישסאוז מתחבר יפה כמעט לכל עשב תיבול, חצילים קלויים, בשר מעושן , נקנקיות, אגוזים מכל סוג פשוט בסיס שמאד נכון לעבוד איתו  – מקווה שזה עוזר .

תודה שקארתם

מיכאל

 והנה מעט יותר לעומק ומתכון שמלווה ואותי שנים:

וישִיסואז (vichyssoise)

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי ,מרקים שייכים לאחת הקבוצות שהכי מפתיעות. וכמה שיגידו שזה קל אני מוצא עצמי לא פעם נידרש לתקן את טעמו של מרק – הרבה פעמים אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של מרק, מה שכן למדתי עם הניסיון שתחילת השחמת הירקות של המרק יקבעו את אופיו – לדוגמא אידוי קצר לירקות יתנו מרק בעל אופי מאד קייצי ויאפשר לטועם לזהות די בבירור את טעם הירקות והירקות שיש במרק, אידוי ארוך יפתח טעמים, הטעמים ישתלבו הרבה יותר אחד בשני והמרק יהיה יותר בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה ניקרא (developed flavor)  לכן גם עם המתכון זהה וכל החומרים זהים לחלוטין סביר להניח שכל הדקויות הקטנות בבישול יביאו למרקים בעלי תוצאות שונות מטבח לטבח.

בסיס וישִיסואז:

2 יחידות כרישה שמנות- חתוכות לריבועים של 1 ס"מ

1 בצל גדול חתוך לקוביות של 1 ס"מ

4 תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים ל קוביות של כ 2 ס"מ

חמאה כ 2 כפות

1/2 כפית מריורם )טבלין ממשפחת האורגנו אופציונלי(

1 בוקט גארני )צרור קישוט בתרגום חופשי(- 8-10 גבעולי  פטרוזליה לא צריך את העלים,1 עלה דפנה ו1 גבעול טימין טרי – הכל קשור בחוט לצרור – שוב זה אופציונלי אבל מאד מוסיף – הסיבה שזה קשור בצורור כי זה קל להוציא מהמרק לפני ריסוק.

ציר עוף  כ 4 כוסות או לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר– לשומרי כשרות ציר ירקות או  מיר פרווה גם מים יעשו את העבודה – למי שמשתמש בציר עוף יכןל להשתמש במרק עוף זך מתכון אהוב עלייכם או כל מותדג שנוח לכם או שאתם אוהבים להשתמש

מלח פלפל

שמנת מתוקה כ 1/2 – 1 כוס  )110-230 מ”ל(

 

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב כאן – תבחרו סיר שהבצל הכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים אבל לא מידי – צפיפופת יתר תימע מאויר להיכנס וטעמים לא יתפתחו פיזור יתר עלול לגרום לחריכה מהירה של הירקות דבר לא רצוי בהכנת מרק זה.

 

יש להמיס את החמאה ללא קבלת צבע – להוסיף את הבצל וכרישה – בשלב זה מאד חשוב לתבל במעט מלח – המלח פה יפתח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו בסוף לכן תמיד להוסיף מעט מלח בתחלת הבישול כמו כן להוביף מעט את הפלפל בשלב זה מאחר והמגע שלו עם תחתית הסיר החמה תוציא ממנו שמנים ארומטים .

 

תהליך האידוי הנו כ 8 דקות ללא השחמה כלל עד אשר הכרישה והבצל רכים.

להוסיף את תפוח האדמה , בוקט גארני (אופציונלי) ולכבות בציר

להביא ךרתיחה ולהנמיך את האש מידי פעם לערבב ולוודא שתפוח האדמה לא שקע לתחתית ונשרף – מאד שכיח במרקים שמכילים תפוחי אדמה.

מנמיכים את האש ומבשלים כ 30 דקות חשוב לא לבשל יותר מידי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו אל מרקם רך אבל עדיין שלמים או כמעט שלמים – אני אישית אף פעם לא מבשל כם מכסה מרקים אבל זה לא חוק וכל אחד שיעשה מה שנוח לו.

 

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להעשות שהמרק עדיין חם הסיבה לכך שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן טחינה או עיבוד – לכן פירה טוב יוצא רק שהמעיכה שלו בעודו חם- שלב ריסוק המרק חייב להעשות בזהירות מהסיבה שמרק חם בבלנדר שולחני עלוול לקפוץ ולהשפריץ

 

לפני הריסוק יש להוציא את הבוקט גארני מי ששם- יש להכין את כלי הריסוק

מעבד מזון  או בלנדר שולחני , או בלנדר יד או במועך קלרסי שאני מניח שאין כבר להרבה בתים כיום.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ועובד ישר לתוך הסיר – מי שישתמש בבלנדר שולחן למלאות אותו רק עד החצי – לכסות בעדונות עם השארת פתח אויר קטן כי נוזל חם שעובר עיבוד בבלנדר שולחן עם מכסה סגור לעלול מהלחץ להשפריץ החוצה – מי שכן  אוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחן מאוד מומלץ לרכוש אחד שיש לו מהיריות משתנות.

 

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק מחזרים אותו שוב לאש – ומוסיפים את השמנת – מרתחיחם כ דקה ומאזנים טעמים – האיזון בדרך כלל נעשה עם  מלח, מתיקות, וחמיצות – כמובן עם צריך.

 

מי שלא רוצה להשתמשמש בשמנת יכול להחליף בחלב .

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין שיסנן את המרק דרך מסננת דקה.

כמו שנאמר המרק טעים להפליא קר או חם.

בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

נושא הצילחות הוא נושא שמעסיק טבחים רבים .

טבחים בתחילת דרכם בהרבה מקרים משקיעים וחושבים יותר על צילחות מאשר  על הבנת הבסיס , זה בסדר גם אני הייתי כזה – וזה ברור לי למה, כי זה מרגש – זה תוצאה מול העינים.

בתקופה שלימדתי בבית הספר , במידה והזמן הותיר הייתי מכוון בסוף השיעור לתת מספר צילחותים של אותה מנה – למעשה ואריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא .

הרבה פרמטרים משפיעים על צילחות:

אופי המסעדה

מספר העובדים בצוות

המסר / סגנון / גישה שהשף רוצה לשדר

סגנון צלחות

ועוד….

חשוב להבין – צילחות הנו תהליך חשוב מאד, זה הרגע שבו כל מה שבישלתם , הכנתם , חתכתם עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו ״טביעת היד שלכם״ – צילחות נכון יראה טוב , יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד ברשותכם ולא אמור לעקב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם תראו  4 ואריאציות מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות הצילחות .

246470_244480198990848_1920713314_n
בתמונה שלפניכה הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.
380305_244480168990851_136525611_n
בתמונה שלפניכם הדג מסודר ״ברינג״ לפני הבישול וניצלה בחום גבוה בתנור – היתרון שלא צריך להתעסק עם מחבת הצילחות הנו מאד מהיר. שימו לב גם שהמריכיבים פה מופעים בצורה מעט שונה לדוגמא: הטאפנאד מעורבב בוטרב שמקשט את הנה מסביב. צורת הכנה זו מאפרת הכנות מוקדמות והוצאה מהירה.
544830_244480108990857_599528964_n
בתמונה שלפניכה הדג מוגש בדומה לצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.אבל שיוש בצלחת מרובעת – כדי לפצות על השטחים ה״מתים ״ וליצור עיניין הוספתי שמן ירוק לרוטב.
551848_244480138990854_1603110184_n
בתמונה שלפינכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סאלמנדרה ( גריל עליון) והכל המרכיבים מוגשים מעל. מעט התעסקות – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו / בראסרי. ( שימו לב שפה גם אין טאפאנד אלא זיתים בלבד).

שימו לב לשני הסדרות הבאות בשנייהם  אני מדגים את אותה מנה בפרזנטציות שונות לכל אחד היופי שלה והגיון שלה.כמו שציינתי הפרזנטציה של המנה מאד קשורה למה אנחנו הטבחים רוצים לייצג, איה כלים ותנאים עומדים מולינו.

חציל " סביח" שימו לב בכל פרזנטציה הביצה בושלה שונה והחציל קיבל מרקם שונה אבל גל המרכיבים זהם:( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

אונטרקאוט עם פולנטה: גם כאן מרכיבים זהים אבל החיתוכים של הבשר, מרקם הפולטה וההגשה משתנים ( קרדיט לצילום אבי מזרחי).

במנה זו הפולנטה היא פריכה
במנה זו הפולנטה היא רכה
במנה זו בשר האונטרקאוט חתוך לקוביות מוקפץ במחבת יחד עם הפולנטה

שימו לב למנה הבאה: המרכיבים זהים לחלוטין  ( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

במנה זו הפילה של הדג מסודר ברינג, ממולא בפירה כרובית ואפוי בתנור
במנה זו הדג הוא ללא הידרות ולצוי בתנור , פירה הכרובית הנו לצידו

ולסיום להלהן מנה של חזה ברווז המרכיבים זהים רק דרך ההגשה שונה .

להלן מנות שלי

להלן עבודות של תלמידים

עבודה של הני ואזדיאס
עבודה של אלינה אדרי

חשוב לציין שכל המנות נעשו על ידי בהדגמות חיות מול סטודנטים בבית הספר ואת התמונות קיבלתי מהסטודנטים.

כדאי גם לקרוא את המאמר המקיף "צילחות / סידור על צלחת"

אני מקווה שזה עזר מעט  ותודה שקראתם.

מיכאל

בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל